6.7.1 Проверка эффективности пастеризации

6.7.1.1 Эффективность пастеризации контролируют в соответствии с требова­ниями ГОСТ 3623 определением щелочной или кислой фосфатазы, или пероксидазы в зависимости от вида пастеризации (низкотемпературная или высокотемпературная) путем испытания проб молока или продуктов его переработки.

Эффективность низкотемпературной пастеризации контролируют по отсутст­вию активности щелочной фосфатазы, инактивация которой происходит при темпе­ратуре не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин. Определение щелочной фосфатазы при­меняют для контроля эффективности пастеризации молока в сыроделии.

Эффективность высокотемпературной пастеризации контролируют по отсут­ствию активности пероксидазы, которая инактивируется при температуре пастериза­ции не ниже 80 °С с выдержкой 20-30 с. Определение пероксидазы применяют для контроля эффективности пастеризации при получении продуктов, в технологии про­изводства которых заложены температуры пастеризации более высокие, чем темпе­ратура инактивации данного фермента.

Эффективность высокотемпературной пастеризации контролируют по отсут­ствию активности кислой фосфатазы, инактивация которой происходит при темпера­туре не ниже 85 °С с выдержкой 30 мин или при более высоких температурах пасте­ризации с соответственно меньшим временем выдержки. Определение кислой фос­фатазы применяют для контроля эффективности пастеризации молока и сливок в маслоделии.

6.7.1.2 Эффективность пастеризации молока и жидких сырьевых компонентов контролируют микробиологическим методом - путем испытания проб, отобранных после секции охлаждения, на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП) по 6.5.7.1.

6.7.2 Метод определения промышленной стерильности

Сущность метода

Метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилиза­цию, размножаться и давать рост в стерилизованных молочных продуктах при тем­пературе 37 °С в течение 3-5 сут и вызывать в них органолептические и физико­химические изменения.

После термостатной выдержки допускаются следующие изменения:

• титруемой кислотности не более, чем на 2 °Т;
• КМАФАнМ - не более 10 КОЕ/см³ (г).

Проведение анализа стерилизованных молочных продуктов, в том числе масла сливочного стерилизованного и сыра плавленого специального назна­чения.

Отобранные по 5.2 единицы потребительской тары со стерилизованным про­дуктом выдерживают в термостате при температуре (37±1) °С в течение 3-5 сут По истечении срока термостатной выдержки упаковочные единицы с продуктом охлаж­дают до (20±5) °С и подвергают внешнему осмотру.

При наличии вздутия крышки или донышка упаковки, не опадающего при на­жатии пальцами, упаковочную единицу с продуктом считают бракованной и отмеча­ют в журнале.

Стерилизованные молочные продукты не подлежат оценке на промышленную стерильность, если:

• обнаружена негерметичность швов или укупорки тары;
• после термостатирования и охлаждения обнаружены дефектные упаковоч­ные единицы.

Упаковочные единицы без внешних дефектов вскрывают, анализируют орга­нолептически и по микробиологическим показателям безопасности.

Если при анализе стерилизованного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования стандартный внешний вид, значение его кислотности соответствует значению, указанному в нормативном документе, а при микроскопировании продукта обнаружены единичные клетки (не более 10), и в посе­вах не обнаружены жизнеспособные микроорганизмы или обнаружены в допустимых пределах, то консервы считают промышленно-стерильными.