6.7.1 Проверка эффективности пастеризации
6.7.1.1 Эффективность пастеризации контролируют в соответствии с требованиями ГОСТ 3623 определением щелочной или кислой фосфатазы, или пероксидазы в зависимости от вида пастеризации (низкотемпературная или высокотемпературная) путем испытания проб молока или продуктов его переработки.
Эффективность низкотемпературной пастеризации контролируют по отсутствию активности щелочной фосфатазы, инактивация которой происходит при температуре не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин. Определение щелочной фосфатазы применяют для контроля эффективности пастеризации молока в сыроделии.
Эффективность высокотемпературной пастеризации контролируют по отсутствию активности пероксидазы, которая инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80 °С с выдержкой 20-30 с. Определение пероксидазы применяют для контроля эффективности пастеризации при получении продуктов, в технологии производства которых заложены температуры пастеризации более высокие, чем температура инактивации данного фермента.
Эффективность высокотемпературной пастеризации контролируют по отсутствию активности кислой фосфатазы, инактивация которой происходит при температуре не ниже 85 °С с выдержкой 30 мин или при более высоких температурах пастеризации с соответственно меньшим временем выдержки. Определение кислой фосфатазы применяют для контроля эффективности пастеризации молока и сливок в маслоделии.
6.7.1.2 Эффективность пастеризации молока и жидких сырьевых компонентов контролируют микробиологическим методом - путем испытания проб, отобранных после секции охлаждения, на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП) по 6.5.7.1.
6.7.2 Метод определения промышленной стерильности
Сущность метода
Метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться и давать рост в стерилизованных молочных продуктах при температуре 37 °С в течение 3-5 сут и вызывать в них органолептические и физикохимические изменения.
После термостатной выдержки допускаются следующие изменения:
- титруемой кислотности не более, чем на 2 °Т;
- КМАФАнМ - не более 10 КОЕ/см3 (г).
Проведение анализа стерилизованных молочных продуктов, в том числе масла сливочного стерилизованного и сыра плавленого специального назначения.
Отобранные по 5.2 единицы потребительской тары со стерилизованным продуктом выдерживают в термостате при температуре (37±1) °С в течение 3-5 сут По истечении срока термостатной выдержки упаковочные единицы с продуктом охлаждают до (20±5) °С и подвергают внешнему осмотру.
При наличии вздутия крышки или донышка упаковки, не опадающего при нажатии пальцами, упаковочную единицу с продуктом считают бракованной и отмечают в журнале.
Стерилизованные молочные продукты не подлежат оценке на промышленную стерильность, если:
- обнаружена негерметичность швов или укупорки тары;
- после термостатирования и охлаждения обнаружены дефектные упаковочные единицы.
Упаковочные единицы без внешних дефектов вскрывают, анализируют органолептически и по микробиологическим показателям безопасности.
Если при анализе стерилизованного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования стандартный внешний вид, значение его кислотности соответствует значению, указанному в нормативном документе, а при микроскопировании продукта обнаружены единичные клетки (не более 10), и в посевах не обнаружены жизнеспособные микроорганизмы или обнаружены в допустимых пределах, то консервы считают промышленно-стерильными.