В последнее время в практике работы хлебопекарных предприя­тий при проведении ряда работ определяют дополнительные пока­затели качества хлеба.

Определение удельного объема

Для определения удельного объема измеряют объем целого хле­ба, предварительно взвешенного с точностью до 1 г. Объем хлеба определяется на специальных объемомерниках по принципу вытес­ненного объема мелкого семени (просо, лен и др.).

Объем хлеба в см³ делят на его массу в граммах и получают показатель удельного объема.

Определение физических свойств мякиша хлеба на автоматизированном пенетрометре

Физические свойства мякиша хлеба, как известно, можно опре­делить с помощью автоматизированных пенетрометров АР-4/1, АР-4/2 (ГДР), ЛАБОР III (ВНР) и др.

Методы определения, разработанные в МТИППе, позволяют судить не только о физических свойствах мякиша хлеба, но и о хле­бопекарных свойствах пшеничной и ржаной муки, а также о конси­стенции опары, закваски, теста и др.

Для характеристики свойств мякиша наиболее существенными являются характеристики сжимаемости, упругости и пластичности.

Сжимаемость мякиша обозначают как ∇_Нобщ и выра­жают в единицах шкалы пенетрометра (ед. п). О величине сжи­маемости судят по глубине, на которую опустится тело погружения определенной формы и размеров под действием общей нагрузки Р¹_общ (г) в течение определенного времени τ_погр (с).

Упругость мякиша ∇Н_упр (ед. п) определяют, резко сни­жая нагрузку до Р²_общ и фиксируя восстановление мякиша за опре­деленное время τ_восст по восстановлению высоты ломтя.

Пластичность мякиша  ∇Н_пл находят по разности между ∇_Нобщ и ∇Н_упр.

Относительную упругость и относительную пластичность мякиша (в %) вычисляют по формулам:

В современных пенетрометрах одной единице шкалы соответ­ствует перемещение системы погружения на 0,1 мм, а шкалы имеют диапазон 40 мм, т. е. 400 ед. п

В нашей стране и ГДР для определения физических свойств мякиша разработан ряд методов (табл. 45), которые отличаются между собой такими параметрами, как толщина ломтя, число и ме­сто определений в ломте, форма и размеры тел погружения, а так­же Р¹_общ, τ_погр, Р²_общ, τ_воссти др.

Для контроля и исследования свойств мякиша хлеба из ржа­ной, ржано-пшеничной и пшенично-обойной муки лучше пользовать­ся методом 3, а хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов — методом 4. Метод 3 наиболее целесообра­зен для проведения научно-исследовательских работ с целью полу­чения сопоставимых данных. Этот метод позволяет рассчитывать модуль упругости мякиша хлеба. Чтобы исследовать структурно-ме­ханические свойства мякиша хлеба на разных участках, следует пользоваться методом 2, для которого характерно тело погружения с меньшим радиусом сферической части. Если хлеб имеет высокую разрыхленность и сжимаемость мякиша, общую нагрузку Р¹_общ це­лесообразно снизить по сравнению с величиной, указанной в табл. 45.

До начала работы необходимо детально ознакомиться с уст­ройством пенетрометра по прилагаемой заводом-изготовителем до­кументации.

За несколько минут до начала опыта прибор включают в элек­трическую сеть, из хлеба вырезают ломоть установленной толщины. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.

Непосредственно перед опытом систему погружения поднимают до отказа в верхнее положение. При этом нудь проекции шкалы штока погружения должен находиться против контрольной черты лобового стекла смотрового окошка. Ломоть хлеба укладывают на поверхность подъемного столика так, чтобы под телом погружения было расположено то место мякиша, в котором необходимо прово­дить определения, а поверхность образца соприкасалась с телом по­гружения.

Растормаживают систему на период пенетрации (5 с), после , чего ее вновь затормаживают и фиксируют величину сжимаемости мякиша Н₁ (∇_Нобщ), выраженную в единицах прибора.

После записи величины Н₁ (∇_Нобщ) съемный груз снимают, си­стема погружения растормаживается на предусмотренное методом время (10 с). Так как величина Р²_общ меньше Р¹_общ то к концу пе­риода восстановления мякиш хлеба в результате упругого действия частично восстанавливает в месте деформации свою высоту.

Фиксируя восстановление высоты мякиша в единицах прибора за указанное время, определяют ∇Н_упр .

Пластичность мякиша ∇Н_пл как было указано выше, находят по разности между ∇_Нобщ  и ∇Н_упр. Относительную упругость и пла­стичность вычисляют по приведенным выше формулам.

Определение цвета мякиша и корок хлеба на фотометре ФМШ-56М

Прибор ФМШ-56М рекомендуется для определения цвета мя­киша и корок хлеба при сравнительной характеристике образцов по этому показателю.

