8.1. ВВЕДЕНИЕ

Для обеспечения наилучшего санитарно-гигиенического состояния мясоперерабатывающих предприятий и птицефабрик очень важно, чтобы на них регулярно проводилась мойка и дезинфекция. На большинстве предприятий их осуществляют по окончании дневных рабочих смен. Производство останавливают, крупные отходы удаляют и затем все производство моют с применением моющих средств, после чего проводят ополаскивание водой и дезинфицирование. Кроме того, на многих предприятиях проводят мойку во время пересменок.

Эффективность мойки может быть очень разной и зависит от уровня профессиональной подготовки и степени ответственности персонала – как операторов технологических линий, так и мойщиков и уборщиков. На хорошо организованных производствах выделяется достаточно времени для проведения тщательной и эффективной мойки, причем все операции подробно документируют с помощью соответствующих контрольных карт; более того, мойку проводит специально обученный персонал. Важность тщательной мойки и дезинфекции всего предприятия переоценить невозможно, в том числе и с учетом нижеприведенных аспектов.

8.1.1. Безопасность продукта

Если производственные поверхности оставить грязными или недостаточно очищенными и продезинфицированными, то на них могут оказаться способные размножаться патогенные микроорганизмы, причем они могут достичь численности, позволяющей контаминировать любой пищевой продукт, соприкасающийся с данной поверхностью. Пищевой продукт после этого может стать небезопасным для здоровья. Обнаружение каких-либо патогенных микроорганизмов в выпущенном пищевом продукте может иметь катастрофическое влияние на судьбу фирмы-производителя – неизбежны значительные убытки из-за остановки производства, отзыва продукта с рынка, вызова специалистов для проведения обеззараживания предприятия и, соответственно, потерь времени. Кроме этого, необходимо считаться с возможными исками к предприятию и затратам на адвокатов, значительными штрафами и, как следствие, антирекламой, негативно влияющей на реализацию. Известны многие примеры случаев контаминации пищевых продуктов, приведшие к закрытию предприятий и бизнеса вообще. Следовательно, некачественные мойка и дезинфекция могут иметь катастрофические для любого мясоперерабатывающего предприятия или птицефабрики последствия.

8.1.2. Срок годности

Аналогично вышеприведенному примеру с патогенными микроорганизмами, на грязных или плохо очищенных поверхностях могут выживать и размножаться микроорганизмы порчи, которые могут впоследствии контаминировать все пищевые продукты, контактирующие с этими поверхностями, с последующей ускоренной порчей продукта. Что касается мяса, то оно сопровождается появлением тухлого запаха, образованием слизи и изменением цвета, причем продукт может испортиться задолго до окончания заявленного срока годности. При постоянном давлении на пищевые предприятия относительно снижения себестоимости продукции растет потребность и в максимальном увеличении срока годности. Следовательно, мойка и дезинфекция должны быть настолько тщательными, чтобы гарантировать минимально возможную численность микроорганизмов порчи на вымытых поверхностях. Тем самым минимизируется вероятность контаминации пищевого продукта, и свойства продукта должны обеспечивать ожидаемый срок его годности.

8.1.3. Производительность технологических линий

Неудовлетворительное качество мойки и очистки может привести к скоплению грязи на конвейерных лентах и других поверхностях до такой степени, что это скажется на скорости и производительности технологических линий. Пробки, образующиеся в трубопроводах, могут даже приостановить технологический процесс. Кроме того, нам известны многие примеры неудовлетворительной мойки оборудования на пищевых предприятиях, которые привели к тому, что установки не подлежали ремонту. К сожалению, многие элементы пищевого оборудования не позволяют провести легкую очистку, и в этом случае необходимы консультации с поставщиком оборудования. Иногда для определения наиболее подходящей процедуры может потребоваться приглашение опытного консультанта по санитарно-гигиенической обработке (клинингу). Регулярное проведение мойки и дезинфекции жизненно необходимо для обеспечения эффективной работы оборудования, и по возможности, увеличения срока его службы (с минимизацией капитальных затрат).

8.1.4. Техника безопасности

Скопления остатков пищевых продуктов на полах может привести к несчастным случаям на производстве, потерям рабочего времени и увеличению производственных затрат. Несчастные случаи могут быть разными – от простых растяжений связок до переломов, тяжелых травм и даже летальных исходов. В Великобритании о любом несчастном случае на производстве требуется информировать Инспекцию по охране труда с возможным судебным преследованием виновных и соответствующей антирекламой. Кроме того, сам пострадавший может подать в суд на предприятие и потребовать существенной денежной компенсации. Из вышесказанного следует, что во всех помещениях предприятия должна проводиться тщательная и достаточно частая уборка, что позволит обеспечить безопасность персонала.

8.1.5. Внешний вид производственных помещений

Грязь на предприятии не только придает ему неопрятный внешний вид, но и создает на нем крайне неприятную, зачастую зловонную производственную среду. В ходе наших посещений мясо- и птицекомбинатов нам часто доводилось видеть стены и потолки с видимыми следами грибкового роста (обычно черной плесени Aspergillus niger) или полы с наростами загнивающих остатков продукции в малодоступных местах. Все это создает крайне неприглядный внешний вид и определяет мнение посетителя обо всем предприятии. Если на нем плохо проводятся мойка и дезинфекция, то в результате персонал так же плохо будет относиться и к своим обязанностям. В чистых, приятных для глаза условиях люди работают лучше, особенно если они чувствуют, что фирма сделала все возможное для обеспечения чистоты – в этом случае и удовлетворение от своего труда будет больше.

