Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы. В зависимости от типа игристых вин практикуют быстрое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней (так называемый шампанский способ), отделение гребней, стекание и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловую обработку мезги, экстрагирование компонентов из мезги виноматериалом в экстракторах. Технологические приемы, обеспечивающие различные режимы мацерации и ферментации мезги, оказывают существенное влияние на химический состав и качество получаемых виноматериалов.
При производстве шампанского и белых игристых вин используют один вид виноматериалов: белые сухие с содержанием сахара до 0,2%. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного или трех видов виноматериалов: с остаточным сахаром – «недобродов», сухих и крепленых.
Как отмечалось выше, для различных игристых вин используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывая их по различной технологии, получают разнообразные виноматериалы. Именно способ переработки винограда определяет состав и качество будущего виноматериала и его возможное использование в дальнейшем.
4.1. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ БЕЛЫХ ИГРИСТЫХ ВИН
Классическая технология переработки винограда эмпирически сложилась во Франции. Она обеспечивает получение шампанских виноматериалов высокого качества. Основные технологические операции, зоны выработки, сорта винограда, формировка, урожайность, предельный выход сусла определены французским законодательством и строго контролируются.
Для производства шампанских виноматериалов в Шампани разрешены только 3 сорта: Пино черный, Пино менье и Шардоне. На долю первых двух красных сортов винограда приходится 76%. Именно эти сорта, по мнению французских виноделов, обеспечивают получение шампанского высокого качества. Вместе с тем получение неокрашенного сусла из красных сортов винограда диктует необходимость своевременной и достаточно быстрой переработки винограда. Именно в Шампани возник и утвердился прием прессования винограда целыми гроздями.
В СССР и других странах помимо указанных трех используют и другие сорта винограда.
Сбор винограда является одной из важнейших операций, предопределяющих качество будущей продукции. Правильность времени назначения сбора, качество его проведения, условия погоды, удаление поврежденных ягод, способ транспортировки винограда могут коренным образом повлиять на состав и качество виноматериалов. Сбор винограда проводят, когда содержание в нем сахара достигает 17–20%. При недостаточной зрелости получаются виноматериалы низкоспиртуозные, с повышенной кислотностью, недостаточно ароматичные. При перезревании ягод виноматериалы получаются тяжелыми, экстрактивными, излишне окрашенными. Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как в винограде после дождя резко снижается сахаристость. Собирают виноград в ивовые корзины вместимостью 60–80 кг, полиэтиленовые и другие ящики, обеспечивающие хорошую вентиляцию. В процессе сбора или по его окончании виноград сортируют, удаляют ягоды испорченные, пораженные плесенью, раздавленные и с другими дефектами.
Перевозку собранного винограда осуществляют в максимально сжатые сроки – от 30 до 60 мин. При более длительной транспортировке ягоды легко раздавливаются, сок может забродить, красящие вещества перейдут в сок, что отрицательно скажется на качестве виноматериала.
Прессование винограда осуществляют в цилиндрических или прямоугольных корзиночных прессах небольшой высоты (80–90 см), но с большой площадью прессующей поверхности. Традиционным является пресс, вмещающий 4 т винограда. Классический шампанский способ переработки – это прессование целых гроздей винограда. После загрузки корзины пресса немедленно приступают к прессованию, постепенно повышая давление, но не допуская раздавливания и перетирания семян и гребней. После каждого прессования мезгу от края корзины перебрасывают к центру. Первое прессование дает 100 дал сусла, второе – 60, третье – 40 дал. Полученные в течение 1,5–2,0 ч в результате первых трех прессований 200 дал сусла называют в Шампани «кюве». А. М. Фролов-Багреев (1943) применил для их названия термин СВК – сусло высшего качества. После четвертого прессования получают 40 дал сусла, называемого в Шампани «первый тай», а по классификации А. М. Фролова-Багреева 1-е ПС (прессовое сусло). После пятого прессования отделяют 26,6 дал сусла – «второй тай», или 2-е ПС. Четвертое и пятое прессование продолжаются около 3 ч. Мезгу разрыхляют и прессуют, извлекая сусло конечного давления (СКД). Для производства шампанского используют только СВК, некоторые фирмы добавляют 1-е ПС или оба ПС.
