Для производства игристых вин используются определенные сорта винограда, наиболее подходящие для этой цели. Набор сортов в каждой стране регламентирован законодательством (в СССР – технологическими инструкциями).

3.1. ВИНОГРАД ДЛЯ БЕЛЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

К сортам винограда для белых игристых вин предъявляются следующие требования: в период созревания они должны медленно накапливать сахар и терять кислоты, иметь несильный сортовой аромат. Сбор винограда производится при сахаристости 17–20 % и титруемой кислотности 8–11 г/л, однако оптимальными нужно считать более узкие пределы: 17–19 % сахара и 8–10 г/л кислот, в которых получаются виноматериалы более высокого качества.

Во Франции для производства шампанского используются сорта Пино черный, Шардоне и Пино менье, причем первые два дают виноматериалы наиболее высокого качества, но обладают низкой урожайностью. Пино менье дает виноматериалы несколько худшего качества, но имеет более высокую урожайность, он относится к так называемым количественным сортам.

В СССР для производства белых игристых вин применяются 26 сортов, которые можно разделить на 2 группы. К первой относятся 10 сортов, которые разрешены к использованию во всех винодельческих районах страны, дающие виноматериалы наиболее высокого качества: Пино черный, Шардоне, Пино белый, Пино серый, Рислинг, Алиготе, Траминер, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон. Вторую группу сортов, допущенных для производства белых игристых вин только в определенных районах, составляют местные сорта винограда, имеющиеся здесь в посадках на значительных площадях и в большинстве своем дающие высокие урожаи. В эту группу входят сорта Пухляковский, Кокур, Фетяска, Цицка, Баян Ширей, Кульджинский и др. Виноматериалы, получающиеся из этих сортов, по качеству значительно уступают виноматериалам из сортов первой группы, однако при правильном выборе участков для посадки и применении подходящей агротехники эти сорта дают виноматериалы вполне удовлетворительного качества.

Пино черный и Шардоне – сорта, которые во Франции являются основой лучших марок французского шампанского. У нас в стране они также дают виноматериалы наивысшего качества. Желательно практиковать добавление этих виноматериалов во все купажи хотя бы в небольших количествах (15– 20 %) для улучшения их качества.

Эти сорта распространены в Украинской ССР, Молдавской ССР, Грузинской ССР, на Северном Кавказе и меньше в Средней Азии, однако площади их посадок крайне малы, что объясняется их невысокой (25–40 ц/га) и неустойчивой урожайностью, а также требовательностью к климатическим и почвенным условиям. При неправильном выборе района и участка для посадки качество виноматериалов резко снижается. Для Шардоне обычна сахаристость 18–20% при кислотности 8–10 г/л, а Пино черный может накапливать значительно большее количество Сахаров – до 20–24 % при кислотности 6–8 г/л, поэтому очень важно для получения виноматериалов для белых игристых вин собрать его раньше наступления физиологической зрелости, при 17–18 % сахара и кислотности 8–10 г/л.

Пино белый и Пино серый – французские сорта, являющиеся цветными вариациями сорта Пино черный. У нас распространены в Молдавской ССР и Украинской ССР, в Краснодарском крае и некоторых других районах. Урожайность их заметно выше (40–80 ц/га), особенно Пино белого (80–100 ц/га), однако по качеству виноматериалов они несколько уступают Пино черному и Шардоне. Пино белый обычно накапливает 17–21 % сахара, а Пино серый до 28 %. Сбор этих сортов, особенно Пино серого, надо проводить раньше наступления физиологической зрелости и очень быстро, чтобы не допустить перезревания.

Рислинг, Алиготе, Траминер, Сильванер и Совиньон – сорта, широко распространенные во многих странах Европы. Значительные площади они занимают и на виноградниках нашей страны, особенно в Молдавской ССР, Украинской ССР и РСФСР. Все они имеют довольно высокую урожайность (70–100 ц/га), а Алиготе – до 150 ц/га, весьма пластичны, хорошо приспосабливаются к различным климатическим и почвенным условиям и при правильной агротехнике дают высококачественные виноматериалы с тонким вкусом и ароматом.