8.1.6. Внешний вид предприятия как средство увеличения продаж

Многие заказчики, в частности, крупные предприятия розничной торговли или консультирующие их аудиторы, привыкли часто посещать предприятия-поставщики, проверяя их соответствие обязательным требованиям. Если предприятие способно продемонстрировать опрятность и чистоту, особенно во время первого посещения потенциального заказчика, то, скорее всего, оно получит от него заказ. Известно, что первое впечатление – самое сильное.

Процесс мойки и дезинфекции, зачастую называемый «санитарной обработкой», должен быть очень тщательным. Для обеспечения соответствия самым жестким стандартам необходимо иметь объективный протокол контроля рабочих поверхностей после мойки – это не только позволяет оценить эффективность мойки и дезинфекции, но и служит своего рода «средством раннего оповещения» о потенциальных проблемах. Особенно это полезно в режиме реального времени, то есть ответ желательно получить в течение нескольких минут, что позволит своевременно предпринять необходимое корректирующее воздействие (обычно – более тщательную повторную мойку проблемных зон и участков). Таким образом, внешний вид оборудования и предприятия в целом является важнейшим фактором оценки «должного отношения».

8.2. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

Термин «санитарная обработка» зачастую употребляют неправильно. В пищевой промышленности обычно говорят, что завод «моют и подвергают санитарной обработке», но это своего рода «масло масляное», так как в понятие санитарной обработки входят и мойка, и дезинфекция. Британские стандарты определяют санитарную обработку как «термин, используемый, главным образом, в пищевой промышленности и сфере общественного питания. Это процесс и мойки, и дезинфекции рабочих принадлежностей, оборудования и поверхностей».

Понятие санитарной обработки в разных странах имеет различные значения. В США этот термин в основном используются для обозначения «мягкой» дезинфекции, причем путаница продолжается и при использовании понятия «дезинфицирующее средство». Даже хорошо известная британская розничной фирма, консультируя своих поставщиков по программам мойки, обычно применяла в отношении заключительной дезинфицирующей стадии мойки понятие «окончательный дезинфектант» (сейчас они уже называют ее правильно, «заключительной дезинфекцией»). Во избежание подобной путаницы в пищевой промышленности и в производстве напитков возобладала тенденция заменять термин «дезинфицирующее средство» (или «дезинфектант») термином «детергент-дезинфектант», то есть «моюще-дезинфицирующее средство» – вещество, которое и моет, и деизинфицирует.

8.3. ИСТОЧНИКИ КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основным источником контаминации являются сами животные. На убой следует направлять только чистых животных, так как если шкура или шерсть животного сильно загрязнены, то невозможно получить мясо с низким уровнем контаминации микроорганизмами. Именно поэтому состояние помещений для предубойного содержания скота и условия его транспортировки на бойню очень важны для обеспечения чистоты крупного рогатого скота. Клетки или ящики, в которых живую птицу перевозят на убой, обычно сильно загрязняются фекальным материалом с большим риском контаминации продукции.

Потенциальным источником контаминации является и персонал мясо- или птицеперерабатывающего предприятия. Работники должны быть полностью осведомлены о «правильных санитарно-гигиенических практиках», каждый работник должен быть обеспечен соответствующей его должностным обязанностям защитной одеждой и приспособлениями. Эта рабочая одежда должна использоваться только в рабочей зоне, и при посещениях туалета или зон отдыха, а также буфетов и столовых ее необходимо снимать. Сильно загрязненная одежда и приспособления должны заменяться чистыми. На грязной одежде могут присутствовать множество микроорганизмов, он может служит переносчиком микроорганизмов в перекрестной контаминации перерабатываемых пищевых продуктов или рабочих поверхностей, откуда микроорганизмы затем переносятся на пищевые продукты. Все операторы должны часто и тщательно мыть руки. В «чистых зонах» предприятия персоналу настоятельно рекомендуется протирать руки после мытья и сушки спиртовым раствором, а лучше гелем.

Вероятность увеличения численности микроорганизмов по мере накапливания пищевых отходов и мусора на поверхностях отнюдь не уменьшает тот факт, что многие элементы оборудования мясо- и птицекомбинатов не доступны для легкой очистки. Зачастую на них имеются участки, которые фактически недосягаемы. Примером могут служить устройства для потрошения на птицеперерабатывающих предприятиях. К счастью, большинство клининговых бригад знают об этих проблемных зонах и прикладывают дополнительные усилия для их очистки. Иногда это происходит в ущерб другим зонам, которые, на первый взгляд, кажутся более легкими для очистки. Трудно мыть и подвеску, что может стать главной проблемой на птицекомбинатах, где используется большое их количество. Обычно крюки делают не из высококачественной нержавеющей стали, из-за чего может возникать проблемы выбора моющих средств, поскольку некоторые из них могут привести к коррозии.

Причиной контаминации может служить и сам процесс мойки. В ходе мойки образуются аэрозоли, распространяющие микроорганизмы по всему предприятию – фактически самое высокое содержание микроорганизмов в атмосфере наблюдается именно в ходе мойки. Очень важно поэтому, чтобы для борьбы с этими микроорганизмами в программы мойки было включено применение дезинфектантов, особенно в «чистых зонах».

