Схема основных критических контрольных точек при производстве сметаны и продуктов на ее основе:

Пастеризация. При производстве сметаны используется высокотемператур­ная пастеризация сливок-сырья при температуре 85-95 °С с выдержкой 10-15 мин.

Закваска и сквашивание. Состав заквасочной микрофлоры, дозы и способы внесения, а также режимы культивирования определяются соответствующими тех­ническими документами на конкретный вид сметаны.

Для обеспечения необходимой интенсивности развития микрофлоры в слив­ках после пастеризации и времени сквашивания 10-12 ч при температуре 26-30 С, доза внесения производственной закваски при выработке сметаны должна состав­лять не менее 5 %.

После окончания процесса сквашивания сметану необходимо быстро охла­дить до температуры (6±2) °С, с целью предотвращения чрезмерного развития ки­слотообразующей заквасочной микрофлоры и ограничения возможности развития посторонней микрофлоры.

Готовый продукт. Микробиологические показатели, допустимые нормы и ре­комендуемая периодичность контроля сметаны и продуктов на ее основе представ­лены в таблице А.9.

Хранение. Сметана должна храниться при температуре (4±2) °С.