В последние годы продолжительность прессования сокращена до 2,0–2,5 ч. Считается, что из 150 кг винограда для производства шампанского нельзя получать более 100 дал сусла.
В настоящее время в Шампани находят применение горизонтальные корзиночные прессы вместимостью 4 т фирмы «Вален» (Vaslin) (рис 4). Эти прессы оснащены устройствами для прессования винограда по заданному режиму, моделирующему ранее описанный, и для выгрузки мезги.
Рис. 4. Корзиночный пресс фирмы «Вален»
Окончательный дожим мезги проводят в прессах непрерывного действия. Состав фракций сусла, полученных на вертикальном («шампанском») и горизонтальном прессах, близок (табл. 9) [103].
Таблица 9
В последние годы во многих странах для прессования винограда применяют горизонтальные корзиночные прессы фирмы «Бухер» (Швейцария), в которых все части, соприкасающиеся с суслом, выполнены из нержавеющей стали. Прессы (рис 5) снабжены пультом управления. Они позволяют получать высококачественное сусло и имеют достаточно высокую производительность.
Рис. 5. Корзиночный пресс фирмы «Бухер»
Технические данные прессов фирмы «Бухер»
Обработка сусла предусматривает его отстаивание с сульфитацией, танизацию, обесцвечивание (при необходимости), центрифугирование и разрешенное (также при необходимости) подсахаривание. Отстаивание сусла проводят при 10–15 °С в течение 12 ч. Диоксид серы вводят из расчета 30–50 мг/л, редко 80 мг/л. В случае избытка белковых веществ в сусло добавляют 50 мг/л танина.
Сусло прессовых фракций обычно слегка окрашено. Для его обесцвечивания используют активный уголь или смесь бентонита и казеина в соотношении 1:1. Фирма «Мартен Виалат» выпускает эту смесь под названием «Лакта Б». Для обесцвечивания вводят 1–4 г/л смеси. К обесцвечиванию подходят очень осторожно, так как при этом может ухудшиться качество виноматериала.
Брожение сусла на мелких предприятиях проводят во Франции в дубовых бочках традиционным методом на спонтанной микрофлоре, но в последние годы стали использовать чистую культуру дрожжей и сухие лиофилизованные дрожжи. На крупных предприятиях в настоящее время брожение проводят в металлических резервуарах из нержавеющей стали или в эмалированных резервуарах вместимостью 1000–5000 дал. Ранее применявшиеся железобетонные резервуары повсеместно заменяют металлическими. Бродящее сусло охлаждают путем орошения резервуаров предварительно охлажденной до 7–8 °С водой или подачи воды в змеевики. Брожение при 15–17 °С длится до 15 сут. Затем проводят переливку или оставляют вино на дрожжевом осадке. Ранее во Франции в шампанских виноматериалах не допускали прохождения яблочно-молочного брожения. Однако на крупных предприятиях применение резервуаров большой вместимости повлекло за собой изменение условий хранения и частое возникновение яблочно-молочного брожения и в виноматериалах и в шампанизируемом вине. Это привело к ухудшению ремюажа. Вот почему на крупных предприятиях специально создают условия для прохождения контролируемого яблочно-молочного брожения в виноматериалах. С этой целью виноматериал оставляют на дрожжах в резервуаре, в котором проходило брожение, на 1–1,5 мес, температуру повышают до 18–20 °С.
Вместе с тем имеется немало заводов, на которых принимаются все меры к тому, чтобы не допустить яблочно-молочного брожения. Этому в немалой мере способствует определенный вкус потребителей, привыкших к свежим высококислотным типам шампанского.
