Производство костромского сыра (под названием сыра гауда) было начато в нашей стране в 70-х годах прошлого столетия.

На протяжении длительного периода технология выработки этого сыра изменялась, в связи с чем изменялись и его качественные особен­ности. Л. Н. Королев указывает, что наши «голландские» сыры суше и острее на вкус по сравнению с сырами, вырабатываемыми в Голлан­дии. Причем разница настолько существенна, что их следует рассмат­ривать как самостоятельные виды сыров. Видовые особенности костром­ского, как и многих других сыров, до сих пор не получили надлежащие характеристики. По действующему ГОСТу требования к костромскому сыру ограничиваются только чистым вкусом и ароматом, свойственным данному виду сыра.

Такая неопределенность требований к качественным показателям костромского сыра приводит, с одной стороны, к тому, что разница между сырами голландской группы, за исключением голландского круглого и ярославского, сводится по существу к различию формы. Однако влия­ние формы на созревание (скорость остывания, просаливание) невелико, чтобы вызвать резкие различия в свойствах зрелого сыра. С другой сто­роны, неопределенность требований к качественным показателям отра­жается на оценке костромского сыра и приводит к произвольным изме­нениям его технологии.

Еще более неопределенна характеристика степного сыра. Имеются сведения, что русский степной сыр впервые вырабатывали в степях Западной Сибири в конце XIX столетия. Позднее такой сыр стали выра­батывать мастера-датчане в Дании.

Технология выработки степного сыра в Дании складывалась под влиянием технологии различных сыров, главным образом голландских. При одинаковых в общем приемах выработки степной сыр получился несколько более мягким и вследствие этого более быстро созревающим, чем голландские сыры. Формовать стенной сыр можно было из пласта и наливом, о чем свидетельствует первый стандарт, изданный в 1932 г. В последующий период технология степного сыра еще более сблизилась с технологией голландских сыров и в настоящее время почти не отли­чается от нее. В соответствии с этим требования к качеству степного сыра оказались одинаковыми с требованиями к костромскому сыру. Степной сыр должен обладать лишь несколько более острым вкусом за счет более крепкой посолки и иметь слегка ломкое при изгибе тесто.

В иностранной литературе русский степной сыр по своим вкусо­вым свойствам характеризуется как сыр, близкий к тильзиту и лимбург­скому.

Видовые особенности сыров складываются в результате биохимиче­ских процессов, направление которых определяется микрофлорой сыра и технологическими условиями его производства. Из всего многообразия факторов, определяющих видовые и вкусовые свойства сыра, решающи­ми являются: температура второго нагревания, влажность сыра, состав применяемых заквасок, характер развития молочнокислого процесса, со­держание соли и условия созревания сыра.

Влияние влажности сыра на распад белковых веществ изучали мно­гие исследователи. Однако исследования велись без учета содержания в сыре молочного сахара, величины активной кислотности и факторов, влияющих на влажность (продолжительность обработки сырного зерна, температуры второго нагревания). Содержание влаги в сыре не является единственной мерой объема и характера биохимических процессов, кото­рые зависят, кроме того, от количества молочного сахара, содержащегося в водной фазе сыра  и особенностей молочнокислого брожения. Повы­шение влажности сыра сопровождается увеличением содержания молоч­ного сахара и ростом активной кислотности, которая часто является ре­шающей в определении его качества.

Влияние влажности на процесс созревания сыра редко учитывали, это приводило иногда к неверным практическим выводам.

Температура второго нагревания сырного зерна является регулятором объема микробиологических процессов и вместе с тем важным селекцио­нирующим фактором молочнокислой микрофлоры. Ее влияние на распад белковых веществ отмечалось давно. В работах последних лет  обра­щено внимание на ослабление молочнокислого процесса и степень распа­да параказеина под влиянием повышенной температуры второго нагрева­ния. Тем не менее этот вопрос освещен в литературе недостаточно.

Королев С. А.  исследовал влияние температуры второго нагрева­ния на микрофлору двух видов сыра — голландского и швейцарского. Технология этих сыров, кроме температуры второго нагревания, имеет другие существенные различия, и, естественно, указанные исследования не могут дать прямого ответа на роль температуры второго нагревания в пределах голландской группы сыров.

Нет данных о влиянии температуры второго нагревания на бакте­риальные компоненты закваски, которая применяется в настоящее время в сыроделии.

Повышение температуры второго нагревания существенно отражается на физико-химических свойствах сырной массы, однако исследования в этом направлении единичны. В последние годы сыры голландской группы вырабатывали при высокой температуре второго нагревания, что отражалось на качестве (консистенция их становилась грубой и появлял­ся пряный вкус, не свойственный сырам этой группы).

