Выпеченный хлеб после укладки остывает, и масса его уменьшается за счет испарения влаги с поверхности кор­ки в окружающую среду (усушки) и черствения. Эти два процесса протекают самостоятельно, но в определенной зависимости друг от друга. Мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость.

Усушка m_ус, %:

где m_г. _х. — масса горячего хлеба, кг; m_х. _х. — масса холод­ного хлеба, кг.

Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 ч корка увлажняется до 14-16%. В пер­вые 30-60 мин после выпечки влажность слоев мякиша, прилегающих к корке, заметно снижается вследствие миг­рации влаги в обезвоженную корку. При дальнейшем осты­вании слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу зна­чительно быстрее, чем центральная часть мякиша.

Хлеб остывает до температуры помещения, где хранит­ся, за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хра­нения. Корка хлеба остывает быстрее, чем мякиш. При наличии разницы между температурой корки и мякиша хлеба происходит перемещение влаги от мякиша к корке.

Процесс усушки состоит из двух периодов. Первый пе­риод остывания горячего хлеба является периодом пере­менной скорости усыхания, который протекает с затуха­ющей скоростью. Основным фактором усыхания остыва­ющего хлеба является температурный градиент (разница температур) между коркой и мякишем. По мере остыва­ния скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с опре­деленного периода, становится практически постоянной.

Второй период усушки хлеба характеризуется концен­трационным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за период остывания составляет 2-4% массы хле­ба и зависит от температуры, влажности, удельной поверх­ности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.

Чем ниже температура воздуха помещения, в котором находится хлеб, тем он скорее остынет до температуры окружающей среды, и тем короче будет первый период усыхания хлеба. Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба и во втором периоде — в периоде постоян­ной скорости этого процесса.

В первом периоде усыхания влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усыхания невели­ко. Во втором периоде усыхания, когда температура хле­ба не превышает температуру окружающей среды, влия­ние относительной влажности воздуха на интенсивность усыхания значительно возрастает.

Скорость движения воздуха в остывочном отделении влияет на усыхание хлеба. При скорости 0,3-0,5 м/с уско­ряется охлаждение хлеба, сокращается длительность пер­вого периода усыхания, поэтому в первый период остыва­ния хлеб рекомендуется хранить в специальных устрой­ствах (охладителях, кулерах). Благодаря установке куле­ров усушка снижается на 0,5-0,9%.

Между упеком и усушкой хлеба существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и на­оборот.

Хлеб с высокой влажностью, тонкими корками и зна­чительной удельной поверхностью усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка.

Для снижения усушки изделия следует быстро охла­дить и хранить в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха в закрытых контейнерах или в закры­тых пластмассовыми чехлами вагонетках. Все эти меры не только снижают величину усушки, но и замедляют про­цесс черствения продукции. Значительно снижает усуш­ку упаковывание изделий в полимерную пленку.

Значения усушки для отдельных хлебобулочных из­делий, используемые при контроле и расчете выхода хле­ба, приведены в таблице 11.2.