После окончания яблочно-молочного брожения во Франции проводят ассамбляж, под которым понимают смешивание виноматериалов разных сортов и районов. Обычно в ассамбляже используют 2/3 виноматериалов из красных сортов винограда и 1/3 из белых. Ассамбляж охлаждают до температуры минус 4–5 °С, выдерживают в течение 7 сут, после чего фильтруют через кизельгур. В ряде случаев ассамбляж танизируют (100 мг/л) и оклеивают рыбным клеем. Как правило, ионы железа не удаляют, так как их концентрация не превышает 2 мг/л. Ассамбляж используют для шампанизации и приготовления экспедиционного ликера.
На крупных отечественных и зарубежных предприятиях применяют несколько иную технологию (см. гл. 11).
В СССР и ряде других стран виноматериалы после окончания брожения выдерживают с дрожжами или без дрожжей, снимают с осадка и направляют на заводы игристых вин для обработки и шампанизации.
4.2. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН
Мускатные игристые вина готовят из мускатных сортов винограда: Муската белого, Муската розового, Муската венгерского и др. Основная задача, стоящая перед виноделом,– сохранить в вине аромат й вкус, присущие мускатному винограду. С этой целью применяют различные технологические приемы: настаивание на мезге, сульфитацию, остановку брожения, спиртование сусла, хранение материалов при низкой температуре и др.
Производство Муската игристого осуществляется по схеме, приведенной на рис. 6, в соответствии с которой готовят виноматериалы с остаточным сахаром – «недоброды», мистели, крепленые сладкие и сухие виноматериалы.
Рис. 6. Аппаратурно-технологические схемы производства виноматериалов
(I – сухих; II – недобродов; III – крепленых) для мускатных и красных игристых вин:
1 – резервуар-накопитель; 2, 10, 14 – насосы; 3 – установка непрерывного брожения;
4 – резервуар для дображивания и хранения; 5 – эгализатор; 6 – емкость для хранения;
7 – бункер-пигатель; 8 – дробилка-гребнеотделитель; 9 – мезгонасос;
11– резервуар для настаивания мезги; 12 – пресс непрерывного действия; 13 – резервуар для подбраживания;
15 – фильтр для грубой фильтрации; 16 – теплообменник-охладитель;
17 – резервуар термоизолированный для хранения недобродов; 18 – спиртомерник;
19 – резервуар для подбраживания и спиртования;
20 – фильтр-пресс; 21 – купажер; 22 – резервуар для хранения крепленых виноматериалов
Виноматериалы с остаточным сахаром – недоброды, по мнению многих ученых, обеспечивают получение наиболее высококачественных мускатных игристых вин. Мускатные виноматериалы-недоброды получают двумя способами. Первый, называемый «биологическое азотопонижение», возник в Италии при производстве Асти спуманте. По этому способу виноград дробят, мезгу прессуют, сусло сульфитируют и направляют на осветление с оклейкой. Сусло после отстаивания фильтруют через матерчатый фильтр и перекачивают на брожение. Как только начнется брожение, сусло оклеивают, фильтруют и вновь оставляют на брожение. Проводят несколько циклов «забраживание – фильтрация» и получают виноматериал с остаточным сахаром, который биологически стоек. Этот виноматериал хранят при низкой температуре.
Второй способ, который в последние годы применяется чаще, заключается в остановке брожения охлаждением и сульфитацией. По этому способу мускатный виноград сахаристостью 22–24 % дробят, мезгу прессуют, лучшие фракции сусла (до 60 дал из 1 т винограда) сульфитируют, отстаивают при низкой температуре, фильтруют, сбраживают до накопления 6–8 % об. спирта, после чего охлаждают до минус 2–4 °С, фильтруют через диатомитовый фильтр и хранят в заполненных доверху резервуарах при температуре 0–2 °С. Для обеспечения биологической стабильности виноматериал подвергают стерильной фильтрации.
Мускатные виноматериалы-недоброды содержат 6–8 % об. спирта, 8–12 % сахара, 4–8 г/л титруемых кислот, не более 0,8 г/л летучих кислот, до 100 мг/л сернистой кислоты. Цвет виноматериалов соответствует сорту винограда, аромат – мускатный чистый, вкус – гармоничный мягкий с приятной сладостью и мускатными тонами.
