Перечень и соотношение отдельных видов сырья, упот­ребляемого для производства определенного хлебобулоч­ного изделия, называют рецептурой.

Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственному стандарту, суще­ствует унифицированная (единая) рецептура, в которойуказаны перечень сырья и его расход в кг на 100 кг муки. Эти рецептуры приводятся в сборниках технологических инструкций или в сборниках рецептур.

Производственная рецептура при дискретных (пор­ционных) способах приготовления теста включает в себя расход сырья и воды на порцию теста с распределением его по полуфабрикатам; при непрерывных способах при­готовления теста рассчитывается расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одина­ков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывается количество полуфабрикатов, растворов, дополнительного сырья и воды. На основании исходных данных составляется ре­цептура для первой стадии — опары, а затем рецептура для замеса второй стадии — теста (при опарном способе приготовления).

При безопарном способе расчет выполняется с учетом одноразовой загрузки сырья на замес (при приготовлении теста в дежах), а при непрерывном — расход сырья в ми­нуту.

Отсутствие на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, восполняется другими видами сырья, пищевая ценность которых прак­тически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода изделий. Нор­мы замены сырья установлены по основным компонентам его химического состава (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаи­мозаменяемости сырья, разработанных ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии.

Замена дополнительного сырья не распространяется на диетические и хлебобулочные изделия, в наименовании которых указывается использование конкретного вида сырья (например, плетенка с маком, розанчики слоеные с вареньем, сухари сливочные и др.).