Яйца. Яйца хранят отдельно от других продуктов при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воз­духа 85-88%: столовые — от 8 до 25 сут; мытые — не бо­лее 12 сут.

В промышленных холодильниках яйца хранят при тем­пературе от -2 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-88% не более 90 сут. Обработка яиц перед пуском их в производство должна производиться в соответствии с «Са­нитарными правилами по устройству и содержанию хле­бопекарных предприятий».

При переработке большого количества яиц их обраба­тывают в отдельном помещении, оборудованном трехсек­ционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.

Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тща­тельно промывают водой. Затем их выдерживают после­довательно в течение 5-10 мин в растворе кальцинирован­ной соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 шт. над отдельной чашкой и проверяют на запах. Если яйцо доброкачественное, то содержимое чашки выливают через сито в общую посуду.

Наиболее простой способ определения свежести яйца — это просвечивание его на овоскопе.

На крупных предприятиях для санитарной обработки яиц и отделения желтка от белка используют специаль­ное оборудование.

Для приготовления яичной смазки яйца можно взби­вать с водой в соотношении 4:1. Если для смазывания из­делий применяют один желток, то его разбавляют неболь­шим количеством воды.

Яичные продукты. Жидкие охлажденные яичные про­дукты (меланж, желток, белок) хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше -5°С — не более 24 ч; замороженные яичные продукты при температуре не выше -18°С — не более 16 мес.; при тем­пературе не выше -12°С — не более 10 мес.; при темпера­туре не выше -6°С — не более 6 мес.

Банки с меланжем перед употреблением разморажи­вают в воде температурой 45°С в течение 2-3 ч и аккурат­но вскрывают специальным ножом. Размороженный ме­ланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3 мм и используют в течение 3-4 ч, так как он быстро пор­тится. Для лучшего процеживания меланж смешивают с водой в соотношении 1 : 1.

Яичный порошок поступает на хлебозавод в бочках, картонных коробках или жестяных банках. Хранить яич­ный порошок рекомендуется в сухом, чистом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажнос­ти воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С — не более 6 мес.; при температуре не выше 2°С — не более 2 лет. Яичный порошок очень гигроскопичен и под влиянием света, влаги и кислорода воздуха быстро портится.

Яичный порошок перед употреблением просеивают, а затем разводят в трех- или четырехкратном количестве воды температурой не более 45°С. Воду добавляют в поро­шок, постепенно перемешивая массу. Полученную эмуль­сию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. В сухом виде яичный порошок не используют, так как его частицы не успевают набухнуть в тесте, что вызывает по­явление крапин в изделиях.

Солод. Сухой ржаной солод при поступлении на хле­бозавод может быть упакован в тканевые мешки, которые должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не зараженными вредителями. Масса одного мешка с со­лодом должна быть не более 50 кг. Хранение солода осуще­ствляют в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без постороннего запаха складах, не зара­женных вредителями, при температуре окружающей сре­ды от -15°С до +30°С и относительной влажности не более 75%. Срок хранения солода— 12 мес. со дня выработки.

Солод, отпускаемый на производство, просеивают че­рез проволочное сито № 4,0 (по ГОСТ Р 51568-99) и про­пускают через магнитные уловители.

Сухая пшеничная клейковина поступает на хлебопекар­ные предприятия в многослойных бумажных мешках мас­сой нетто 25 кг. Срок хранения 24 мес. при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75%. Склад должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, без посторонних запахов и не зараженным вредителями хлеб­ных запасов; должно быть исключено воздействие на про­дукт прямых солнечных лучей. На приготовление полуфаб­рикатов клейковина подается без предварительного восста­новления.

Повидло, джем и варенье поступают на хлебозавод в металлических банках или деревянных бочках, повидло может быть упаковано также в ящики. Эти продукты хра­нят в сухом помещении при температуре 0-20°С и относи­тельной влажности 75-80%. При этих условиях повидло, упакованное в ящики, хранится до 6 мес., упакованное в бочки — до 9 мес. Хранение джема, варенья и повидла в теплом и влажном помещении может привести к их сбра­живанию или плесневению. Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Пряности (кориандр, тмин, анис) хранят в сухом чистом помещении в плотно закрытой таре.

Нельзя хранить пряности вместе с другими сильно пах­нущими веществами.

Перед употреблением тмин, анис и другие пряности просеивают через сито с круглыми отверстиями соответ­ственно 2,0-2,5, 1,5 и 5 мм и пропускают через магнит­ные уловители. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис дробят перед внесением в заварку или тесто. При использовании дробленых пряностей (например, корицы) рекомендуется измельчать их порциями, чтобы сохранить аромат.

Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года. Пе­ред добавлением в тесто ванилин растворяют в 96%-ном спирте в соотношении 2 : 1 или в горячей воде температу­рой 80°С. Допускается применение ванилина в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

Заменители сахара. Их применяют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсла­стителей готовят работники лаборатории хлебопекарного предприятия, на пекарне — технолог или бригадир.

Ароматизаторы. Жидкие ароматизаторы, поступаю­щие на хлебопекарные предприятия, могут быть упакова­ны в полиэтиленовые канистры с крышками, в стеклян­ную тару для пищевых продуктов или другую тару, изго­товленную из материала, разрешенного для контакта с пищевыми продуктами. Сухие и пастообразные аромати­заторы могут быть упакованы в полиэтиленовые кониче­ские банки с зажимной крышкой и ручкой с использова­нием пленочных мешков-вкладышей.

Жидкие ароматизаторы (эссенции) огнеопасны и ле­тучи. Их хранят в закрытых и затемненных помещениях при температуре не выше 25°С, если иное не установлено в документе, в соответствии с которым изготовляют аро­матизатор конкретного наименования. Их можно хранить в течение 6 мес.

Сухие ароматизаторы хранят в сухих, хорошо провет­риваемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75% (допускаются не­плотно слежавшиеся комочки, легко рассыпающиеся).

Не допускается хранение ароматизаторов совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материа­лами.

Ароматизаторы (эссенции), кислоты и другие пище­вые добавки должны храниться в заводских упаковках. Пересыпание и переливание указанных препаратов в дру­гую посуду для хранения не допускается. Растворы аро­матизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, из­готовленных из материалов, разрешенных для примене­ния в пищевой промышленности. На емкостях с раство­рами красителей и ароматизаторов должны быть этикет­ки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Изюм хранят в ящиках. Перед употреблением его пе­ребирают, удаляют примеси и ветки, а затем моют вруч­ную или на специальной машине. После мойки изюм по­мещают на сито для удаления капелек влаги.

Орехи и семена масличных культур хранят в мешках, перед употреблением их очищают от посторонних приме­сей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесне­велые и недоброкачественные.

Мак хранят в мешках, а перед употреблением про­сеивают через сито с ячейками диаметром 2,0-2,5 мм и промывают водой температурой 60-70°С на сите с отвер­стиями 0,5 мм и просушивают. Если мак сильно загряз­нен, его рекомендуется поместить в раствор соли плотно­стью 1,2 г/см³; при этом минеральные примеси осядут на дно, а мак всплывает на поверхность. Затем его промыва­ют проточной водой.