Рислинг накапливает обычно 18–20 % сахара, остальные сорта этой группы 25–27%. Но сбор их для производства игристых вин надо проводить раньше, при сахаристости 18–20 % и кислотности 8–10 г/л.

Виноматериалы из этих сортов на большинстве заводов составляют основу купажей; на заводах, использующих местные сорта винограда, эти виноматериалы вводят в купажи для улучшения их качества.

Каберне-Совиньон – сорт, очень широко распространенный в Западной Европе, в Америке и во всех виноградарских районах нашей страны. Основное направление его использования – получение высококачественных красных вин; для производства виноматериалов для белых игристых вин виноград перерабатывают по белому способу, не допуская перехода красящих веществ в сок. Виноматериалы из Каберне-Совиньона применяют для придания купажам полноты и мягкости во вкусе и тонкости в букете.

Пухляковский, Шампанчик, Кокур – местные донские сорта, разрешенные для выработки шампанских виноматериалов в Ростовской области. Пухляковский – столово-винный сорт с высокой, но не постоянной урожайностью, зависящей от условий опыления, так как сорт имеет функционально женский цветок. Кокур, известный также под названиями Долгий и Белый долгий, имеет также высокую урожайность, особенно в поливных условиях; у Шампанчика, напротив, урожайность низкая (30–50 ц/га).

Все эти сорта могут накапливать до 23–26 % сахара при сохранении хорошей кислотности; при правильной агротехнике и сроках сбора дают легкие светлые виноматериалы с гармоничным вкусом и хорошим ароматом.

Фетяска, называемая также Леанка, – венгерский сорт, давно культивируемый в Молдавской ССР и Украинской ССР. Распространен также в ряде стран Европы. Средняя сахаристость 18–20%, иногда может достигать 24%. Кислотность 5–7 г/л, причем кислотность при созревании быстро снижается. Для переработки на белые игристые вина необходимо вовремя и быстро проводить уборку урожая, иначе виноматериалы получаются плоскими.

Пино менье – французский сорт, издавна культивируемый в Молдавской ССР. Занимает значительные площади. Дает виноматериалы высокого качества.

Серемский зеленый – сорт, культивируемый в основном в Закарпатской области. Виноматериалы обладают приятным букетом, свежестью.

Цицка, Чинури, Мцване и Горули мцване – местные сорта, распространенные в различных районах Грузинской ССР. Все они обладают хорошей урожайностью (в среднем 60–80 ц/га), накапливают обычно 17–20 % сахара при кислотности 7–10 г/л. Из них получаются легкие и нежные виноматериалы довольно высокого качества, особенно с виноградников предгорных районов. Лучшие по качеству виноматериалы, составляющие в Грузии основу купажей, дает сорт Цицка.

Кроме белых игристых вин, получаемых по шампанской технологии, в Грузии по специальной технологии готовят оригинальные натуральные игристые полусладкие вина Атенури (или Атенское игристое) из сорта Чинури и Чхавери из сорта Чхавери.

Лалвари, Воскеат (Харджи) и Мсхали – местные сорта, культивируемые в Армянской ССР. Их особенностью является повышенная экстрактивность при недостаточной кислотности (4–7 г/л, только у Лалвари кислотность несколько выше–6–10 г/л). Виноматериалы обычно получаются довольно тяжелыми и малокислотными. С виноградников, расположенных на высокогорных участках, получаются виноматериалы лучшего качества – более легкие и свежие.

Баян ширей (Аг ширей, Бананц) – азербайджанский сорт, распространенный сейчас также в Узбекской ССР, Таджикской

ССР и Украинской ССР. Сорт отличается высокой урожайностью, доходящей на поливных участках до 200–300 ц/га.