Получение и хранение мускатных виноматериалов-недобродов – достаточно трудоемкий, энергоемкий и сложный процесс в условиях современного производства.
Крепленые мускатные материалы готовят спиртованием свежеотжатого или подброженного сусла. Мускатные сорта винограда направляют на переработку при накоплении ими не менее 17% сахара (оптимальная сахаристость 21–23%) при титруемой кислотности 5–9 г/л и максимальном накоплении эфирных масел. Виноград дробят на валковых дробилках с отделением гребней, в мезгу вносят диоксид серы из расчета 100–150 мг на 1 кг винограда (доза должна быть минимальной). Мезгу настаивают в резервуарах с мешалками. При сахаристости винограда 19 % настаивание при 18 °С следует проводить в течение 18–24 ч, при более высоком содержании сахара продолжительность настаивания сокращают до 6–18 ч [75]. После настаивания мезгу перекачивают в стекатель и прессуют. Из 1 т винограда отбирают не более 60 дал сусла-самотека и прессовых фракций. Сусло, особенно полученное на центробежных дробилках, содержит много взвесей и трудно поддается осветлению, поэтому его сульфитируют и сразу спиртуют до 9–11 % об.
Н. С. Охременко и сотр. [79] было предложено трехкратное спиртование сусла. Этот метод, называемый «постепенное сифоне», предусматривает добавление сусла в спирт-ректификат в 3 стадии. Вначале вводят такое количество, чтобы содержание спирта-ректификата в смеси снизилось до 25%, через 2 ч добавляют новую порцию сусла для получения смеси с содержанием спирта 18 % об., спустя сутки спиртуозность доводят до 9–11% об. При таком методе спиртования происходит быстрое отмирание дрожжевых клеток, денатурирование и осаждение белков и других высокомолекулярных соединений.
При постепенном спиртовании, кроме того, в виноматериалах не возникают «жженые» тона.
Спиртованный мускатный материал отстаивают в доверху заполненных резервуарах в течение 2 недель, после чего снимают с осадков и эгализируют. Осветленные эгализированные материалы хранят в крупных резервуарах в условиях, исключающих их окисление, так как в процессе хранения при доступе воздуха качество материалов резко ухудшается, исчезает мускатный аромат (табл. 10) [79]. Вследствие окисления сернистой кислоты и снижения ее антиоксидантной функции усиливаются окислительные процессы, вино темнеет. Мускатные материалы рекомендуется хранить при 0°С. Такой режим дает возможность снизить на 30–40 % дозировку сернистой кислоты, а следовательно, Предотвратить накопление при вторичном брожении повышенных количеств уксусного альдегида и возникновение окисленных, хересных тонов. Кроме того, после 5–6 мес хранения ранее склонные к белковым и кристаллическим помутнениям виноматериалы становятся стабильными.
Таблица 10
На заводах первичного виноделия мускатные виноматериалы не обрабатывают, а с наступлением холодного времени года отгружают заводам игристых вин.
Согласно Технологической инструкции (1978 г.) мускатные виноматериалы должны иметь следующие физико-химические и органолептические показатели:
Сухие виноматериалы готовят из мускатных сортов винограда или таких белых сортов, как Совиньон, Семильон, Алиготе, Ркацители, Фетяска и др., а также из смеси белых сортов винограда. Виноград с содержанием сахара 17–18 % дробят, гребни отделяют, мезгу сульфитируют и направляют на стекание и прессование. Сусло-самотек и сусло первых прессовых фракций сульфитируют и отстаивают с обработкой бентонитом. Осветленное сусло сбраживают периодическим или непрерывным методом в крупных резервуарах при температуре 18–20 °С. После окончания брожения виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфнтируют до 25–30 мг/л S02 и перекачивают в резервуары для хранения. Периодически проводят доливку. Виноматериалы не обрабатывают и отгружают на заводы для производства игристых вин. Виноматериалы должны иметь следующие органолептические и физико-химические показатели:
Содержание летучих кислот, г/л, 0,8 не более
Содержание S02, мг/л 80–100
Содержание ионов тяжелых 20
металлов, мг/л, не более
По мнению ряда авторов (Охременко и др., 1975), сбраживание мускатного сусла на сухие виноматериалы вызывает падение концентрации эфирных масел и потерю мускатного аромата, приводит к появлению неприятной горечи и грубости во вкусе.