Развитие молочнокислого процесса — один из важных факторов видо­образования и качества сыра. Но его значение не всегда оценивается достаточно правильно. Каждому виду сыра соответствует характерная для него кривая изменения величины pH. Если максимальная активная кислотность круглого голландского сыра находится в области pH 5,0—5,1, то для сыров, изготовленных при высокой температуре второго нагревания, эта область значительно выше.

Для каждого вида сыра установлена оптимальная концентрация по­варенной соли, которая является не только вкусовым веществом, но, вступая во взаимодействие с белковыми веществами сыра, изменяет их гидрофилыюсть и в некоторой степени их мицеллярную структуру. Соль имеет также и биологическое значение, заключающееся в том, что раз­личные расы и штаммы молочнокислых бактерий по-разному реагируют на повышение концентрации ее, изменяя при этом свою биологическую активность.

На качество сыра влияет и температурный режим созревания. Осно вой биохимического созревания сыра служат ферментативные системы бактериальной массы. Естественно, что с повышением температуры созре­вания активность ферментов повышается. В этом отношении повышенная температура играет положительную роль, так как ускоряет созревание сыра. Но наряду с этим необходимо отметить, что не для каждого вида сыра высокая температура приемлема, поскольку она приводит к появле­нию не свойственных для данного вида вкусовых оттенков.

Для большинства сыров, в том числе костромского и степного, пере численные факторы не были в достаточной мере теоретически обосно­ваны.

В задачу, настоящей работы входит:

более точное определение, по сравнению с существующим, видовы \ особенностей костромского и степного сыров и установление объектив­ных показателей нормального технологического процесса, который обе спечивал бы высокое качество этих сыров;

изучение влияния условий производства на микробиологические и. биохимические процессы и их роли в видообразовании сыров;

теоретическое обоснование основных факторов, определяющих видо­вые особенности сыров голландской группы.

МЕТОДИКА РАБОТЫ

В 1956 г. на Угличский сырзавод поступало молоко с пониженной кислотностью (16—17°) и слабой способностью к сычужному свертыва­нию. Показания кружки для сычужной пробы сырого молока колебались от 4 до 15 единиц (в среднем 6,5), но при добавлении 30 г/ц хлористого кальция сычужная активность восстанавливалась до нормальной (2,5 единицы) и обработка зерна в сырной ванне протекала удовлетворительно.

Сыр вырабатывали в течение всего летнего сезона при следующих условиях. Молоко отбирали из приемной ванны, пастеризовали на пла­стинчатом пастеризаторе при температуре 72—73°, затем вводили в него 0,4% бактериальной закваски для мелких сыров. Качество закваски постоянно контролировала микробиологическая лаборатория. В каждой серии опытов сыры вырабатывали одновременно в трех или четырех ваннах, причем во всех случаях использовали одно и то же молоко и одну и ту же закваску.

Молоко обрабатывали в соответствии с заданиями опыта. Самопрес- сование сыров длилось 30 мин., а прессование — 90—120 мин. с пере- прессовкой через 30—50 мин. Давление пресса на головку сыра состав­ляло 0,4—0,5 кг/см².

Продолжительность посолки сыра в рассоле изменяли в зависимости от влажности его после прессования. Температура (9—11°) и концентра­ция рассола (18—20%) были более или менее постоянными.

Созревание происходило (за исключением сыров со специальным ре­жимом созревания) при следующем температурном режиме: первые 15—20 дней после посолки — при температуре 10—12°, последующие 30—35 дней (до 60-дневного возраста) —при 14—16° и, наконец, до кон­диционной зрелости — при 10—12°. Во время созревания сыры периоди­чески по мере появления на их поверхности слизи промывали водой В возрасте 40—45 дней их парафинировали. Качество готового сыра (в возрасте 2,5 мес.) оценивали органолептически.

Азотистые вещества, фосфор, кальций, а также нерастворимый оста­ток сыра исследовали по методике, применяемой в химической лаборато­рии ЦНИИМСа : свободные аминокислоты в сыре определяли по прописи Боде с применением в качестве элюанта этилового спирта вместо метилового, pH — потенциометрически, хингидронным методом, пентозы — по Белозерскому.

Микробиологические исследования сыров проводили на разных ста­диях их созревания двумя способами:

определяли объем микрофлоры и интенсивность микробиологических процессов путем посева проб сыра на среду из гидролизованного молока с агаром;

изучали состав микрофлоры и биохимические свойства бактерий, вы­деленных из сыра. При этом определяли продолжительность свертыва­ния молока, кислотообразование, образование летучих кислот, газообра­зование, протеолитическую активность .морфологию бактериальных кле­ток, чувствительность их к фагу и наличие фага в сыре.

Химическая часть работы выполнена И. И. Климовским, технологи­ческая— А. А. Розановым и микробиологическая — М. Р. Гибшман.