Схема основных критических контрольных точек при производстве сметаны и продуктов на ее основе:
Пастеризация. При производстве сметаны используется высокотемпературная пастеризация сливок-сырья при температуре 85-95 °С с выдержкой 10-15 мин.
Закваска и сквашивание. Состав заквасочной микрофлоры, дозы и способы внесения, а также режимы культивирования определяются соответствующими техническими документами на конкретный вид сметаны.
Для обеспечения необходимой интенсивности развития микрофлоры в сливках после пастеризации и времени сквашивания 10-12 ч при температуре 26-30 С, доза внесения производственной закваски при выработке сметаны должна составлять не менее 5 %.
После окончания процесса сквашивания сметану необходимо быстро охладить до температуры (6±2) °С, с целью предотвращения чрезмерного развития кислотообразующей заквасочной микрофлоры и ограничения возможности развития посторонней микрофлоры.
Готовый продукт. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сметаны и продуктов на ее основе представлены в таблице А.9.
Хранение. Сметана должна храниться при температуре (4±2) °С.