Отдельные виды дополнительного сырья замедляют процесс черствения изделий: инвертный сироп, солодовые экстракты, патока, мучная заварка, жировые продукты и др. Их применение способствует повышению гидрофиль­ных свойств мякиша.

Кроме того, замедляют черствение хлеба и некоторые технологические режимы: интенсивный замес опары и теста; более длительные (в пределах возможного) расстой- ка и выпечка при оптимальном паровом режиме.

Сохранению свежести изделий в течение длительного срока способствует их замораживание. Уменьшение сте­пени черствения хлеба в замороженном состоянии проис­ходит из-за понижения кинетической подвижности моле­кул белков и крахмала.

Мелкоштучные изделия после охлаждения заморажи­вают при температуре -25...-30°С в течение 2-3 ч, а затем хранят при температуре -18°С до 20 сут. Перед реализа­цией изделия размораживают в камере с теплым возду­хом 50°С или в специальной печи до температуры мяки­ша 20°С.

Замораживание изделий — наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и энергоемкий способ сохранения свежести продукции.

На многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где под­держиваются температура 27-30°С и относительная влаж­ность воздуха 80-85%. Перед поступлением в камеру про­дукцию охлаждают до 40°С.

Изделия желательно хранить в камерах с кондицио­нированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. В камере пшенич­ный хлеб охлаждают при температуре 18-24°С, после чего в ней поддерживают постоянные параметры воздуха: 27- 30°С и относительную влажность 80-85%. При удлине­нии срока хранения изделий в герметичных камерах на 4-6 ч усушка снижается на 0,2%. Хранение продукции в закрытых контейнерах или на вагонетках с полиэтиле­новыми чехлами аналогично хранению в герметичных ка­мерах.

Одним из эффективных способов сохранения свеже­сти хлеба является упаковывание, которое выгодно отли­чается простотой и экономичностью от замораживания и организации специальных механизированных отделений для быстрого охлаждения хлеба.

Перед упаковыванием хлебобулочные изделия охлаж­дают. Для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшенич­ной муки массой 0,7-1,0 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием для формового хлеба составляет 90­120 мин, для подовых изделий — 80-100 мин; для булоч­ных изделий массой 0,3-0,5 кг — 60-70 мин.

Охлаждение мелкоштучных булочных и сдобных из­делий требует особого подхода. Из-за небольшой массы (0,05-0,2 кг) они остывают довольно быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи, поэтому не всегда мож­но организовать упаковывание этих изделий в оптималь­ные сроки. В связи с этим для охлаждения и выдержки мелкоштучных булочных и сдобных изделий перед упако­выванием целесообразно использовать специальные не­большие камеры или покрывать лотки с изделиями поли­мерной пленкой.

Для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами в упаковочном отделении целесообразно устанав­ливать бактерицидные лампы или бактерицидный пото­лочный облучатель типа ОБП-300, или другой облучатель аналогичной конструкции. Облучение следует проводить каждые сутки в течение 1-2 ч при отсутствии людей в по­мещении.

Конкретные рекомендации по производству упако­ванных хлебобулочных изделий изложены в специаль­ных технологических инструкциях, разработанных ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы.

Для упаковывания хлебобулочных изделий применя­ют различные виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими мате­риалами, целлофановую, полиэтиленовую и полипропиле­новую пленки, комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана и полиамида. Они должны быть безвредными, не реагировать с вещества­ми хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов.

При выборе упаковочного материала необходимо учи­тывать следующее. Полиэтилен как высокого, так и низ­кого давления — это материалы с низкой прозрачностью, хлеб в них выглядит, как за матовым стеклом, теряя часть своей привлекательности. У обоих материалов мало глян­ца, что психологически «старит» хлеб, как будто он ле­жит на прилавке магазина не первый день. Кроме того, эти материалы не обладают необходимыми для сохранно­сти хлеба барьерными свойствами, т. е. способностью из­бирательно пропускать определенные вещества: кислород, диоксид углерода, пары воды ит. д.; как говорится, хлеб в них «не дышит», из-за чего плесневеет в таком пакете буквально через день. Конечно, выход есть и в этом слу­чае: пакеты перфорируют, т. е. наносят мелкие дырочки, но стоит ли таких усилий упаковка, несущая с собой столь­ко проблем и снижающая в данном случае привлекатель­ность товара?

Длительность контакта пищевых продуктов с пленкой ПВХ должна контролироваться: при температуре до 40°С время контакта практически не ограничено; при темпера­туре 40-70°С — время контакта не более 2 с; при темпера­туре свыше 70°С — прямой контакт запрещен. Эти требо­вания накладывают ограничения на использование такой пленки для упаковывания хлеба: перед упаковкой хлеб должен остыть ниже 40°С, изделия в этой упаковке нельзя подвергать стерилизации сухим горячим воздухом.

У упаковки из полипропилена этих недостатков нет. Поливинилхлорид является материалом, который прак­тически не подвергается обычным способам утилизации, поскольку при горении изделий из поливинилхлорида образуется большое количество вреднейших веществ — диоксинов, способных вызывать мутации в человеческом организме на генетическом уровне.

Толщина упаковочной пленки для хлеба из поливи­нилхлорида 10-15 мкм, пакеты из полипропилена для упаковывания хлеба имеют толщину 20-30 мкм, т. е. в 2 раза толще.

Пленка из полипропилена выпускается двух видов: неориентированная или ориентированная (в одном или двух направлениях). Барьерные свойства у обоих видов пленок практически одинаковые, но есть различия в фи­зико-химических свойствах.

Двухосноориентированные пленки из полипропилена практически не тянутся, чувствительны к проколам (плен­ка сразу же рвется), хуже свариваются, но прочнее неори­ентированных в 4-6 раз. Такие пленки обычно использу­ются на полуавтоматических или автоматических стан­ках. Пакеты из неориентированной полипропиленовой пленки используются для ручной или полуавтоматиче­ской упаковки. Упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от 3 до 5 сут, обладает отличной про­зрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочно­стью, хорошо сваривается, пакет можно подвергать сте­рилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркое печатное изображение.

Допускается упаковывать хлебобулочные изделия, на­резанные предварительно на ломти на специальных ма­шинах.