8.4. РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ
ПРОВЕРКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ

Такая программа проверки должны быть практически осуществимой, экономичной и иметь всем понятный смысл. Следовательно, для реалистичной оценки качества мойки и дезинфекции на предприятии должно контролироваться достаточное количество зон. На крупных мясо- и птицеперерабатывающих предприятиях следует контролировать не менее 30 зон и участков, но не слишком много, так как избыточно большое количество данных может привести к путанице и затруднить общую оценку. Выбранные для контроля зоны должны быть типовыми и показательными. Следует понимать, что если выбранное для отбора проб место явно грязное на вид, то бессмысленно подвергать эту зону микробиологическим исследованиям, так как результат будет заведомо известным. Любой оператор, берущий смывы, должен сначала произвести визуальную оценку и обследование каждого места отбора проб. Это относится к тем случаям, когда оператор использует ускоренные методы, в частности АТФ-анализ (см. раздел 8.6.3). Кроме того, программа проверки должна быть гибкой – с опытом приходит осознание того, что заранее определенные места отбора проб не обязательно самые подходящие, и может потребоваться изменить программу проверки. На лучших предприятиях отбор проб увязан с программой НАССР, в рамках которой выделены критические контрольные точки (ККТ). На большинстве предприятий мойка и дезинфекция представляют собой своего рода совокупную ККТ, которая сама по себе подлежит контролю и, следовательно, требует применения соответствующей программы действий.

Ответственность за отладку программы контроля эффективности санитарной обработки обычно несет один или несколько сотрудников: технический директор, микробиолог, ветеринарный врач, менеджер по управлению качеством и менеджер по санитарно-гигиеническим мероприятиям. Следует учитывать также необходимость обучения персонала, отбирающего пробы и осуществляющего мойку и дезинфекцию. К сожалению, зачастую вклад уборщиков и мойщиков в общую безопасность выпускаемого пищевого продукта недооценивают. Работа мойщиков относительно неинтересная, монотонная и, как правило, сравнительно мало оплачиваемая. Более того, на этих должностях часто используют труд мигрантов, что предполагает возможность появления языковых проблем. Тем не менее лаборанты, уборщики и мойщики работают в тесном контакте с технологическим процессом и быстро учатся определять наиболее трудные для мойки и очистки зоны. Тем самым они могут вносить свой вклад в определение зон, нуждающихся в особом контроле. Нам пришлось лично убедиться в огромной роли этих рабочих, когда мы пытались установить причину одной микробиологической проблемы.

Важно также, чтобы отбор зон контроля осуществлялся по случайному принципу. Сотрудники предприятия, как правило, быстро узнают об определенных местах отбора проб и станут прикладывать дополнительные усилия для их мойки и очистки. В результате другим зонам они уделят меньше внимания, что вполне может привести к образованию плохо вымытых участков, контактирующих с пищевыми продуктами. Если же мойщик будет знать, что пробы могут быть взяты с любого участка, то вероятно, что все зоны предприятия и части оборудования будут тщательно вымыты.

8.5. ПРОВЕРЯЕМЫЕ ПОВЕРХНОСТИ

Долгие годы традиционным способом проверки эффективности процесса мойки и дезинфекции был отбор проб с поверхностей для последующего микробиологического исследования. Смывы берут с различных участков и зон и используются затем для определения содержащихся в них микроорганизмов. Обычно определяют общую численность жизнеспособных микроорганизмов и предположительную численность одного или нескольких микроорганизмов из следующих групп: представители семейства Enterobacteriaceae, колиформы, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp. (участвующие в процессах порчи мясопродуктов), Listeria monocytogenes. дрожжи и плесени. Выбор целевых микроорганизмов обычно зависит от типа пищевых продуктов и требований «правильных производственных практик». Нередко заказчики, особенно крупные представители розничной торговли, ставят условием проведение анализов на наличие определенного микроорганизма. Корректное микробиологическое исследование может дать полную оценку численности и типов микроорганизмов, остающихся на поверхностях после мойки и дезинфекции. Проблемой для определения численности микроорганизмов является скорость размножения клеток (количество генераций в единицу времени) с образованием поддающихся подсчету колоний. Инкубация проб зачастую требует не менее 48 ч, в связи с чем любые полученные данные являются своего рода ретроспективными, так как технологический процесс не будет ждать результатов анализов. Это означает, что микробиологический контроль можно использовать только для анализа тенденций или установления источника той или иной микробиологической проблемы, и его не следует рассматривать как средство оценки эффективности мойки в режиме реального времени.

Многие годы делались попытки разработать ускоренные методы контроля поверхностей на чистоту с определением ОМЧ так, чтобы можно было быстро оценить потребность в повторной мойке. Прорыв в этом отношении произошел в 1980-е гг. с разработкой АТФ-анализа, который мы рассмотрим в разделе 8.6.3.

8.5.1. Отбор проб смывом

Тампоны

Используемые тампоны должны быть стерильными и храниться так, чтобы оставаться в хорошем состоянии. В продаже имеется широкий ассортимент тампонов из различных материалов и упакованных в защитную упаковку (стерилизованную, в основном, гамма-излучением). Для отбора проб на пищевых предприятиях палочку для тампона обычно делают из небьющегося полимерного материала. Древесные волокна в тампонах не используются, так как их маленькие фрагменты могут остаться на очищаемых поверхностях, создавая тем самым риск контаминации пищевых продуктов инородными телами. Собственно тампон обычно изготавливают из ваты или сходного материала. Выпускаются тампоны из альгината, и в этом случае, если разбавитель содержит гексаметафосфат натрия, альгинат растворяется, и теоретически в разбавитель попадает больше микроорганизмов, чем при использовании ватных тампонов. По нашему опыту в случае использования таких тампонов ОМЧ может оказаться меньше, так как смесь альгината с гексаметафосфатом натрия может служить ингибитором роста для микроорганизмов, и так уже испытавших стресс в процессе мойки.