На приборе ФМШ-56М цвет мякиша и корок хлеба характери­зуется коэффициентом отражения испытуемого материала, величи­на которого сравнивается с коэффициентом отражения эталонного образца. Фотоэлектрическая измерительная система прибора дает оценку относительной интенсивности отраженного от испытуемого образца светового потока.

Общая методика и техника работы даны в описании к прибору.

Для определения цвета мякиша из середины хлеба вырезают ломоть толщиной 5—8 мм.

Цилиндром, диаметр которого 30мм, из ломтя делают три вы­емки: в центре и по краям. В изделиях, где из одного ломтя нельзя получить три выемки, берут 2 3 ломтя. Выемки мякиша помеща­ют под колпак или в сосуд с крышкой во избежание заветривания.

Для определения цвета корок их отделяют из испытуемого хле­ба и делают три выемки в местах, наиболее и наименее ярко окра­шенных. Выемки укладывают под стеклянный колпак во избежание подсушивания.

При анализе выемки мякиша или корки помещают в кювету, накрывают покровным стеклом и вставляют в гнездо столика при­бора. Работу проводят с красным светофильтром № 8.

Величину коэффициента отражения в процентах читают на шка­ле прибора.

Цвет определяется как среднеарифметическое из результатов замеров трех выемок мякиша или корок.

Определение причин сыропеклости мякиша хлеба

Н. И. Проскуряковым, Р. и. Гринберг и А. Н. Кожевниковой был предложен способ, позволяющий устанавливать, зависит ли сыропеклость мякиша от недостаточной выдержки в печи или от ка­чества применяемой для выпечки муки.

Способ основан на определении содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба.

10 г мякиша растирают в ступке с дистиллированной водой, нагретой до 30° С, количественно переносят в мерную колбу емкостью 200 мл, содержимое колбы взбалтывают в течение 15 мин, после охлаждения до комнатной температуры смесь доливают вод до метки (если образуется пена, то ее гасят несколькими каплями спирта) и фильтруют через складчатый фильтр. Из фильтрата пипеткой отбирают 10 мл в тарированную фарфоровую чашку, заранее высушенную до постоянной массы, и выпаривают на водяной бане. Затем чашку помещают на 1 ч в сушильный шкаф при темпе­ратуре 105° С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Определение проводят в двух параллельных пробах.

Содержание водорастворимых веществ рассчитывают в процен­тах на сухое вещество мякиша.

Водорастворимые вещества определяют также экспрессным ме­тодом на прецизионном рефрактометре.

По данным Н. И. Проскурякова, содержание водорастворимых веществ в пропеченном и заведомо не пропеченном мякише хлеба из нормальной пшеничной муки I сорта отличается незначительно и равно 9—11%. Сыропеклый хлеб из этой муки, полученный при добавлении солодовой вытяжки и препарата α-амилазы, содержит от 20 до 40% водорастворимых веществ (в зависимости от количе­ства внесенного фермента), что находится в соответствии со сте­пенью сыропеклости мякиша.

Определение ароматических веществ в хлебе

Как известно, аромат хлеба определяется не только летучими альдегидами, но также в значительной степени и нелетучим альде­гидом оксиметилфурфуролом, обладающим приятным медовым за­пахом.

В результате проверки некоторых существующих способов определення ароматических веществ в хлебе разработан метод, осно­ванный на связывании альдегидов и некоторых кетонов бисульфи­том натрия:

СН₃СОН + NaHS0₃ -> CH₃CHOH-S0₃Na.

Для определения ароматических веществ в хлебе необходимы следующие реактивы: 0,1%-ный раствор. бисульфита натрия; 0,1 н. раствор йода; 0,01 н раствор йода (готовят из основного 0,1 н. раствора разбавлением в 10 раз); насыщенный раствор двууглекис­лого натрия; лакмусовая бумага; 1%-ный раствор крахмала.

Навеску из исследуемого мякиша или верхней корки хлеба (10 г) растирают в ступке с 0,1%-ным раствором бисульфита нат­рия и количественно переносят в колбу на 100 мл. Объем содержи­мого колбы доводят водой до метки и взбалтывают в течение 10 мин; затем колбу оставляют на 10 мин в покое для оседания плотных частиц, после чего осадок отделяют фильтрованием или центрифу­гированием.

Из полученного фильтрата или центрифугата берут 10 мл вы­тяжки (для сильно окрашенных растворов 2 мл и 8 мл дистилли­рованной воды). Избыток бисульфита натрия сначала оттитровывают 0,1 н. раствором йода, затем, прибавив несколько капель рас­твора крахмала, дотитровывают 0,01 н. раствором йода до слабого фиолетово-голубого окрашивания. Если йода прибавлено больше, чем надо, избыток его оттитровывают 0,01 н. раствором гипосуль­фита. Затраченное на окисление избытка бисульфита натрия коли­чество раствора йода не учитывают и в дальнейшем в расчет не принимают.

