Жидкие дрожжи — это полуфабрикат, приготовлен­ный на заварке, предварительно осахаренной амилоли­тическими ферментами и сброженной термофильными молочнокислыми бактериями, путем размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae. Дрожжевые клетки жидких дрожжей активны, а жизнедеятельность молочнокислых бактерий подавлена, что отличает жид­кие дрожжи от жидких заквасок, где активны оба вида микрофлоры.

Жидкие дрожжи применяются при производстве хле­ба из пшеничной муки второго сорта, смеси пшеничной и ржаной муки. Возможно применение жидких дрожжей с прессованными. Жидкие дрожжи широко применяются при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной автолитической активностью, пониженной газообразующей и формоудерживающей спо­собностями и для ингибирования спорообразующей бак­териальной микрофлоры.

В связи с внедряемой технологией приготовления тес­та с сокращенным периодом брожения перед разделкой значение жидких дрожжей особенно возрастает, так как вместе с ними в тесто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата изделия, что компенсирует уменьшенное их образование при сокращенном периоде брожения теста.

В процессе приготовления биологического разрыхли­теля происходит адаптация дрожжевых клеток к мучной среде, предварительно осахаренной и заквашенной. Бла­годаря этому они активны.

Микрофлора жидких дрожжей проявляет при броже­нии теста значительно большую сбраживающую способ­ность, чем микрофлора прессованных.

Микрофлора жидких дрожжей. При приготовлении жидких дрожжей основная микрофлора представлена тер­мофильными молочнокислыми бактериями и дрожжевы­ми клетками. В процессе жизнедеятельности молочнокис­лые бактерии образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки — диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов называют кислотообра­зующей, а вторую — бродильной.

Кислотообразующая микрофлора. Одна из стадий при­готовления жидких дрожжей — заквашивание осахарен- ной мучной заварки. Ее назначение заключается в созда­нии оптимальной кислотности среды для размножения дрожжевой микрофлоры. Это достигается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий с образова­нием молочной кислоты (СН₃СНОНСООН). Последняя ингибирует развитие нежелательной бактериальной (в том числе нетермофильной) микрофлоры заквашиваемой за­варки и предупреждает размножение диких дрожжей в пи­тательной смеси при культивировании культурных дрож­жевых клеток Saccharomyces cerevisiae.

В технологии жидких дрожжей используют производ­ственные расы молочнокислых бактерий: Lactobacillus delbrUcckii и Э-1. Бактерии Lactobacillus delbrUcckii — ти­пичные термофильные молочнокислые бактерии с темпе­ратурным оптимумом 48-52°С.

Более энергичными кислото- образователями являются тер­мофильные молочнокислые бак­терии штамма Э-1 (рис. 6.1). Эти бактерии хорошо сбраживают глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу и мальтозу, частично, декстрин и крахмал и не сбра­живают арабинозу и лактозу.

Температура 70°С и выше для них губительна. Эти бактерии лучше размножаются в ана­эробных условиях. При пони­жении температуры до 30°С бак­терии штамма Э-1 не размножаются и не гидролизуют бел­ки. Поэтому в процессе приготовления теста они не будут повышать его кислотность и разжижать клейковину.

Кислотообразующая способность термофильных мо­лочнокислых бактерий штамма Э-1 при 54°С почти вдвое выше, чем бактерий Lactobacillus delbrUeckii.

Период заквашивания мучной осахаренной заварки бактериями штамма Э-1 до достижения кислотности 12­14 град составляет 6-8 ч, а бактериями Lactobacillus del­brUeckii — 12-14 ч.

В зрелых дрожжах содержится 80-120 млн/см³ дрож­жевых клеток. Подъемная сила дрожжей при влажности 89-90% составляет не более 30 мин.

Благодаря высокой энергии кислотообразования и, как следствие, быстрому повышению кислотности среды и снижению рН исключается возможность инфицирования заквашенных заварок посторонними микроорганизмами. Это дает возможность работать на жидких дрожжах по производственному циклу продолжительное время без возобновления разводочного цикла.

Более подробная информация о кислотообразующей микрофлоре приведена в дополнительной литературе.

Бродильная микрофлора. Представителем бродильной микрофлоры в жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи относятся к культурным дрожжам, поэтому способность к спорообразованию у них ослаблена. Они сбраживают и усваивают глюкозу, фрук­тозу, а сахарозу и мальтозу — после гидролиза их β-фруктофуранозидазой и α-глюкозидазой соответственно. Раф­финоза ассимилируется дрожжевыми клетками частично после ее гидролиза α-галактозидазой. Они не сбраживают лактозу, пентозы (ксилозу и арабинозу), крахмал и клет­чатку. Источником азотного питания для них служат ами­нокислоты и аммонийные соли.

Оптимальная температура развития дрожжей Saccha- romyces cerevisiae — 30-32°С при рН среды 4,5-5,0.