Нейтрализатор

Микроорганизмы обычно попадают на тампон с уже вымытой и продезинфицированной поверхности, на которой могут присутствовать остатки химикатов. Эти химикаты могут подавлять дальнейший рост присутствующих микроорганизмов и, следовательно, требуют нейтрализации. Так как на исследуемой поверхности может присутствовать несколько химикатов, мы рекомендуем применять универсальный нейтрализатор. Наш более чем тридцатилетний опыт свидетельствует, что наилучшим вариантом является использование нейтрализатора на основе комбинации из 15 мл твина 80 ™ (CIC1 фирмы American Inco, г. Уилмингтон, штат Делавэр, США), 3 г лецитина и двух таблеток Рингера (натрия тиосульфата), поставляемая, например, фирмой Oxoid Ltd, г. Бейсингсток, Великобритания); смесь разбавляют водой до 1 л и стерилизуют при температуре 121 °С в течение 15 мин. Полученный нейтрализатор фасуется затем в пластиковые флаконы вместимостью 10 мл (стекло на предприятиях пищевой промышленности использовать запрещено). Можно применять и другие нейтрализаторы (например, описанные в стандарте ЕС ). Так как оставшиеся на поверхности микроорганизмы могут быть повреждены или находиться в угнетенном состоянии (под влиянием стресса из-за мойки и дезинфекции), то очень важно, чтобы данный нейтрализатор не играл роли ни химического, ни физического ингибитора. Так, в целях минимизации осмотического действия на микроорганизмы нейтрализатор должен быть изотоническим.

Взятие смыва с поверхности

Процесс взятия смыва приведен на диаграмме (рис. 8.1). Стерильный тампон аккуратно вынимают из упаковки и снимают пробку флакона с нейтрализатором (мизинцем, согнутым в крючок, – так называемым «пальцем микробиолога»). Затем тампон быстро погружают в нейтрализатор и протирают им всю поверхность проверяемой зоны, причем тампон при этом медленно вращают. Площадь исследуемой зоны обычно варьирует в зависимости от типа поверхности или оборудования, но в большинстве случаев пробы берут с площади 25 см² (то есть 5 x 5 см). Для обеспечения всегда одной и той же площади поверхности используют специальные трафареты, но перед применением их необходимо простерилизовать. Это означает, что на предприятии, где используется не менее 30 тампонов, необходимо то же количество предварительно стерилизованных трафаретов. Наш личный опыт свидетельствует, что площадь проверяемой зоны с приемлемой точностью вполне можно оценить на глаз, что делает трафареты излишними. В ходе отбора проб необходимо следить за тем, чтобы не допускать прикосновения к тампону или исследуемой поверхности, так как это может привести к получению ошибочных результатов. Сразу же после взятия пробы тампон возвращают в сосуд с нейтрализатором и, надавливая им на боковые стенки емкости, отламывают палочку, не прикасаясь к тампону, после чего палочку выбрасывают. После этого емкость укупоривают пробкой и маркируют сосуд так, чтобы однозначно было указано место взятия смыва. На некоторых предприятиях предпочитают использовать более крупные тампоны для смыва с большей площади поверхности – в этом случае процедура взятия смыва не отличается от вышеописанной.

Рис. 8.1. Последовательность операций при взятии смывов и их обработке

Транспортировка

После завершения процедуры отбора проб сосуды со смывами переносят в холодильные камеры со льдом, где пробы могут храниться при температуре 2-6 °С (холодильные камеры не нужны, если пробы можно исследовать в течение менее часа со времени отбора проб). Замораживание проб не допускается. Во всех случаях пробы следует обрабатывать как можно быстрее, но не позже 24 ч после взятия смыва.

Уборка

После взятия проб со всех требуемых зон и участков очень важно обеспечить последующую тщательную уборку принадлежностей для пробоотбора, гарантируя, тем самым, что никаких инородных тел (упаковок и стержней от тампонов) в производственной зоне не осталось. Может оказаться целесообразным полная протирка участков взятия смыва пропитанной спиртом ветошью, после чего ее необходимо удалить из производственной зоны.

Разведение раствора нейтрализатора

Отдельные операции при обработке проб в лаборатории приведены на диаграмме (рис. 8.2). Сначала содержимое каждого сосуда со смывом необходимо перемешать миксером, после чего пробы последовательно разбавляют до десятикратного разведения. Для этого 1 мл аликвоты вносят пипеткой в 9 мл стерильного изотонического разбавителя (обычно 0,1%-ной пептонной воды, MRD-разбавителя фирмы Oxoid или раствор Рингера четырехкратного разведения). Это дает разведение 1/100. Затем разбавитель встряхивают, и 1 мл аликвоты переносят в свежую бутылку с разбавителем, получая разведение 1/1000.

Рис. 8.2. Обработка смывов в лаборатории после отбора проб

Контрольные пробы

Считается целесообразным произвести проверку стерильности неиспользованных тампонов и по одному сосуду нейтрализатора и разбавителя – это поможет отличить ошибочно-положительные результаты, обусловленные загрязненностью используемых принадлежностей.

Высевание на чашки

Для приготовления глубинных посевов или для поверхностного посева на агаровую среду в зависимости от целевых микроорганизмов используют соответствующие аликвоты раствора нейтрализатора и два последующих разведения. В идеальном случае все пробы рекомендуется исследовать повторно.