Полученные мускатные материалы-недоброды, крепленые мускатные материалы и сухие виноматериалы транспортируют на заводы для обработки и производства различных марок мускатных игристых вин.
4.3. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН
Красные и розовые игристые вина готовят из таких сортов винограда, как Каберне, Цимлянский черный, Плечи стик, Красностоп золотовский, Матраса, Саперави, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Пино черный, Мерло, Мальбек, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский и др. При производстве этих вин важное значение имеют не только качество винограда, но и используемая технология. Важно создать условия для накопления в виноматериалах оптимального количества красящих и дубильных веществ. От способа брожения и экстракции веществ из кожицы винограда во многом зависят состав и качество виноматериалов. При недостаточной мацерации виноматериалы получаются слабоокрашенными, жидкими, малоэкстрактивными. При интенсивной мацерации в винах накапливается излишек антоцианов и катехинов, что приводит к получению грубых, тяжелых, с повышенной экстрактивностью и терпкостью игристых вин.
В настоящее время выпускается довольно много марок красных и розовых игристых вин. При всем разнообразии их технологии можно выделить 3 типа виноматериалов, используемых при их производстве (см. рис. 6): виноматериалы с остаточным сахаром – недоброцы, сухие и крепленые виноматериалы.
Виноматериалы с остаточным сахаром – недойроды, особенно из увяленного винограда, создают предпосылки для получения красных игристых вин высокого качества. Исторически именно из недобродов были впервые получены красные игристые вина, в частности Цимлянское игристое.
Виноград с содержанием сахара свыше 23 % и титруемой кислотностью 5–8 г/л (предпочтительно частично увяленный) дробят, гребни отделяют, мезгу сульфитируют до содержания S02 80–100 мг/л, перекачивают в резервуары для настаивания (5–6 ч), после чего добавляют 3–4% ЧКД и загружают в чаны или другие резервуары для брожения с погруженной «шапкой». По данным Г. А. Гавриша [66], высококачественные виноматериалы с содержанием 500–600 мг/л антоцианов и 1,5–1,8 г/л катехинов и танина получаются при брожении мезги в чанах при температуре 28–30 °С в течение 2,0–2,5 сут с перемешиванием мезги 3–4 раза в сутки. В таких виномате- риалах при выдержке развиваются мягкость, красивая с рубиновыми или гранатовыми оттенками окраска. Спустя 2,0– 2,5 сут бродящее сусло отделяют, а мезгу прессуют, первые прессовые фракции смешивают с самотеком и перекачивают в емкости для дображивания. При остаточном содержании сахара 6–12 % виноматериал для остановки брожения охлаждают до температуры минус 1–3 °С, добавляют диоксид серы, доводя его содержание до 200 мг/л, и перекачивают в емкости, установленные в холодильных камерах, или охлаждаемые емкости.
После осветления виноматериал декантируют с осадков, фильтруют и хранят при пониженных температурах до отправки на заводы игристых вин.
