Поскольку ни один из предшествующих способов не внес сколько- нибудь заметных изменений в видовые особенности степного сыра, ре­шено было испытать еще один способ, сущность которого сводится к сле­дующему. Степной сыр вырабатывали с повышенной влажностью и при пониженной температуре второго нагревания, чтобы получить мягкую консистенцию; формование сыра производилось наливом в групповую форму, что в большей степени обеспечивает диффузию продуктов распада белка, образующихся на поверхности сыра под влиянием бакте­риальной слизи.

Сыр вырабатывали по следующей технологии: в первой ванне полу­чали сыр так же, как и в предыдущей серии опытов, с температурой вто­рого нагревания 40°; воду в сыворотку не вносили; продолжительность обработки сырного зерна составляла в среднем 48 мин. Формовали сыр из пласта.

Во второй и третьей ваннах продолжительность обработки сырного зерна составляла в среднем 54 мин., в том числе до второго нагрева­ния — 30 мин. Температура второго нагревания 38°. Диаметр сырного зерна был в пределах от 6 до 8 мм. Перед вторым нагреванием из третьей ванны отливали 30% сыворотки и вносили в нее 15% воды. После окончания обработки сырного зерна и осаждения его на дно ванны сыворотку отливали повторно до появления осевших на дно сыр­ных зерен. Затем, при непрерывном размешивании, не допуская комко­вания зерна, выливали его в групповую форму. После заполнения формы накрывали сырную массу серпянкой и доской и подпрессовывали в тече­ние 30 мин. с нагрузкой 1:1. Затем подпрессованный пласт разрезали на бруски, завертывали в салфетки, раскладывали по прессовальным формам и прессовали 90 мин. с давлением 0,5 кг/см².

Посолка сыра в рассоле продолжалась в среднем 5 суток. Сыры созревали при следующих условиях: сразу после посолки до 2-месячного возраста их выдерживали в камере с температурой 14—16°. В первый месяц они находились под слизью, затем их мыли водой и постепенно подсушивали для наведения корки. С появлением корки, что обычно наступало в возрасте 45—50 дней, сыры парафинировали. Парафиниро­ванные сыры после 2-месячного возраста выдерживались 15 дней в ка­мере с температурой 10—12°.

Химический состав сыров приведен в табл. 39.

Влажность сыра после пресса из третьей ванны была несколько ни­же, чем из других ванн. Возможно, что это обусловлено повышенной кислотностью сыра из этой ванны но сравнению с другими, хотя актив­ная кислотность в сыре после прессования во всех выработках была недостаточной.

Содержание молочного сахара в этих сырах было высоким. То же самое можно сказать и о концентрации его в водной фазе сыра. Это объясняется слабым развитием молочнокислого процесса во время обра­ботки зерна в ванне. Действительно, развитие молочнокислых бактерии во время варки и прессования тормозилось (399—741 млн.), что подтверждается большим количеством молочного сахара, чем в других опытах, а отсюда и более низкой активной кислотностью.

Понижение содержания молочного сахара в сырах из третьей ванны объясняется удалением его отри разведении в этой ранне сыворотки во­дой. а также и несколько меньшим начальным содержанием влаги.

Исключительно большая разница обнаружена в потерях влаги за первые 10 дней созревания, включая посолку.

Наибольшие потери влаги в сырах из первой ванны составляли 5,1%, наименьшие—в сырах из второй и третьей ванн—2,7—2,9%, т. с. в сырах с наливным формованием. Эта разница, возможно, обусловлена’ более быстрым проникновением соли в центральные слои сыра, что обе­спечивает при взаимодействии белков сыра с солью в малых концентра­циях повышение их гидрофильности.

Зрелые сыры имели высокую влажность. По-видимому, созревание под слизыо препятствовало их усыханию. Содержание соли в сыре было немного недостаточным.

Применение наливного метода формования степного сыра несколько стимулировало развитие бактерий (рис. 13), в результате чего объем микрофлоры в сырах второй и третьей ванны был выше, хотя влаж­ность этих сыров после прес­сования была ниже, чем сы­ров из первой ванны (фор­мование из пласта).

В дальнейшем, при со­зревании, влага лучше со­хранялась в сырах, вырабо­танных с применением на­ливного метода. Этим же можно объяснить и более высокий объем микрофлоры в сырах второй и третьей ванны, так как известно, что небольшие концентра­ции поваренной соли (0,5—1%) стимулируют размно­жение молочнокислых стреп­тококков.

Сыры из первой ванны имели хороший вкус, но специфический привкус поч­ти отсутствовал (средний балл 40). Сыры из второй и третьей ванн обладали спе­цифическим аммиачным при­вкусом. В сырах из второй ванны отмечались к тому же слегка кисловатый и слег­ка горьковатый привкусы (средний балл 39,6), а в сырах из третьей ванны — кисловатый привкус не ощу­щался (средний балл 39,2).

Средняя оценка за вкус и запах была все же несколько выше в сырах из первой ван­ны, чем из последующих. Для придания большей остроты вкусу этих сыров и создания лучших условий развития слизи содержание соли в них должно быть увеличено примерно до 3%.

Консистенция сыра из всех ванн была хорошая, а в сырах из второй и третьей ванн встречались образцы даже с мажущейся консистенцией.

Рисунок сыра из второй и третьей ванн, как и следовало ожи­дать, был пустотным, что для данного случая признавалось нормальным.

Общая оценка качества сыра была почти одинаковой (из первой ван­ны 93,6 балла, второй—93,6 балла и третьей—93,4 балла).

Необходимо, кроме того, отметить, что при таком способе созрева­ния получилась слабая корка, а иногда и плохо замкнутая поверхность, что приводило к появлению подкорочной плесени.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено:

при соответствующих технологических условиях вкусу степного сыра можно придать оттенок вкуса латвийского сыра, что является характер­ным отличием его от костромского, и мягкую консистенцию;

к существенным недостаткам этого технологического варианта сле­дует отнести появление пороков внешнего вида сыра (слабая корка и подкорочная плесень), которые могут обесценивать качество продукта. Для ухода за сыром при этом способе созревания необходимы дополни­тельные затраты труда на частое перетирание и перевертывание сыра.