Инкубация

Засеянные чашки на требуемый период инкубации помещают в подходящий термостат. Чтобы обеспечить одинаковые условия инкубации, рекомендуется не выкладывать чашки стопкой одна на другую.

Подсчет колоний и получение результатов

В конце инкубационного периода подсчитывают колонии на каждой чашке. Для расчета численности микроорганизмов в пробе следует использовать только чашки с числом колоний от 30 до 300 с учетом разведения пробы.

8.5.2 Контактные чашки Петри и пластинки

Имеющиеся в продаже контактные чашки Петри представляют собой готовые к использованию маленькие чашки Петри, заполненные агаровой средой выше края (застывшая среда образует выпуклый мениск) и прикладываемые непосредственно к исследуемой поверхности, благодаря чему микроорганизмы переносятся на поверхность среды. Затем такую чашку можно инкубировать и подсчитать количество колоний. Основной их недостаток состоит в том, что не все присутствующие на исследуемой поверхности микроорганизмы переносятся на агаровую среду, а микроорганизмы, находящиеся близко друг от друга, могут образовывать одну колонию. Кроме того, в используемых средах редко присутствует нейтрализатор, из-за чего некоторые микроорганизмы ингибируются остаточными количествами химических реагентов и утрачивают способность к росту и размножению. При использовании селективных сред не давать роста могут также микроорганизмы в состоянии стресса или с сублетальными повреждениями вследствие контакта с моющими средствами.

Контактные пластинки аналогичны контактным чашкам, но агаровая среда в этом случае нанесена на пластинку из полимерного материала. На каждой из сторон такой пластинки могут быть как разные культуральные среды, так и одинаковые. Имеются варианты в виде «dip slide» (погружной пластинки). Имеющиеся в продаже стеклянные пластинки на пищевых предприятиях использовать запрещено. Контактным пластинкам присущи те же недостатки, что и контактным чашкам Петри.

8.5.3. Ополаскивание поверхностей

Ополаскивание поверхностей может использоваться для оценки чистоты зон, не доступных для тампона или контактных чашек Петри. Такой метод, в частности, применим для контроля систем С/Р-мойки (безразборной мойки). Стерильный нейтрализатор пропускают через проверяемый участок, обеспечивая его попадание на как можно большую поверхность (при этом при необходимости с оборудованием можно манипулировать – отодвигать, переставлять и т.п.). Через некоторое время контакта (обычно 20-30 мин) нейтрализатор асептически извлекают и проводят его микробиологическое исследование.

8.5.4. Выбор культуральной среды для обнаружения
и количественного определения микроорганизмов

Общая численность жизнеспособных микроорганизмов

Для получения наилучшей оценки общей численности жизнеспособных бактерий на некоторой поверхности следует использовать универсальную среду типа триптон-соевого агара (ТСА) или питательного агара для определения микробногочисла на чашках (Plate count agar, РСА)*. Мы считаем, что для большинства предприятий лучшей средой является ТС А, так как на ней лучше растут Pseudomonas spp. Чашки следует инкубировать при 30 °С в течение 48 ч. Если предполагается пристуствие Pseudomonas spp., то может понадобиться инкубация чашек в течение недели. Некоторые представители рода псевдомонад характеризуются очень медленным ростом – чтобы их колонии стали видимыми, им требуется не менее пяти суток.

_______________________
* Российский аналог — среда № 1 ГРМ. — Примеч. перев.

Enterobacteriaceae и колиформные бактерии

Численность представителей семейства Enterobacteriaceae в целом может изучаться на глюкозо-желчном агаре с кристаллическим фиолетовым и феноловым красным (подробнее см. главу 4). Колиформные бактерии входят в это семейство, и их присутствие обычно считается индикатором фекального загрязнения и потенциального наличия кишечных патогенов. Количественно их определяют на фиолетово-красном желчном агаре, в котором глюкоза заменена лактозой. Для обеих этих групп микроорганизмов более предпочтителен глубинный метод посева на чашки со слоем стерильной среды сверху. Чашки обычно инкубируют при 37 °Св течение 48 ч, после чего подсчитывают типичные красные колонии (см. также главу 4).

Коагулаза-положительные стафилококки (в том числе золотистый стафилококк)

Коагулаза-положительные стафилококковые бактерии представляют собой потенциальные патогены, причем их носителями является 30-40% здорового населения. Для их количественного определения часто применяют агар Бэйд-Паркера с продолжительностью инкубации 48 ч при температуре 37 °С, но эти атипичные колонии зачастую путают с другими. В указанной среде присутствует добавка яичного желтка и теллурита. Типичный коагулаза-положительный золотистый стафилокок (Staph, aureus) образует колонии, которые имеют вид серо-черных блестящих колоний с узкой белой кромкой, окруженных зоной просветления (зачастую их описывают как колонии типа «заячий глаз»). Следует заметить, однако, что штаммы, выделенные с говядины, не всегда образуют такую зону, в связи с чем необходимо провести подтверждающее исследование.

Псевдомонады

Pseudomonas spp. представляют собой основные бактерии порчи. Предпочтительнее использовать агар для Pseudomonas с соответствующей добавкой CFC (10 мг/л цетримида, 10 мг/л фуцидина, 50 мг/л цефалоспорина) фирмы Oxoid Ltd. Чашки обычно инкубируют при температуре 30 °С в течение 24 ч. Псевдомонады, подвергшиеся воздействию химикатов при мойке и дезинфекции, могут быть сублетально повреждены и требовать более продолжительного времени для формирования колоний на селективных средах. Наш опыт свидетельствует, что количественное определение следует производить через 48 ч и еще раз – через 7 сут.