Более подробная информация о бродильной микрофло­ре приведена в дополнительной литературе.

Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Для приготовления жидких дрожжей применяются:

• смесь пшеничной муки первого и второго сортов (1:1) — для изделий из пшеничной муки высшего сорта;
• смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдир­ной (1:1) — для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов;
• мука пшеничная второго сорта — для изделий из муки пшеничной первого и второго сортов;
• смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (1: 1) или ржаная обдирная мука — для ржано-пше­ничных видов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.

Разводочный цикл заключается в постепенном раз­множении и накоплении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Производственный цикл осуществляют по двум вари­антам:

• вариант I — приготовление жидких дрожжей на зак­вашенных заварках без разбавления водой;
• вариант II — приготовление жидких дрожжей на зак­вашенных заварках с разбавлением водой (рис. 6.2). 

Вариант I. Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода =1:4. Заваривание осуществляют путем посте­пенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85°С. Для осахаривания заварки после ее охлажде­ния до 63-65°С дозируют неферментированный ячмен­ный, ржаной или тритикалевый солод (1-2% к массе муки в заварке) или при температуре 52-55°С глюкоамилазный ферментный препарат — 0,02-0,03%, или при такой же температуре амилоризин П10х — 0,007-0,010% к массе муки. Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируют в охлажденную заварку. Продолжи­тельность осахаривания заварки 1,0-1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку охлаждают до 48-52°С и перекачивают в производственную емкость для заква­шивания, в которой находится часть заквашенной завар­ки. Смесь выдерживают при 48-52°С в течение 6-8 ч до накопления кислотности 12-14 град, после чего отобранную часть заквашенной заварки направляют в культиватор,где она служит питанием для дрожжевых клеток. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3-4 ч.

При медленном заквашивании заварки (более 8 ч) тем­пературу снижают до 48°С; при ускоренном кислотообра­зовании температуру повышают до 54-55°С.

Дрожжи выращивают при 30±2°С в течение 3-4 ч. Уве­личение массы жидких дрожжей производят добавлени­ем равного объема охлажденной до 30°С и неразбавлен­ной заквашенной заварки.

Вариант II. Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода, равном 1: 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I. Осахаренную заварку перекачивают в емкость для заквашивания и туда же переводят заквашен­ную заварку в объеме, равном 1/2 части от объема осаха- ренной заварки. Заквашивание проводят в течение 6-8 ч при 48-52°С до кислотности 12-14 град. К полученному объему заквашенной заварки добавляется такой же объем охлажденной осахаренной заварки, и смесь опять закваши­вается. Накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3-4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотно­шения заквашенной заварки и воды 1 : 4 и выращивания дрожжевых клеток в полученной питательной смеси.

И по I, и по II варианту 1/2 часть объема жидких дрож­жей отбирают на производство через каждые 3-4 ч. Пара­метры воспроизводства жидких дрожжей: температура — 28-32°С, продолжительность культивирования до конеч­ной кислотности 9-10 град — 3-4 ч.

Показатели качества жидких дрожжей приведены в таблице 6.1. Жидкие дрожжи, приготовленные по перво­му варианту (без разбавления заквашенной заварки), име­ют лучшую подъемную силу и содержат больше молочной кислоты, чем дрожжи, приготовленные по второму вари­анту. Молочная кислота предохраняет дрожжи и приго­товленное с их помощью тесто от развития нежелатель­ной посторонней микрофлоры.

В то же время для производства жидких дрожжей по первому варианту требуются чаны большой вместимости и специальный холодильник. В более густых дрожжах влажностью 75-78% более интенсивно развивается спир­товое брожение, что вызывает потери сухого вещества муки.

Приготовление жидких дрожжей по второму вариан­ту (с разбавлением водой) организовано проще, спиртовое брожение в массе дрожжей идет более слабо, затраты су­хого вещества муки на сбраживание незначительные.

Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобу­лочных изделий из хлебопекарной муки составляет: пер­вого сорта — 20-25%; второго сорта — 30-35; обойной — 35-40%. Пшеничное тесто на жидких дрожжах готовят опарным способом. При безопарном способе тесто жидки­ми дрожжами не разрыхляют, так как их расход в этом случае должен составить 45-55% к массе муки. Введение такой дозировки жидких дрожжей усложняет техноло­гию и связано с большим расходом сухих веществ муки на выращивание дрожжевых клеток.

При применении жидких дрожжей в смеси с прессо­ванными их расход составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15%, для хлебобулочных изделий из муки первого и выс­шего сорта — 7-10, для хлеба из смеси ржаной и пшенич­ной муки — 10-15%.

При применении жидких дрожжей или жидких и прес­сованных дрожжей конечная кислотность опары и теста увеличивается на 1 град. Хлеб из муки первого и высшего сортов, приготовленный на жидких дрожжах, имеет не­сколько темный цвет.