Выпеченный хлеб после укладки остывает, и масса его уменьшается за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду (усушки) и черствения. Эти два процесса протекают самостоятельно, но в определенной зависимости друг от друга. Мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость.
Усушка mус, %:
где mг. х. — масса горячего хлеба, кг; mх. х. — масса холодного хлеба, кг.
Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 ч корка увлажняется до 14-16%. В первые 30-60 мин после выпечки влажность слоев мякиша, прилегающих к корке, заметно снижается вследствие миграции влаги в обезвоженную корку. При дальнейшем остывании слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно быстрее, чем центральная часть мякиша.
Хлеб остывает до температуры помещения, где хранится, за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает быстрее, чем мякиш. При наличии разницы между температурой корки и мякиша хлеба происходит перемещение влаги от мякиша к корке.
Процесс усушки состоит из двух периодов. Первый период остывания горячего хлеба является периодом переменной скорости усыхания, который протекает с затухающей скоростью. Основным фактором усыхания остывающего хлеба является температурный градиент (разница температур) между коркой и мякишем. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной.
Второй период усушки хлеба характеризуется концентрационным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за период остывания составляет 2-4% массы хлеба и зависит от температуры, влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.
Чем ниже температура воздуха помещения, в котором находится хлеб, тем он скорее остынет до температуры окружающей среды, и тем короче будет первый период усыхания хлеба. Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба и во втором периоде — в периоде постоянной скорости этого процесса.
В первом периоде усыхания влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усыхания невелико. Во втором периоде усыхания, когда температура хлеба не превышает температуру окружающей среды, влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усыхания значительно возрастает.
Скорость движения воздуха в остывочном отделении влияет на усыхание хлеба. При скорости 0,3-0,5 м/с ускоряется охлаждение хлеба, сокращается длительность первого периода усыхания, поэтому в первый период остывания хлеб рекомендуется хранить в специальных устройствах (охладителях, кулерах). Благодаря установке кулеров усушка снижается на 0,5-0,9%.
Между упеком и усушкой хлеба существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.
Хлеб с высокой влажностью, тонкими корками и значительной удельной поверхностью усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка.
Для снижения усушки изделия следует быстро охладить и хранить в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха в закрытых контейнерах или в закрытых пластмассовыми чехлами вагонетках. Все эти меры не только снижают величину усушки, но и замедляют процесс черствения продукции. Значительно снижает усушку упаковывание изделий в полимерную пленку.
Значения усушки для отдельных хлебобулочных изделий, используемые при контроле и расчете выхода хлеба, приведены в таблице 11.2.