Листерии

Некоторые представители рода Listeria (в частности, L. monocytogenes) являются патогенными, и даже небольшое их количество может привести к серьезному пищевому отравлению. Обычно предпочитают использовать оксфордский агар (Oxford agar), причем продолжительность инкубации при температуре 37 °С может составлять от 24 и 48 ч до 7 сут.

Е. coli

Что касается Escherichia coli, то аликвоту разведенной суспензии пробы наносят на мембранный фильтр, помещенный на триптон-желчный агар. О выделении и количественном определении Е. coli см. главу 4.

Прочие бактерии

На некоторых предприятиях может возникнуть потребность в определении специфических бактерий, отличных от описанных выше, например, Clostridium estertheticum (см. главу 5) или Salmonella (см. главу 10).

Дрожжи и плесени

Дрожжи и плесени являются потенциальными микроорганизмами порчи; выращивают их на агаризованной среде Сабуро с глюкозой, которую инкубируют при температуре 25 °С, а подсчет колоний проводят через 5-7 сут.

8.5.5. Идентификация изолятов

На смену традиционному методу приготовления нескольких пробирок с различными субстратами пришло применение необходимых реагентов на готовых индикаторных полосках типа система API® (французская фирма Biomerieux marcy I'Etoile) (см. главу 11). Нам приходилось с успехом пользоваться различными типами API-тест-стрипов*. Чистую культуру изолята вносят в чашеобразное углубление на стрипе, после чего стрип инкубируют. После инкубации добавляют соответствующие реагенты и наблюдается реакция. Данные представляют в виде набора чисел, которые можно использовать в компьютерной программе. В результате получают наиболее вероятную идентификацию микроорганизма и степень достоверности результата.

_______________________
* API-тест-стрипы представляют собой пластины-планшеты с лунками для проведения ана­лизов с помощью готовых тест-наборов. — Примеч. перев.

8.6. УСКОРЕННЫЕ МЕТОДЫ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

Методы ускоренной оценки эффективности мойки и дезинфекции за то время, которое позволило бы предпринять необходимые корректирующие меры, разрабатывали многие годы. Любая поверхность, на которой после мойки остаются видимые глазом остатки продукта, очевидно требует повторной мойки. Вместе с тем остаточные загрязнения могут быть невидимыми невооруженным глазом и вполне могут содержать микроорганизмы. На стадии дезинфекции любые остающиеся бактерии можно убить, но дезинфекция практически не удаляет остаточную грязь, которая может стать важным источником питательных веществ для микроорганизмов-контаминантов. Очень важно поэтому, чтобы все поверхности очищались с максимальной тщательностью. После мойки поверхность ополаскивают водой питьевого качества, после чего для уничтожения остаточных микроорганизмов применяют дезинфектанты. Для определения численности выживших на свежевымытых поверхностях микроорганизмов и даже их идентификации применяют традиционные микробиологические методы, однако они требуют времени на инкубацию обычно в течение 48 ч и более. Очевидно, что ждать, пока не появятся результаты анализов и можно будет оценить, можно ли начинать новый производственный цикл, никто не будет. Обычно требуется провести мойку и дезинфекцию как можно быстрее, и поэтому традиционные микробиологические исследования в этом случае неэффективны. Тем не менее они могут предоставить информацию, позволяющую объяснить, каким образом произошла контаминация продукта, данные, которые можно использовать для анализа трендов и для идентификации тех участков, которые оказались невымытыми или труднодоступными для моющих средств. Возобновлять производства, не зная, все ли поверхности (особенно относящиеся к ККТ) были вымыты и продезинфицированы должным образом, очень рискованно. В худшем случае это может означать, что весь объем продукции, произведенной за время инкубации в лаборатории, характеризуется неприемлемым уровнем микробиологического обсеменения. В этом случае она может представлять потенциальную угрозу для здоровья потребителей или испортиться до истечения срока годности, и предприятие неизбежно понесет значительные убытки.

8.6.1. Подсчет микроколоний

В ходе первых попыток найти метод, дававший бы немедленное свидетельство о присутствии микроорганизмов, большое внимание уделялось методу подсчета микроколоний. Для этого агаровую культуру пробы, взятой смывом, инкубировали в течение 4 ч, после чего предметное стекло помещали на поверхность агара и осторожно снимали, унося, таким образом, часть каждой растущей колонии, и материал «фиксировали» пикриновой кислотой. Затем предметное стекло высушивали и подсчитывали число колоний. С помощью этого метод, несомненно, можно находить сильно загрязненные места; однако он является скорее качественным, чем количественным, так как предметное стекло практически может прикасаться только к более крупным колониям. Кроме того, данный метод очень трудоемок, причем для анализа требовалось больше времени, чем имелось для остановки производства и ожидания результатов. Несмотря на то, что этот метод имел ограниченное применение, он был шагом в правильном направлении. Реальный прорыв в разработке ускоренных («экспресс»-) методов произошел в 1980-е гг.

8.6.2. Прочие методы

Примерно в то же время начали появляться и другие методы, включавшие измерение электрического импеданса и проводимости, микрокалориметрическую диагностику и использование генных зондов и биолюминесценции. С помощью большинства из них можно было получить быструю оценку численности микроорганизмов, но сами средства анализа были очень дороги и больше представляли собой инструмент научных исследований, чем средство повседневного использования на предприятиях пищевой промышленности. Кроме того, с их помощью можно было выявлять только микроорганизмы – присутствие других остаточных загрязнений они не показывали.

