Животные белки характеризуются разнообразными функциональными свойствами, которые большей частью выше, чем у растительных. Они отличаются нейтральным вкусом и запахом, что позволяет использовать их при изготовлении всех групп мясопродуктов без опасения искажения вкусоароматических свойств, не содержат генетических модифицированных добавок, что повышает доверие к ним производителей и потребителей продукции. Все это способствует постоянному расширению рынка животных белков и все большей популярности их у производителей мясных продуктов.
Таким образом, на основании представленных материалов можно говорить о том, что в производстве мясопродуктов, ввиду известного дефицита мясного сырья, широкое применение получают белки растительного и животного происхождения. Эти добавки применяются при изготовлении всех видов мясных продуктов, включая деликатесные изделия, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Эта тенденция сохраниться и в последующем, что способствует расширению ассортимента предлагаемых добавок, улучшению их функциональных свойств и повышению уровня безопасности, одним из критериев которой является применение генмодифицированного сырья.
Как показано на рисунках 48, 49 и 50, технологический процесс в колбасном цехе начинается с приемки сырья, где проверяют массу и соответствие качественных показателей мяса требованиям технической документации. Затем производят зачистку мяса, разделку, обвалку и жиловку.
Учитывая повышенные требования к уровню безопасности продукции, производители все большее предпочтение отдают натуральным продуктам, в частности, животным белкам. К основным достоинствам препаратов животных белков следует отнести то, что при их изготовлении используются, главным образом, процессы механической и термической обработки.
Очень важным моментом является то, что в производстве животных белков не применяются генмодифицированные сырье и добавки. К тому же, эти добавки обладают более высокими функционально-технологическими свойствами, многие из них, в частности белки на основе мясного сырья, имеют органолептические характеристики, характерные для мяса. Этот факт позволяет признавать часть белков, в том числе в европейских странах, как мясо. Поэтому потребность в животных белках будет увеличиваться, а область их применения расширяться.
Ввиду доступности сырья животного происхождения представляется целесообразным производство белковых препаратов отечественного производства с тем, чтобы снизить экономическую зависимость предприятий и государства в целом от иностранных производителей.
Жилованное мясо (рис. 51) направляют на посол и выдержку в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех процессов, которые придают мясопродукту желательные свойства. Подготавливают и дозируют пищевой белок, эмульгатор, СО2-экстракты пряностей и нитрит натрия.
Фарш готовят на различных машинах (куттерах, мешалках) в зависимости от требуемой степени его измельчения.
Готовые фарши набивают в оболочку, накладывают клипсы или перевязывают шпагатом, навешивают на рамы и направляют на осадку и термическую обработку– обжарку, варку, охлаждение или копчение.
Копченые колбасы после термической обработки сушат, затем колбасу упаковывают и направляют в реализацию. При изготовлении сырокопченых колбас с мелким шпиком на разрезе операция посола исключается. Сырье подмораживают до t = -5 оС, затем фарш готовят на куттере. В этом случае обычно вносят бактериальные закваски и биохимические процессы посола сырья, происходят при осадке, но с большей интенсивностью. Общее количество микрофлоры в фарше сырокопченой колбасы, по данным специалистов ВНИИМП, возрастает в процессе осадки, копчения и в начале процесса сушки, достигая десятков миллионов и более в 1 г фарша. Затем оно начинает снижаться и к концу процесса уменьшается в несколько раз.
