Отдельные виды дополнительного сырья замедляют процесс черствения изделий: инвертный сироп, солодовые экстракты, патока, мучная заварка, жировые продукты и др. Их применение способствует повышению гидрофильных свойств мякиша.
Кроме того, замедляют черствение хлеба и некоторые технологические режимы: интенсивный замес опары и теста; более длительные (в пределах возможного) расстой- ка и выпечка при оптимальном паровом режиме.
Сохранению свежести изделий в течение длительного срока способствует их замораживание. Уменьшение степени черствения хлеба в замороженном состоянии происходит из-за понижения кинетической подвижности молекул белков и крахмала.
Мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре -25...-30°С в течение 2-3 ч, а затем хранят при температуре -18°С до 20 сут. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом 50°С или в специальной печи до температуры мякиша 20°С.
Замораживание изделий — наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и энергоемкий способ сохранения свежести продукции.
На многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27-30°С и относительная влажность воздуха 80-85%. Перед поступлением в камеру продукцию охлаждают до 40°С.
Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. В камере пшеничный хлеб охлаждают при температуре 18-24°С, после чего в ней поддерживают постоянные параметры воздуха: 27- 30°С и относительную влажность 80-85%. При удлинении срока хранения изделий в герметичных камерах на 4-6 ч усушка снижается на 0,2%. Хранение продукции в закрытых контейнерах или на вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.
Одним из эффективных способов сохранения свежести хлеба является упаковывание, которое выгодно отличается простотой и экономичностью от замораживания и организации специальных механизированных отделений для быстрого охлаждения хлеба.
Перед упаковыванием хлебобулочные изделия охлаждают. Для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,7-1,0 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием для формового хлеба составляет 90120 мин, для подовых изделий — 80-100 мин; для булочных изделий массой 0,3-0,5 кг — 60-70 мин.
Охлаждение мелкоштучных булочных и сдобных изделий требует особого подхода. Из-за небольшой массы (0,05-0,2 кг) они остывают довольно быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи, поэтому не всегда можно организовать упаковывание этих изделий в оптимальные сроки. В связи с этим для охлаждения и выдержки мелкоштучных булочных и сдобных изделий перед упаковыванием целесообразно использовать специальные небольшие камеры или покрывать лотки с изделиями полимерной пленкой.
Для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами в упаковочном отделении целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300, или другой облучатель аналогичной конструкции. Облучение следует проводить каждые сутки в течение 1-2 ч при отсутствии людей в помещении.
Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы.
Для упаковывания хлебобулочных изделий применяют различные виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, целлофановую, полиэтиленовую и полипропиленовую пленки, комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана и полиамида. Они должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов.
При выборе упаковочного материала необходимо учитывать следующее. Полиэтилен как высокого, так и низкого давления — это материалы с низкой прозрачностью, хлеб в них выглядит, как за матовым стеклом, теряя часть своей привлекательности. У обоих материалов мало глянца, что психологически «старит» хлеб, как будто он лежит на прилавке магазина не первый день. Кроме того, эти материалы не обладают необходимыми для сохранности хлеба барьерными свойствами, т. е. способностью избирательно пропускать определенные вещества: кислород, диоксид углерода, пары воды ит. д.; как говорится, хлеб в них «не дышит», из-за чего плесневеет в таком пакете буквально через день. Конечно, выход есть и в этом случае: пакеты перфорируют, т. е. наносят мелкие дырочки, но стоит ли таких усилий упаковка, несущая с собой столько проблем и снижающая в данном случае привлекательность товара?
Длительность контакта пищевых продуктов с пленкой ПВХ должна контролироваться: при температуре до 40°С время контакта практически не ограничено; при температуре 40-70°С — время контакта не более 2 с; при температуре свыше 70°С — прямой контакт запрещен. Эти требования накладывают ограничения на использование такой пленки для упаковывания хлеба: перед упаковкой хлеб должен остыть ниже 40°С, изделия в этой упаковке нельзя подвергать стерилизации сухим горячим воздухом.
У упаковки из полипропилена этих недостатков нет. Поливинилхлорид является материалом, который практически не подвергается обычным способам утилизации, поскольку при горении изделий из поливинилхлорида образуется большое количество вреднейших веществ — диоксинов, способных вызывать мутации в человеческом организме на генетическом уровне.
Толщина упаковочной пленки для хлеба из поливинилхлорида 10-15 мкм, пакеты из полипропилена для упаковывания хлеба имеют толщину 20-30 мкм, т. е. в 2 раза толще.
Пленка из полипропилена выпускается двух видов: неориентированная или ориентированная (в одном или двух направлениях). Барьерные свойства у обоих видов пленок практически одинаковые, но есть различия в физико-химических свойствах.
Двухосноориентированные пленки из полипропилена практически не тянутся, чувствительны к проколам (пленка сразу же рвется), хуже свариваются, но прочнее неориентированных в 4-6 раз. Такие пленки обычно используются на полуавтоматических или автоматических станках. Пакеты из неориентированной полипропиленовой пленки используются для ручной или полуавтоматической упаковки. Упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от 3 до 5 сут, обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочностью, хорошо сваривается, пакет можно подвергать стерилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркое печатное изображение.
Допускается упаковывать хлебобулочные изделия, нарезанные предварительно на ломти на специальных машинах.