8.6.3. Метод определения аденозинтрифосфата

Метод АТФ-определения известен уже несколько лет. В его основу положен тот факт, что все живые клетки содержат аденозинтрифосфат (АТФ), который, будучи высокоэнергетическим соединением, участвует в клеточном метаболизме. Собственно метод основан на явлении биолюминесценции (оно больше всего известно по светлячкам, у которых в темноте светится кончик брюшка, так как там содержатся вещество люциферин и фермент люцифераза). Свет генерируется в присутствии АТФ и ионов металлов (в частности, магния). Люциферин и люцифераза были выделены из светлячков и использовались для определения содержания АТФ путем измерения люминометром количества генерированного света (рис. 8.3). Для выделения АТФ из клеток микроорганизмов были разработаны также экстрагирующие вещества на базе катионных четвертичных аммонийных соединений. Несмотря на то что теоретически чем больше микроорганизмов, тем больше имеется АТФ и тем больше генерируется света при добавлении АТФ к люциферину, ученые быстро поняли, что соотнести численность присутствующих микроорганизмов с количеством АТФ довольно трудно, так как количество АТФ в каждой клетке зависит не только от вида микроорганизма, но и от фазы его роста. В стационарной фазе роста микроорганизмы содержат очень мало АТФ, тогда как в логарифмической фазе АТФ гораздо больше. Аналогично бактериальные споры содержат минимальное количество АТФ, так как для бактерии это стадия покоя. Еще одной проблемой оказалось то, что люминометры были очень крупногабаритными и их трудно было перемещать по производственной зоне. В то время было принято решение, что метод АТФ-определения для оценки численности микроорганизмов может иметь лишь узкое применение.

Рис. 8.3. Генерация света при взаимодействии АТФ и люциферазы

Изменение отношения к этому методу произошло, когда мы и другие специалисты осознали, что АТФ содержится и в грязи на поверхностях. Этот АТФ может присутствовать в микроорганизмах на поверхности, в остатках пищевых продуктов и даже в загрязнениях, оставляемых людьми при прикосновении к исследуемой поверхности. Следовательно, чем грязнее поверхность, тем больше на ней АТФ. Довольно быстро было показано, что метод определения АТФ может стать первым экспресс-методом оценки санитарно-гигиенического состояния в режиме реального времени. После мойки поверхности протирали тампоном, тампоны помещали в экстрагирующее вещество, а экстракт исследовали в люминометре. Было очевидно, что этот метод мог бы стать вполне применимым на практике, если бы люминометры были портативными и их можно было перемещать по производственной зоне. Вскоре появились портативные люминометры, которые сначала были довольно тяжелыми – их даже называли не портативными (переносными), а «передвижными. Довольно скоро по мере развития производства источников питания их удалось существенно облегчить и миниатюризировать. Проблема внесения химикатов в производственные зоны была решена с разработкой «ручек» и «карандашей», содержавших требуемые химические вещества и тампоны. По мере совершенствования этой техники, особенно после изобретения способа получения синтетических люциферина и люциферазы, цена на нее постоянно снижалась.

В настоящее время применение АТФ-люминометров для оценки эффективности мойки стало вполне привычным. Результаты анализа доступны почти мгновенно, причем работе с этими измерительными приборами можно без труда обучить мойщиков – специалист для работы с ними не нужен. Люминометры можно запрограммировать так, что информация о проверяемых зонах передается на компьютер, обеспечивая быструю передачу информации о получаемых результатах всем заинтересованным специалистам и автоматически выполняя анализ трендов.

Таким образом, метод определения АТФ обеспечивает для мясоперерабатывающих предприятий и птицефабрик ценный инструмент, сопоставимый в некоторых аспектах с традиционным взятием пробы смывом или тампоном. Тем не менее следует еще подчеркнуть, что данный метод фактически используется как «измеритель грязи» (оценивается количество остаточных загрязнений на поверхности). Он не может определять численность микроорганизмов или их дифференцировать по видам. Для получения подобной информации все еще необходимо применять традиционные микробиологические методы. Вместе с тем определение АТФ позволяет почти мгновенно получать данные о качестве мойки и очистки поверхности. Соответственно, контрольные смывы должны браться поле мойки и ополаскивания соответствующей поверхности, то есть перед ее дезинфицированием. Это особенно важно учитывать, так как некоторые дезинфектанты могут препятствовать реакции «люциферин-люцифераза». Поставщики аналитического оборудования попытались решить эти проблемы, модифицируя систему экстрактантов, но для полной уверенности в достоверности результатов все же рекомендуется проверять чистоту поверхности перед применением дизенфектантов.

Следует понимать, что этот метод можно применять и неправильно. Нам вспоминается случай, когда неожиданно оказалось, что внедрение метода АТФ-определения на предприятии улучшает его санитарно-гигиеническое состояние даже если в процессе мойки не произошло никаких изменений. Мы этому не поверили и решили провести на предприятии ночь, когда проводится мойка. Во время обеденного перерыва мы спросил бригадира мойщиков, что он думает о системе АТФ-определения. В ответ мы услышали, что работы стало намного больше – получаемые значения оказались слишком высокими, мойщики были вынуждены несколько раз повторять мойку, времени отдохнуть практически не было, и в конце смены все были страшно измучены. Затем бригадир спокойно сказал, что он «эту проблему решил» – если тампоном не касаться поверхности, то значения получаются всегда очень низкими. Отсюда следует, что всегда необходимо контролировать правильность выполнения всех необходимых процедур.