Качество виноматериалов сильно зависит от почвенно-климатических условий. Высокого качества виноматериалы для игристых вин получаются при культивировании винограда на бедных почвах в горных и предгорных районах при небольшом количестве тепла (урожайность при этом снижается до 80–100 ц/га). Накопление сахара небольшое – 16–21%, кислотность невысокая – 5–7 г/л. Виноматериалы с горных виноградников– легкие, гармоничные, с умеренной кислотностью.

Кульджинский – сорт, распространенный в основном в Казахской ССР и называемый здесь Кульджинка. Сейчас имеются посадки также в Крыму, Узбекской ССР и Киргизской ССР. Сорт имеет высокую урожайность (120–150 ц/га). Довольно быстро накапливает до 19–22 % сахара при медленном снижении кислотности. Виноград для производства игристых вин собирают при сахаристости 18–20% и кислотности 9–11 г/л.

Сояки – сорт, распространенный в Узбекской ССР, средне-урожаен (70–120 ц/га). Сильно реагирует на количество влаги: при ее недостатке урожайность снижается, резко ухудшается качество ягод – они становятся мелкими, с грубой кожицей, мало пригодными для игристых вин. Средняя сахаристость 17–20 % при кислотности 6–8 г/л, но на эти показатели сильно влияет высота над уровнем моря и экспозиция виноградников. Виноматериалы имеют тонкий сортовой аромат, применяются в купаже с виноматериалами из винограда сортов Баян ширей и Рислинг, улучшают их качество.

3.2. ВИНОГРАД ДЛЯ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

Требования к винограду для мускатных игристых вин определяются наличием специфического сортового аромата и необходимым уровнем сахаристости.

Специфическим мускатным ароматом обладает большая группа сортов, объединяемая иногда под общим названием «мускатные сорта». В эту группу входят как столовые сорта, идущие для потребления в свежем виде (Мускат александрийский, Мускат узбекистанский и др.), так и технические сорта, идущие для производства вин (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат венгерский, Мускат черный, Алеатико, Мюскадель).

Сбор винограда для мускатных вин следует проводить при оптимальной сахаристости (21–23%) и максимальном накоплении ароматических веществ, определяющих специфический мускатный тон. Для большинства мускатных сортов максимум ароматических веществ накапливается при 18–25 % сахара. Увяливание винограда, применяемое при производстве мускатных десертных вин, с точки зрения сохранения аромата нежелательно, так как при перезревании интенсивность мускатного тона снижается.

Необходимый уровень Сахаристости при сборе определяем технологией, по которой будут готовиться виноматериалы или мистели: для приготовления недобродов сахаристость винограда должна составлять 22–24 %, для приготовления сухих виноматериалов–18–20 %, для приготовления мистелей или крепленых виноматериалов сахаристость может находиться в широких пределах– 18–25 %•

Мускат белый – сорт, занимающий в группе мускатных сортов первое место по распространению и использованию в виноделии. Он широко известен во всех странах мира. У нас в стране имеется почти во всех виноградарских районах, особенно на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе и др. Отличается высоким сахаронакоплением (до 30–35 %, при увяливании и больше) при сохранении достаточной кислотности (5–8 г/л) и сильным специфическим ароматом. Наибольшее количество ароматических веществ накапливает при сахаристости 22– 23 %. Лучшие результаты дает при выращивании в условиях жаркого и теплого климата на склонах гор с серыми почвами; на равнинах с черноземами урожайность выше, но сахаристость и ароматичность значительно ниже.

Для приготовления игристых вин сбор рекомендуется проводить при сахаристости 18–25%, при этом возможен широкий выбор районов произрастания винограда.

Мускат розовый, Мускат черный, Мускат венгерский, Алеатико – сорта, достаточно распространенные на виноградниках СССР в южных виноградарских районах. Имеют среднюю урожайность (50–80 ц/га), при поливах – значительно выше. Могут накапливать сахара 25–28 % и выше при кислотности 5–7 г/л, имеют сильный мускатный аромат, у некоторых сортов при выдержке он переходит в букет казанлыкской розы.

Мускат венгерский обычно используют в купаже с Мускатом белым, так как чисто сортовые виноматериалы из него имеют простой вкус и слабый аромат. Мускат розовый, Мускат черный и Алеатико служат хорошими материалами для купажей Мускатного розового игристого.

