При брожении теста наряду с физическими протека­ют коллоидные процессы. В тесте после замеса продолжа­ется интенсивное набухание коллоидов, набухание и пеп- тизация белковых веществ муки.

Состояние белковых веществ значительно изменяется под действием кислот, спирта, ферментов, активаторов или ингибиторов протеолиза, влаги, улучшителей и др. Наличие кислот в тесте интенсифицирует как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Набухание белков теста может происходить с различной интенсивностью в зависимости от силы муки. В тесте из сильной муки этот процесс протекает медленно, белки набухают ограниченно и к концу брожения практически прекращают набухать.

Ограниченное набухание белков в тесте приводит к умень­шению доли жидкости в тесте и к улучшению его физи­ческих свойств. В тесте из слабой муки белки теста струк­турно малопрочны, да к тому же они ослаблены протеоли­зом, поэтому набухание белков в таком тесте происходит быстро и они частично пептизируются. Это приводит к быстрому увеличению доли жидкой фазы в тесте и к его разжижению.

Крахмальные зерна в муке имеют кристаллическую структуру, они нерастворимы в холодной воде, но впиты­вают влагу и набухают. При повышении температуры уве­личивается колебание крахмальных молекул, разрушают­ся межмолекулярные связи, что приводит к освобожде­нию мест связывания для взаимодействия крахмала с молекулами воды через водородные связи. При дальней­шем нагревании (при приготовлении заварок, выпечке) в присутствии воды происходит клейстеризация крахмаль­ных зерен, в процессе которой они из кристаллического состояния преобразуются в аморфное. Температуру, при которой происходит разрушение внутренней структуры крахмальных зерен, называют температурой клейстеризации. В процессе клейстеризации набухшие крахмаль­ные зерна разрываются, поэтому вязкость суспензии рез­ко снижается.

Температура клейстеризации крахмала и изменение вязкости крахмальных суспензий зависят от наличия в них сахаров, белков, жиров, пищевых кислот и воды. Агенты, связывающие воду, тормозят клейстеризацию крахмала, поскольку они уменьшают массу воды, участву­ющей в этом процессе. Жиры, образующие комплексы с амилозой, тормозят набухание крахмальных зерен. Мо­ноацилглицериды жирных кислот (С₁₆-С₁₈) приводят к увеличению температуры клейстеризации. Это связано с тем, что компоненты жирных кислот в моноацилглице­ридах могут образовывать соединения с амилозой, а так­же с амилопектином (рис. 7.3). Эти комплексы препят­ствуют доступу воды в крахмальные гранулы. Активная кислотность теста рН 4-6 не оказывает значительного влия­ния на набухание крахмала.

Для пшеничного теста большое значение имеет взаи­модействие белков с крахмалом при формировании струк­туры теста, которая, в свою очередь, связана с образова­нием клейковины, клейстеризацией крахмала и денату­рацией белков.