8.6.4. Определение белка

В настоящее время можно приобрести тест-наборы, с помощью которых оценивают количество белка, оставшегося на поверхности после мойки. В основу анализа здесь положена традиционная биуретовая реакция, позволяющая выявлять пептидные связи. В ходе анализа обработка сульфатом меди в щелочных условиях и добавление индикатора (бицинхониновой кислоты) приводят к образованию в присутствии белка пурпурной окраски, интенсивность которой зависит от количества белка. На предприятиях мясо- и птицеперерабатывающей промышленности эти тест-наборы не вызвали большого интереса. Наблюдается тенденция к использованию их на некоторых предприятиях общественного питания, размеры которых не позволяют окупить применение средств АТФ-определения.

8.6.5. Определение никотинамидадениндинукпеотида

Никотинамидадениндинуклеотид (НАД) присутствует во всей живой материи и, следовательно, в большинстве пищевых продуктов и всех микроорганизмах. Для его определения разработаны несколько тест-наборов, содержащих катионные детергенты для лизиса клеток микроорганизмов и высвобождения НАД. В них используется ферментативная реакция, в результате которой в присутствии НАД образуется синевато-голубоватая окраска. Как и метод определения белка, этот метод применяется в основном на малых предприятиях.

8.7. АНАЛИЗ ВОЗДУХА

Многие птицеперерабатывающие и некоторые мясоперерабатывающие комбинаты имеют зоны, где решающее значение для надлежащего санитарно-гигиенического состояния производства определенных пищевых продуктов имеет качество воздуха. Особенно это относится к «особо чистым зонам», где воздух зачастую специально охлаждают, обеспечивая рабочую температуру 10-12 °Си ниже. Необходимые условия зависят от использования холодильных установок, которые зачастую соединяют с ветровым конусом, гарантируя равномерный температурный режим в данном помещении. Воздух пропускают через воздушный фильтр, где удаляются крупные загрязнения, после чего принято проверять воздух на содержание микроорганизмов. Эта процедура заключается просто в экспозиции чашек (осадительных пластин) с агаровой средой в различных точках производственной зоны в течение не менее 30 мин. Затем чашки Петри закрывают крышками и инкубируют с последующим подсчетом колоний. Разработано много вариантов пробоотборников для воздуха – в этом случае чашки с агаровой средой вставляют в пробоотборник, через который продувается известный объем воздуха, после чего чашки инкубируют как обычно. В некоторых пробоотборниках для воздуха типа пробоотборника Андерсена имеются ряды пластин из нержавеющей стали с микронными порами. По окончании отбора проб пластины взвешивают и рассчитывают количество уловленного материала того или иного размера.

8.8. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА
И ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ ЗНАЧЕНИЯ

Все полученные результаты должны быть репрезентативными и пригодными для контроля. Существуют различные компьютерные программы, позволяющие хранить данные и использовать их при последующем анализе трендов. Очень важно, чтобы все результаты анализов регистрировались незамедлительно после их получения (в течение нескольких минут), причем может оказаться достаточным простой нумерации сосудов с пробами, лишь бы по ней можно было установить место отбора пробы. Нам лично пришлось испытать огромное разочарование, когда вернувшись в лабораторию, мы обнаружили, что на пробах отсутствуют маркировка, так что полученные результаты не с чем соотнести. Повторить отбор проб уже было нельзя, так как возобновился технологических цикл. Очень важно сразу же проверять наличие маркировки проб!

Можно установить предельно допустимые микробиологические показатели степени контаминации вымытых и продезинфицированных поверхностей. В идеальном случае на них жизнеспособные микроорганизмы должны вообще отсутствовать, но это возможно слишком редко, так что в качестве предельно допустимого значения для общей численности жизнеспособных микроорганизмов используют величину 100 КОЕ/см². К этому можно было бы добавить отсутствие специфических патогенов или особый показатель по колиформам (например, менее 10/см²). На предприятиях довольно часто возникают проблемы при определении предельно допустимых значений, так как у каждого заказчика могут быть свои представления о них. При использовании экспресс-методов типа АТФ-определения установить эти значения еще труднее, поскольку не существует стандартных, нормативно задаваемых способов калибровки люминометров. Из-за этого каждый поставщик использует свои методы калибровки, и специалистам пищевых производств при определении предельно допустимых значений приходится руководствоваться указаниями фирм-поставщиков измерительного оборудования. Тем не менее всегда целесообразнее устанавливать как можно более жесткие допустимые значения – это будет гарантией того, что на данном предприятии придерживаются самых жестких требований к санитарно-гигиеническому состоянию помещений и оборудования и что вероятность появления микробиологических проблем с продукцией минимальна.

8.9. НЕКОТОРЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

Идеальной система контроля (мониторинга) качества мойки и дезинфекции еще не разработано – в этой области предстоит еще много работы. Идеальным представляется получить приспособление, с помощью которого можно было бы быстро просматривать вымытую поверхность и немедленно получать степень остаточного загрязнения, численность и виды микроорганизмов, представляющих собой факторы риска. В настоящее время, по-видимому, наилучшим можно считать метод АТФ-определения, так как он позволяет получить оценку в течение нескольких минут и сделать вывод о необходимости повторной мойки. Он удобен и для проведения повторных анализов, когда требуется дополнительная мойка. Вместе с тем этот метод неприменим для определения численности присутствующих микроорганизмов и их дифференциации. Для обнаружения специфических микроорганизмов многообещающими представляются молекулярные методы, в частности методы генных зондов, но они пока еще далеки от практического применения в повседневной оценке качества мойки и дезинфекции на мясо- и птицеперерабатывающих предприятиях.