Нестандартную и черствую продукцию хлебопекарно­го производства перерабатывают в хлебную мочку, хлеб­ную или сухарную крошку.

Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предваритель­но замоченного в воде хлеба. Массовая доля влаги в мочке около 75-80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1: 2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротироч­ной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-30°С. На выходе из машины хлеб­ная масса проходит через сетку, которая задерживает ку­ски неразмоченного хлеба. Хлебную мочку подают в спе­циальный сборник, а затем по мере необходимости дози­руют на замес теста. Мочка быстро закисает, поэтому ее используют в течение одной смены. Для изделий из муки пшеничной первого и высшего сортов мочку не применя­ют, так как она может вызвать потемнение мякиша и по­вышение кислотности изделий. Ее добавляют иногда в качестве компонента питательной смеси для жидких ржа­ных заквасок. Применение мочки в некоторой степени улучшает качество изделий из ржаной муки.

Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением нестандартных или черствых хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого или высшего сорта, а сухарная крошка — полу­фабрикат, полученный измельчением предварительно вы­сушенных нестандартных или черствых хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Хлебную и сухар­ную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с ячейками диаметром 3-4 мм. Хлебную крош­ку целесообразно добавлять при замесе опары или пше­ничных заквасок.

Нестандартные хлебобулочные изделия из пшеничной муки, а также деформированные и с истекшим сроком ре­ализации могут быть использованы в виде сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшенич­ной муки того же сорта или более низких сортов.

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшенич­ной муки, а также брак, черствые изделия могут быть ис­пользованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выра­ботке ржаного хлеба (табл. 11.3).

Перед пуском в переработку нестандартную и черст­вую продукцию инспектируют: грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирается и в переработку не допускается. У подгоревшего продукта го­релые корки обрезаются. Подготовленный к переработке хлеб замачивается в воде и измельчается в машинах ма­рок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирается через сито с ячейками размером до 5 мм. Мочка с признаками порчи в переработку не допускается. Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения хлеба и воды (в основном, 1:2) по массе, чтобы обеспечить со­блюдение производственной рецептуры, в которую вклю­чена мочка.

Хлебная крошка из невысушенного хлеба готовится дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типа (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); крошка сухарная готовит­ся из высушенного хлеба с последующим дроблением.

Для получения сухарной крошки высушенные изделия перемалываются с помощью измельчителя марки ИУ-Х (рис. 11.4). Хлеб, подлежащий переработке, загружается в измельчитель сверху через загрузочную воронку 1. Двига­ясь вниз по трубе 2 под действием собственной массы, хлеб попадает на вращающийся с большой скоростью измель­чающий диск 3 специальной конфигурации, снабженный зубьями. Измельчающий диск разбивает хлеб на крупные куски, которые проваливаются сквозь вырезы и попада­ют в зону измельчителя. В зависимости от перерабатывае­мого сырья и требуемой крупности помола в измельчите­ле устанавливается либо вертикальное 4, либо тарель­чатое 5 сито. Крыльчатка 6 разбивает прошедшие через измельчающий диск 3 куски хлеба и выбрасывает нару­жу панировочный сухарь. Во втором случае предваритель­но измельченный хлеб протирается ножами 7через тарель­чатое сито 5, и продукт выходит из измельчителя. Измель­чающий диск 3 приводится во вращение двухскоростным электродвигателем.

При переработке нестандартного и черствого хлеба в мочку целесообразно использовать для ее модификации, с целью улучшения физических и биологических свойств, молочнокислые термофильные закваски.

Получение однородной, гомогенной структуры мочки хлеба из пшеничной муки второго сорта достигается при обработке ее закваской.

В мочку из нетоварного хлеба и закваски целесообраз­но вносить часть муки при их соотношении 1:1:1+ вода. Влажность такого полуфабриката— 73%, кислотность после 24 ч выдержки — 25 град, число бактерий Bacillus subtilis в 1 г — 0, дрожжевых клеток — 0, молочнокис­лых бактерий — 2,510⁹ при начальном их содержании: 50, 90 и 110⁹ соответственно; восстановительная актив­ность — 23 мин. Полученный полуфабрикат оказывает действие, аналогичное мезофильной закваске: кислотность теста несколько повышается, величина рН снижается, бро­дильная активность дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae улучшается, продолжительность расстойки тес­товых заготовок сокращается. В хлебе, приготовленном с таким полуфабрикатом, спор Bacillus subtilis не обнару­живается даже при хранении его в благоприятных для их развития условиях в течение 120 ч. Мякиш хлеба эла­стичный, с равномерной тонкостенной пористостью, без комочков черствого хлеба, присутствующих в мочке. Ис­пользование мочки без предварительной обработки мо­жет спровоцировать заболевание хлеба картофельной бо­лезнью на 12 ч раньше, чем хлеба без мочки.

В ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный уни­верситет инженерных технологий» разработан способ пе­реработки нестандартной и черствой продукции из пше­ничной муки первого и высшего сортов. Подлежащая пе­реработке продукция замачивается в воде, измельчается в дезинтеграторе до тонкодисперсной суспензии, при этом в дезинтегратор подается с давлением 0,15-0,16 МПа кисло­род. Поступающая в распылительную сушилку окисленная суспензия высушивается. Полученную добавку (окислен­ную хлебную муку) вносят при замесе в количестве 3-5% к массе муки в тесте. Применение такой добавки интенси­фицирует процесс брожения полуфабрикатов и позволяет сократить его длительность при сохранении качества по­луфабрикатов и изделий. При внесении хлебной окислен­ной муки тесто и мякиш изделий более сухие на ощупь. Хранится такая мука в течение 2-3 мес. при температуре 16-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

В ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный уни­верситет инженерных технологий» разработан способ до­полнительной обработки мочки кислотой или фермент­ным препаратом амилолитического действия. В составе гидролизованной мочки содержится 17 аминокислот, при­чем аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лизин, арги­нин, метионин и фенилаланин — в больших дозах.

Водная фаза обработанной мочки из нестандартного и черствого хлеба представлена как сбраживаемыми саха­рами, так и аминокислотами, которые стимулируют мик­робиологические и биохимические процессы при приго­товлении заквасок.

Целесообразен гидролиз смеси нестандартного или чер­ствого хлеба совместно с соевой мукой при соотношении хлебной крошки, соевой муки, воды и кислоты 1: (0,3­0,35): (4,0-4,5): 0,05 соответственно. В результате улуч­шается аминокислотный и витаминный состав смеси.

Применение полученного гидролизата целесообразно в технологии приготовления жидких заквасок, так как он содержит аминокислоты, минеральные вещества и ви­тамины в благоприятных для заквасочной микрофлоры соотношениях.