Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Водная фаза — это вода, содержащаяся в продуктах, входящих в крем по рецептуре.
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Становится очевидным, что в основу проверки кремов с точки зрения возможности размножения в них микроорганизмов должно быть положено определение сахара в водной фазе.
В связи с тем, что тестированным методикам (ГОСТ 5903—68 «Методы определения сахара и клетчатки в кондитерских изделиях») определение количества сахара в продукте производится в пересчете на сухое вещество, для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара в натуре.
Это определение производится по формуле:
где С — содержание сахара в натуре, в %;
А — содержание сахара по лабораторным данным в %, на сухое вещество;
В — влажность крема по лабораторным данным, в %.
Затем производится расчет сахара на водную фазу по формуле:
где Кв — концентрация в водной фазе, в %;
В — влажность крема по лабораторным данным, в %;
С — содержание сахара в натуре, в %.
Пример расчета:
По данным лабораторного анализа крема получена влажность крема (В)—25%, содержание сахара на сухое вещество (А)—51,6%.
- Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме при влажности 25% сухое вещество составляет 75% (100—25).
Таким образом в креме влажность 25%, сахара в натуре содержится 38,7%.
- Расчет сахара на водную фазу.
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара, концентрация сахара на водную фазу составит:
