Усиление механической обработки теста при замесе, особенно в сочетании с улучшителями окислительного действия, является эффективным средством интенсифи­кации процесса брожения пшеничного теста.

Интенсификация процесса брожения теста достигает­ся, например, при добавлении ПАВ; при добавлении орга­нических кислот в сочетании с увеличенным количеством прессованных дрожжей (2-3%) и усиленным или удли­ненным замесом при повышенной (32-33°С) температуре теста.

Интенсификация процессов брожения пшеничного те­ста необходима после простоя, при снижении температу­ры цеха, при переработке сильной муки. Для этого увели­чивают дозировку дрожжей, повышают температуру по­луфабрикатов, добавляют при замесе выброженное тесто или подкислители. Брожение теста также ускоряется при введении неферментированного солода, фосфорнокислых и азотсодержащих солей, ферментных препаратов. В жар­кое время года процесс накопления кислот в полуфабри­катах необходимо замедлять. При внезапных перерывах в технологическом цикле, при двухсменной работе произ­водства полуфабрикаты консервируют на 4-6 ч.

Для замедления брожения пшеничных полуфабри­катов, а также для консервирования их на несколько ча­сов в них добавляют пищевую поваренную соль и гидро­карбонат натрия (двууглекислую соду) и резко снижа­ют их температуру. Пищевая поваренная соль тормозит жизнедеятельность микрофлоры, задерживает процессы брожения в полуфабрикатах. В то же время соль суще­ственно влияет на состояние белково-протеиназного ком­плекса муки: снижает активность протеолитических фер­ментов и уплотняет структуру белков, задерживая в це­лом их протеолиз.

Гидрокарбонат натрия применяется для снижения ки­слотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,3­0,5% от массы муки в них. Он нейтрализует кислоты, со­держащиеся в полуфабрикатах, и кроме того, повышая рН среды, тормозит процесс спиртового брожения. Добав­ление гидрокарбоната натрия в указанной выше дозиров­ке позволит сохранить заданную кислотность в пшенич­ных полуфабрикатах в течение 3-6 ч брожения.

Охлаждение полуфабрикатов, приготовляемых в ем­костях без теплообменных устройств, технически затруд­нено. Для охлаждения полуфабрикатов снижают темпе­ратуру производственного помещения, летом опару зали­вают холодной водопроводной водой.