Картофельную болезнь хлеба вызывают спорообразующие микробы— картофельная палочка (Вас.mesentericus).
Зерно заражается картофельной палочкой главным образом в процессе сбора, мука может быть обсеменена в различной степени.
Споры картофельной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба. Наиболее благоприятные условия для развития спор: нейтральность среды (pH 7,0), температура около 40° С, наличие влаги и питательной среды. В кислой среде развитие картофельной палочки угнетается.
Хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью, приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким и при сильном поражении тянется нитями.
Основным профилактическим мероприятием является соблюдение санитарного режима на складах зерна и муки, на мельницах, хлебозаводах и в торговой сети.
Зерно на мельницах должны очищать и мыть. Муку, выпускаемую мельницами в период с 1 мая по 1 октября, а в Среднеазиатских республиках, на Северном Кавказе, Закавказье и в Крыму с 1 апреля по 1 октября, должны проверять на зараженность картофельной палочкой. Для этого хлеб, выпеченный по ГОСТ 9404—60, завернутый во влажную бумагу, закладывают в термостат при температуре 37° С на 24 ч. Результаты проверки отражают в качественных удостоверениях в следующих формулировках: «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».
Сортовую муку, хлеб из которой заболел через 24 ч, можно использовать для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и меньше. При выпечке хлеба из такой муки для предупреждения развития картофельной болезни кислотность хлеба может быть выше нормы на 1°.
При переработке такой муки рекомендуется добавлять около 5% спелого теста кислотностью 4—6° или мезофильной закваски. Целесообразно добавлять при замесе теста 0,1—0,2% уксусной кислоты (в пересчете на 100%) или 0,2—0,3% уксуснокислого кальция к массе муки.
Вторичная переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью, в виде сухарной крошки или мочки запрещена.
Возврат хлеба, пораженного картофельной болезнью, из торговой сети на хлебопекарные предприятия запрещен.