Мюскадель (Педро хименес крымский) – сорт, занимающий несколько особое место в группе мускатных сортов. Он имеет более слабый аромат и пониженную кислотность (4–6 г/л), используется как купажный материал для белых игристых вин.

Кроме мускатных сортов в производстве мускатных игристых вин используются виноматериалы белых сортов винограда с нейтральным сортовым ароматом: Совиньон, Алиготе, Рислинг, Сильванер и др.

3.3. ВИНОГРАД ДЛЯ КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

Для производства красных игристых вин используется около 20 сортов, имеющих оптимальное сочетание Сахаров, кислот, экстрактивных и ароматических веществ для создания гармоничного вкуса и тонкого букета, а также достаточный технологический запас красящих веществ [19] для обеспечения необходимой окраски вина.

Необходимая сахаристость винограда зависит от применяемой технологии: при получении сухих виноматериалов виноград должен собираться при 17–20 % сахара, при получении недобродов необходима большая сахаристость – 23–27 %.

Цимлянский черный и Плечистик – местные донские сорта винограда, используемые для получения цимлянских игристых вин. Они обычно имеются на виноградниках в смешанных посадках, так как Плечистик имеет функционально женский цветок, а Цимлянский черный для него лучший опылитель. Оба эти сорта способны накапливать 23–25 % сахара и выше при кислотности 5–7 г/л и выше, однако в конце созревания кислотность быстро падает, особенно у Цимлянского черного.

Цимлянский черный дает виноматериалы очень высокого качества, отличающиеся характерным букетом и вкусом с тонами шиповника и вишневой косточки. Окраска их густая, устойчивая при выдержке. Чисто сортовые виноматериалы из Плечистика имеют слабую окраску, но тонкий букет и мягкий вкус. Лучшие результаты он дает в купажах с Цимлянским черным и Красностопом золотовским, смягчая вкус и придавая купажам тонкость и бархатистость.

В последнее время Цимлянский черный и Плечистик успешно применяются для получения и других красных игристых вин (Севастопольское игристое) в купаже с другими сортами.

Красностоп золотовский – сорт, также выращиваемый на Дону. Может накапливать большое количество Сахаров (до 24–28 %), сохраняя при этом высокую кислотность.

Виноматериалы высокоэкстр активны и высококислотны, имеют густую рубиновую окраску с фиолетовым оттенком, которая при выдержке переходит в гранатовую, бархатистый вкус, характерный аромат смородины, при старении развивают очень хороший букет со смородинно-смолистыми тонами. Купажам Цимлянского игристого виноматериалы этого сорта придают оптимальную кислотность, которая обычно недостаточна у виноматериалов из Цимлянского черного и Плечистика, а также интенсивную окраску и оригинальные тона вкуса и букета.

Иногда в купажах Цимлянского игристого используется и высокоурожайный сорт Цимладар.

В настоящее время красные игристые вина получают почти во всех винодельческих районах СССР. Для их производства успешно применяются многие местные и западноевропейские сорта.

Каберне-Совиньон – французский сорт, широко распространенный во многих странах мира. У нас в стране он культивируется почти во всех виноградарских районах и занимает значительные площади в посадках. Обычно накапливает 17–22 % сахара при сохранении высокой кислотности (8–10 г/л). Виноматериалы отличаются особой тонкостью вкуса и аромата со своеобразным запахом фиалки, красивой окраской, устойчивой при выдержке. Благодаря своим высоким качествам этот сорт применяется почти для всех марок игристых вин.

Саперави – грузинский сорт, широко распространенный в нашей стране. В переводе его название означает «красильщик», так как он имеет окрашенный сок. Характеризуется высоким сахаронакоплением (до 25–27 %) при достаточной кислотности (6–8 г/л). Виноматериалы имеют интенсивную темно-гранатовую окраску, устойчивую при выдержке, полный и свежий вкус, высокую экстрактивность и характерный аромат с тонами черной смородины. Используется для производства красных игристых вин в делом ряде районов.

Матраса и Хиндогны – местные сорта Азербайджанской ССР. В последнее время распространяются в ряде районов Кавказа, Средней Азии и в Крыму. Имеют высокую урожайность, накапливают значительное количество сахара (до 24–26 %) при хорошей кислотности (6–8 г/л) и отличаются большим технологическим запасом красящих веществ. Дают виноматериалы высокого качества, полные, интенсивно окрашенные, с приятной свежестью. Используются для ряда марок красных игристых вин (Жемчужина Азербайджана, Севастопольское игристое и др.).

Тавквери – сорт, также широко распространенный в Азербайджанской ССР. Он отличается очень высокой урожайностью–до 200–250 ц/га. Накапливает 19–20% Сахаров при кислотности 7–9 г/л, однако кислотность снижается очень быстро: при задержке сбора иногда до 5–5,5 г/л. Виноматериалы имеют интенсивную окраску, но простой, ординарный вкус. Используются обычно как купажный материал и нуждаются в улучшении более качественными сортами (лучше всего купаж с сортом Матраса) „

Арени черный и Кахет – местные сорта, выращиваемые в Армянской ССР для производства красных игристых вин. Они накапливают обычно 20–24 % сахара, сохраняя достаточную кислотность (5–8 г/л), причем у Арени черного эти кондиции подвержены сильным колебаниям в зависимости от микроклимата места произрастания. Виноматериалы из этих сортов получаются хорошего качества, полные, с достаточной окраской и своеобразным ароматом.

Мальбек и Мерло – французские сорта, используемые для производства красных игристых вин в Молдавской ССР. Виноматериалы из сорта Мерло имеют тонкий характерный букет с пасленовыми тонами. Недостатком их является обычно малая экстрактивность и недостаточная окраска. Мальбек придает ку- пажам интенсивную окраску и смягчает вкус. Наилучшие качества получают при купаже трех сортов: Каберне-Совиньона,

Мерло и Мальбека; такие купажи используют для производства молдавского игристого вина Рошу спумос.

Серексия черная – местный молдавский сорт. Имеет высокую урожайность (100–150 п/га); сахара обычно накапливает 18–22% при сохранении высокой кислотности (8–11 г/л). Виноматериалы получаются хорошо окрашенными, с повышенной кислотностью, однако в целом невысокого качества, с простым вкусом, ординарными, несколько жидковатыми. В купаж идут часто для улучшения кислотности.

Рубиновый Магарача и Бастардо магарачский – новые технические сорта, выведенные во ВНИИВиВ «Магарач». Рубиновый Магарача получен путем скрещивания сортов Каберне-Совиньон и Саперави, а Бастардо магарачский – путем скрещивания Бастардо и Саперави. Сорта отличаются высокой урожайностью (120–150 ц/га), хорошим сахаронакоплением (до 26–27%), достаточной кислотностью (7–8 г/л) и большим технологическим запасом красящих веществ. В настоящее время эти сорта распространены в Украинской ССР и Молдавской ССР, но перспективны и для других районов. В купаже с другими сортами они идут для производства Севастопольского игристого.

Изабелла – сорт, известный в Грузии под названием Одесса и используемый в Абхазии для производства красного игристого вина Ачандара. Сорт Изабелла происходит из Северной Америки, где был получен в результате естественной гибридизации между видами Витис Винифера и Витис Лабруска. Имеется во многих странах мира. В СССР наиболее распространен в Грузии, на Украине, в Молдавии, меньше в Азербайджане, Краснодарском крае, Дагестанской АССР и др. Сорт отличается высокой морозоустойчивостью, устойчивостью к грибным болезням, филлоксере и неприхотливостью к почвам. Сахарона-копление сильно колеблется в зависимости от района произрастания: в северных районах 14–18%, в южных – 21–23% и выше, кислотность 5–9 г/л. Виноматериалы из этого сорта имеют специфический аромат и характерный земляничный привкус.