Усиление механической обработки теста при замесе, особенно в сочетании с улучшителями окислительного действия, является эффективным средством интенсификации процесса брожения пшеничного теста.
Интенсификация процесса брожения теста достигается, например, при добавлении ПАВ; при добавлении органических кислот в сочетании с увеличенным количеством прессованных дрожжей (2-3%) и усиленным или удлиненным замесом при повышенной (32-33°С) температуре теста.
Интенсификация процессов брожения пшеничного теста необходима после простоя, при снижении температуры цеха, при переработке сильной муки. Для этого увеличивают дозировку дрожжей, повышают температуру полуфабрикатов, добавляют при замесе выброженное тесто или подкислители. Брожение теста также ускоряется при введении неферментированного солода, фосфорнокислых и азотсодержащих солей, ферментных препаратов. В жаркое время года процесс накопления кислот в полуфабрикатах необходимо замедлять. При внезапных перерывах в технологическом цикле, при двухсменной работе производства полуфабрикаты консервируют на 4-6 ч.
Для замедления брожения пшеничных полуфабрикатов, а также для консервирования их на несколько часов в них добавляют пищевую поваренную соль и гидрокарбонат натрия (двууглекислую соду) и резко снижают их температуру. Пищевая поваренная соль тормозит жизнедеятельность микрофлоры, задерживает процессы брожения в полуфабрикатах. В то же время соль существенно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса муки: снижает активность протеолитических ферментов и уплотняет структуру белков, задерживая в целом их протеолиз.
Гидрокарбонат натрия применяется для снижения кислотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,30,5% от массы муки в них. Он нейтрализует кислоты, содержащиеся в полуфабрикатах, и кроме того, повышая рН среды, тормозит процесс спиртового брожения. Добавление гидрокарбоната натрия в указанной выше дозировке позволит сохранить заданную кислотность в пшеничных полуфабрикатах в течение 3-6 ч брожения.
Охлаждение полуфабрикатов, приготовляемых в емкостях без теплообменных устройств, технически затруднено. Для охлаждения полуфабрикатов снижают температуру производственного помещения, летом опару заливают холодной водопроводной водой.