Красные сухие виноматериалы для некоторых марок отечественных и зарубежных красных игристых вин являются основным материалом. Технология таких марок предусматривает использование сухих виноматериалов и ликеров на их основе. При производстве остальных марок красные сухие виноматериалы используются в качестве компонента купажа. В этом случае виноград сахаристостью не менее 17 % и титруемой кислотностью 5–9 г/л дробят на валковых или центробежных дробилках-гребнеотделителях, гребни отделяют, мезгу сульфитируют из расчета от 50 до 100 мг/кг и направляют на экстрагирование фенольных веществ и брожение, которое осуществляют одним из следующих методов:
- брожением сусла с мезгой. По этому методу мезгу подают в чаны или другие бродильные резервуары, заполняя их на 80–85 %, вводят 3–4 % ЧКД. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения содержимое перемешивают 3–4 раза в сутки путем погружения «шапки» или перекачивания насосом бродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю. Температуру поддерживают на уровне 28–32 °С. Брожение сусла с мезгой продолжают до тех пор, пока в виноматериале не разовьются характерная окраска, терпкость и полнота. В этот момент бродящее вино отделяют, мезгу прессуют, первую и вторую прессовые фракции смешивают с самотеком и направляют на дображивание. После окончания брожения (содержание остаточного сахара должно быть менее 0,3%) сухой красный виноматериал снимают с осадков, перекачивают в емкости на 30-дневный отдых и затем отгружают на заводы;
- нагреванием мезги, отделением и сбраживанием окрашенного сусла (термовинификацией). Мезгу нагревают до 50–60 °С в мезгоподогревателях, в установках БРК-ЗМ или в установках для термовинификации [90], выдерживают при этой температуре несколько часов до появления в сусле требуемой окраски, после чего охлаждают до 25–28 °С и прессуют. Получаемые сусло-самотек, первую и вторую прессовые фракции объединяют, смешивают с 3–4 % ЧКД и перекачивают на брожение в отдельные резервуары или установки непрерывного действия. Брожение ведут при температуре не выше 26 °С, так же, как и при производстве белых виноматериалов. После того как в вине содержание сахара станет ниже 0,3%, его снимают с дрожжевых осадков и перекачивают в чистые емкости на хранение в течение не менее 30 сут, после чего отправляют на заводы;
- экстрагированием фенольных веществ вино- материалом. Мезгу перекачивают в экстрактор-винифика- тор ВЭКД-5 120] или другой марки, отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое перекачивают на брожение с добавкой 3–4 % ЧКД. Брожение ведут в отдельных резервуарах при температуре 22–26 °С. Брожение и экстрагирование можно вести и в одном винификаторе. Виноматериал с 1–3 % остаточного сахара подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракцию красящих и дубильных веществ ведут при температуре 30–35 °С путем орошения «шапки» виноматериалом, перекачиваемым из нижней части экстрактора в верхнюю. Процесс экстракции заканчивают при требуемом количестве красящих (500–600 мг/л) и дубильных (1,5–1,8 г/л) веществ. Затем виноматериал с 2–4% сахара перекачивают на дображивание, а мезгу – на прессование. Самотек и первые прессовые фракции сбраживают вместе. При содержании сахара ниже 0,3 % вино снимают с дрожжевых осадков и перекачивают в чистые емкости для хранения в течение 30 сут, после чего отправляют на завод.
Красные крепленые виноматериалы готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не ниже 20 % и титруемой кислотностью 5–8 г/л. Виноград перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях, гребни отделяют, в мезгу добавляют 75–100 мг/л S02 и проводят экстрагирование веществ из кожицы и брожение по одному из ранее описанных методов. При брожении сусла с мезгой в резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» при достижении требуемых кондиций и накоплении не менее 3 % об. этилового спирта в результате брожения сахара сусла отбирают самотек, мезгу прессуют, самотек и первые прессовые фракции спиртуют до 13–15% об. При получении виноматериалов вторым методом мезгу нагревают до 50–60 °С, выдерживают, охлаждают до 25–28 °С, прессуют, сбраживают окрашенное сусло до требуемой сахаристости и спиртуют до 13–15% об. Третьим методом проводят экстрагирование фенольных, ароматобразующих и других веществ из мезги виноматериалом в экстракторе в течение 6–10 ч, отбирают виноматериал с заданными кондициями, спиртуют его в потоке до кондиций 13–15 % об. спирта и 12–18 % сахара и выдерживают.
Полученные виноматериалы должны иметь ярко-красную (для Красного игристого) или розовую (для Розового игристого) окраску, чистый сортовой аромат, полный, гармоничный вкус без излишней терпкости и посторонних привкусов. Красные виноматериалы-недоброды, сухие и крепленые виноматериалы транспортируют в холодное время года на заводы для производства красных и розовых игристых вин.