Для разрушения альдегидсульфитного соединения в реакцион­ную жидкость приливают насыщенный раствор соды. Реакция смеси должна быь щелочной (определяют по лакмусу). Однако большой избыток соды влияет на последующее титрование. Выделившийся в результате добавления соды бисульфит натрия сейчас же оттитровывают из микробюретки точно установленным 0,01 н. расствором йода. Титрование считается оконченным, если при перемешива­нии в течение 15 с фиолетово-голубое окрашивание не исчезает. Со­держание альдегидов условно выражают в миллилитрах 0,1 н. рас­твора йода, пошедшего на титрование бисульфита, связанного с карбонильными соединениями. Расчет производят по формуле

где х—количество 0.1 н. раствора йода, израсходованное на тит­рование бисульфита, связанного с карбонильными соеди­нениями, содержащимися в 100 г сухого вещества,мл;

 а — количество 0,01 н. раствора йода, израсходованное на тит­рование 10 мл вытяжки, мл;

б — влажность, %;

k — поправочный коэффициент к титру йода.

Таблица 46

Определение содержания йода в йодированных хлебных изделиях

Определение проводят методом, предусмотренным МРТУ 18/203-67, а также ускоренным способом, разработанным Р.Г. Рахманкуловой и О.С. Тесленко.

Ускоренный метод определения йода в мякише хлеба.

Ход определения.  15 г измельченного мякиша помещают в фарфоровую чашку, растирают 18 г углекислого калия, добавляют 2-3 мл дистиллированной воды. Полченную смесь высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°С в течение 50 мин и помещают в тигли для прокаливания в течение 2 ч при 200° С (не выше). Спекшуюся массу обугливают в муфельной печи при температуре 480—550° С в течение 45 мин, после чего переносят в фарфоровую чашку, размельчают пе­стиком, добавляя 50—60 мл воды, и кипятит в течение 2 мин. Смесь фильтруют, полученный осадок многократно промывают горячей во­дой до общего объема 150 мл. Фильтрат охлаждают и переносят в делительную воронку емкостью 250 мл. Отмеривают 25 мл четырех­хлористого углерода, 10 мл из них вливают в делительную воронку и осторожно подкисляют серной кислотой, разбавленной в соотно­шении 3: 1, до pH 2. При достижении указанного уровня pH (про­веряют универсальной индикаторной бумагой) в делительную ворон­ку вносят 2 мл 5%-ного азотистокислого натрия, взбалтывают в те­чение 5 мин, затем окрашенный раствор сливают в мерную колбу на 25 мл. Для окончательного извлечения йода в делительную воронку дважды вливают четыреххлористый углерод по 7,5 мл и дважды взбалтывают, сливая экстракт в ту же мерную колбу. Объем раство­ра доводят до метки четыреххлористым углеродом и фильтруют через бумажный фильтр. В фильтрате определяют содержание йода на фо­тоэлектроколориметре при длине волны 512—514 нм.

В качестве контрольного раствора используют четыреххлористый углерод. Содержание йода устанавливают по калибровочной кривой, составленной по чистому йоду, и рассчитывают на сухое вещество мякиша тглеба.

Содержание йода в фильтрате можно определять также йодомет­рическим титрованием, при этом получаются одинаковые результаты.

Указанным методом в мякише хлеба удается определить 86— 100% от внесенного йода. Неполное определение содержания йода можно объяснить погрешностью метода, а также различной его со­храняемостью в процессе выработки хлеба.

Консервирование срезов хлеба

При контроле качества хлеба, а также при хлебопекарном испы­тании качества муки для фиксации внешнего вида, пористости и объема рекомендуется хлеб консервировать.

Тонким, хорошо отточенным гастрономическим ножом или при помощи специального станка, приспособленного для резки хлеба оп­ределенной формы и величины, производят срез, который должен быть равномерным толщиной 4—5 мм.

Срезы хлеба кладут примерно на 1 сут в эксикатор, в который налит 40%-ный раствор формалина. Выдержанный над формалином срез кладут между двумя стеклами, предварительно смазанными 40%-ным раствором формалина.

Хлеб, помещенный между стеклами, зажимают в станок для консервирования, затем берут вату, распластывают равномерным слоем и разрезают ножницами на полосы шириной 4—5 см, длиной на 5—6 см более периметра (суммы сторон) стекла. С помощью ножа полосы ваты со всех сторон закладывают плотным ровным слоем между стеклами. Излишки ваты, выступающие из стекол, обрезают и края погружают поочередно в ванночку с расплавленным пара­фином до полного пропитывания ваты.

По охлаждении препарат вынимают из зажима, очищают от при­ставшего парафина и протирают, после чего края оклеивают бума­ги или закрашивают черным лаком.