Картофельную болезнь хлеба вызывают спорообразующие мик­робы— картофельная палочка (Вас.mesentericus).

Зерно заражается картофельной палочкой главным образом в процессе сбора, мука может быть обсеменена в различной степени.

Споры картофельной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба. Наиболее благоприятные условия для развития спор: нейтральность среды (pH 7,0), температура около 40° С, наличие влаги и питательной среды. В кислой среде развитие картофельной палочки угнетается.

Хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью, приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким и при сильном поражении тянется нитями.

Основным профилактическим мероприятием является соблюде­ние санитарного режима на складах зерна и муки, на мельницах, хлебозаводах и в торговой сети.

Зерно на мельницах должны очищать и мыть. Муку, выпускае­мую мельницами в период с 1 мая по 1 октября, а в Среднеазиатских республиках, на Северном Кавказе, Закавказье и в Крыму с 1 апре­ля по 1 октября, должны проверять на зараженность картофельной палочкой. Для этого хлеб, выпеченный по ГОСТ 9404—60, заверну­тый во влажную бумагу, закладывают в термостат при температуре 37° С на 24 ч. Результаты проверки отражают в качественных удосто­верениях в следующих формулировках: «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».

Сортовую муку, хлеб из которой заболел через 24 ч, можно ис­пользовать для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и меньше. При выпечке хлеба из такой муки для предупреждения развития картофельной болезни кислотность хлеба может быть выше нормы на 1°.

При переработке такой муки рекомендуется добавлять около 5% спелого теста кислотностью 4—6° или мезофильной закваски. Целе­сообразно добавлять при замесе теста 0,1—0,2% уксусной кислоты (в пересчете на 100%) или 0,2—0,3% уксуснокислого кальция к массе муки.

Вторичная переработка хлеба, пораженного картофельной бо­лезнью, в виде сухарной крошки или мочки запрещена.

Возврат хлеба, пораженного картофельной болезнью, из торговой сети на хлебопекарные предприятия запрещен.