В мясопорционном отделении заполняют продуктом подго­товленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банки) с одно­временной маркировкой ее, проверяют герметичность банок.

При порционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических условий.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компоненты - бульон, соусы.

В зависимости от вида сырья и степени механизации произ­водственного процесса порционирование и фасование произво­дят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каж­дой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в оп­ределенной последовательности: вначале укладывают лавро­вый лист, соль и специи, затем жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами.

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паш­тетные консервы и др. Остальные виды консервов, такие, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и другие, фасуют вручную. Необходимо отметить, что механи­зированное порционирование обеспечивает более низкую обсе-мененность закладываемого в банку сырья.

При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, оснащенных весами (для контроля массы продук­та) и закаточной машиной. Автоматическое дозирование ком­понентов рецептур, включающих мясо, нарезанное на куски («Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. п.), производят на наполнительных машинах ЛДМ и В2-ФНА, порционирование колбасного фарша и паштетной массы — на шпри­цах-дозаторах «Идеал» и САМ.-80, имеющих Г-образную изо­гнутую цевку.

При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, кол­басный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок закладывают пергаментные кружочки, уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие его внешний вид.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспорте­ру передают на контрольное взвешивание и закатку.

Контрольное взвешивание производят вручную на цифер­блатных весах либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незапол­ненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) ба­нок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на осно­вании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %.

Особое внимание при этом должно быть уделено тому, что­бы на бортах банок, поступающих па закатку, не было кусков мяса, так как их присутствие может оказаться впоследствии причиной негерметичности консервов.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспор­теру подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют, т. е. наносят специальные знаки, выдав­ливая металл внутрь банки, или (реже) с помощью типограф­ской печати. Маркировку осуществляют в две строчки: на до­нышко нелитографированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ-мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления; на крышке выштамповывают номер смены (одной цифрой), число месяца изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления, обозначенный буквой «Л» (январь), «Б» (февраль) и т. д. по алфавиту до «Н», исключая букву «3», ассортиментный номер (1-3 знака).

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (с указанием смены, даты выработ­ки и ассортиментного номера), так как остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экс­портных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку банок наносят полностью в две строчки, причем дополнительно ro второй строчке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов («В» — высший сорт).

Для нанесения знаков на концы банок применяют автомати­ческие маркировочные машины ударного и ротационного дей­ствия.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом при­соединении крышки к корпусу банки путем образования двой­ного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в соб­ранном виде пара плотно зажимается между верхним и ниж­ним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две по­следовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, пол­ная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и зака­точных роликов первой и второй операций. Закатку можно осу­ществлять при вращающейся или неподвижной банке. Для этой операции используют закаточные машины различного ти­па: полуавтоматические одношпиндельные с вращением и без вращения банки; автоматические однобашенные и двухбашенные без вращения банки; автоматические однобашенные ва­куум-закаточные установки с механическим, тепловым ваку­умом с клинчером и без клинчера.

Полуавтоматические закаточные машины предназначены для предприятий малой мощности, а также для укупорки на­полненных банок, содержимое которых необходимо утрамбовы­вать (куриные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки и т. п.).

Автоматические закаточные машины предназначены для маркировки, закатки (в обычных атмосферных условиях или в разреженной атмосфере) и подсчета цилиндрических консерв­ных банок. По конструктивным признакам они подразделяют­ся на однопозиционные и двухпозиционные линейные и многопозиционные карусельные, однобашенные или двухбашенные.

Автоматический процесс закатки или укупорки банок для безвакуумных автоматов осуществляется непрерывно и состо­ит из следующих операций: приема банок с цеховых транспортных устройств, выдачи крышки из магазина, маркировки кры­шек, подачи банок и крышек к закаточному ротору и их отно­сительной ориентации, установки крышки на банку, установки собранных банок с крышкой в патрон закаточного механизма,
закатки банки роликами I и 2 операции, съема банки, подсче­та готовых изделий, подачи    готовых    изделий    на    цеховые транспортные устройства для дальнейшей обработки. Так работают автоматические однобашенные и двухбашенные закаточные машины.

В консервной промышленности широко используют вакуумирование содержимого банок перед за­каткой. Обычно воздух попадает в банку во время порционирования и находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой кон­сервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару, как во время стерилизации, так и при последующем хранении. Наличие кислорода воздуха вызывает коррозию ме­талла, ускоряет процессы окисления в продукте, что отрица­тельно сказывается на качестве жира (возрастает пе-рекисное и кислотное числа, рН и общая кислотность продук­та), катализирует разрушение витаминов и ароматических ве­ществ, создает благоприятные условия для развития аэробных бактерий, что в конечном итоге приводит к ухудшению качест­ва консервов и сокращению сроков их хранения. Воздух, обла­дающий низкой теплопроводностью, уменьшает скорость про­грева содержимого банки и тем самым тормозит ход стерили­зации. Кроме того, чем больше воздуха в банке, тем больше избыточное давление внутри тары во время стерилизации, что сопровождается появлением брака консервов в виде деформации или разрыва банок.

Использование вакуумирования позволяет не только умень­шить степень проявления рассмотренных негативных эффектов, но и дает возможность одновременно удалить из банки газо­образные продукты распада белков (аммиак и сероводород), являющиеся причиной   потемнения   внутренней   поверхности тары.

Для проведения закатки с одновременным вакуумированием используют различные вакуум-закаточные машины.