ПРАВИЛА ДОСТАВКИ И ПРОДАЖИ
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ

 К продаже на рынке допускают молоко и молочные продукты из хозяйств общественного, кооперативного и индивидуального сектора, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером). Срок действия данной справки – не более 1 мес с момента выдачи. В справке должны быть указаны даты исследования на субклинический мастит, проведения прививки против сибирской язвы, результаты исследований на туберкулез, бруцеллез и других, предусмотренных нормативными документами Главного управления ветеринарии.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, лептоспироз, ящур, повальное воспаление легких, Кулихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндометрит, гастроэнтерит, мастит; от животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследовании на туберкулез, бруцеллез и лейкоз, при осложнениях после прививки против сибирской язвы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т. д.), а также в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями.

Молоко, полученное от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, с обязательным составлением акта в двух экземплярах.

В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко получено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез его проверяют с помощью кольцевой пробы, и при получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают в лаборатории ветсанэкспертизы рынка. Об этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено молоко.

К продаже не допускают молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающее требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации: для молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей, сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масла – молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т.д.

На рынках разрешается продавать коровье молоко, однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2% плотность – 1,027 – 1,033, кислотность – 16–20°Т.

Реализация молока с кислотностью ниже 16°Т запрещается. Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко можно продавать в виде исключения.

Овечье молоко белого цвета, густой, однородной, без хлопьев консистенции, приятного специфического вкуса и запаха, характерных для него. Содержание жира – не ниже 5%, плотность – 1,034 – 1,038, кислотность – не более 24°Т.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продавать козье молоко со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность его должна быть не менее 4,4%, плотность – 1,027 – 1,038, кислотность – не более 15°Т.

Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, белого цвета с голубоватым оттенком. Жирность – не менее 1%, плотность – 1,029 – 1,033, кислотность – не более 7°Т.

Молоко буйволиц – однородная, вязкая жидкость, белого цвета, приятного вкуса и запаха. Содержание жира – 7 – 8%, плотность – 1,028 – 1,030, кислотность – 17 – 19°Т.

На рынках допускается продавать молоко коровье (козье, овечье) по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененное – не ниже II класса, а кобылье – I группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененное.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами. На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко – секрет молочной железы, полученной от здорового животного. Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов обусловливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность, характерные только для молока.

Свойства молока

Физические. Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, тепловыми и оптическими свойствами, осмотическим давлением, точкой замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность. Другие физические свойства используют редко.

Органолептические

Цельное свежее молоко – однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании приобретает голубовато-белый цвет, ухудшает вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. В стародойном молоке появляется специфический солоноватый привкус.

Плотность

Величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при температуре 4°С. По существу, плотность – это удельная масса молока при 20°С. Обусловливается она совокупностью удельных масс составных частей молока: вода – 1, жир – 0,92, лактоза – 1,6, белки – 1,3, соли – 2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и показатель плотности. Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033. Для объективной оценки следует периодически устанавливать показатель плотности в натуральном молоке. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ – повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001 – 0,002) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко, плотность которого ниже 1,027, считается анормальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды в молоко плотность уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока – увеличивается. Так, если к молоку добавлено 3% воды, плотность уменьшается на 0,001. Кроме того, показатель плотности используют для пересчета объема молока на массу (для этого количество литров умножают на плотность и наоборот).

При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств. Так, при добавлении в молоко воды уменьшается величина осмотического давления, вязкости, температура кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяется осмотическое давление, вязкость и т.д.

Химические свойства молока

Характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общая (титруемая) кислотность в основном используется как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (°Т) – число миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один миллилитр израсходованного 0,1 н. раствора едкого патра соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. Кислотность свежевыдоенного молока 16 – 18°Т. Она обусловливается кислыми солями, казеином и углекислым газом. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от кормов, возраста, здоровья животных, периода лактации и др. Так, наличие и рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к увеличению кислотности молока.

Молоко с кислотностью ниже 15°Т относят к анормальному, его в пищу не используют, считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ 13264 – 70 молоко принимается на предприятия молочной промышленности с кислотностью не более 20°Т и только в виде исключения, как несортовое, с кислотностью 21°Т. Допускается продажа молока на рынках с кислотностью 16 – 20°Т. Молоко с кислотностью ниже 16°Т в продажу не выпускается до выяснения причин ее понижения. Если при исследовании установлено, что понижение кислотности обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14°Т.

Активная кислотность (величина рН) обусловливается степенью диссоциации кислот и их солей. Понижение общей кислотности не вызывает изменений рН, что обусловливается буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как молочнокислые бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4 – 6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий.

При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН 7 – 7,4), поэтому рН может служить показателем, что молоко получено от больных животных.

Биологические свойства молока

Это способность задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1°Т. Бактерицидные вещества содержатся только в свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных правил получения молока и т.д.

Факторы, влияющие на состав и свойства молока

На химический состав и свойства молока влияет целый ряд факторов, основными из которых являются: период лактации, возраст, порода, кормление и содержание, состояние здоровья, индивидуальные особенности животного, условия доения и т.д.

Лактационный период (время между отелом и запуском) продолжается около 300 дн. В первые 7 – 12 дн. после отела вымя секретирует молозиво, 280 – 285 дн. получают нормальное молоко и за 7 – 12 дн. до сухостойного периода – стародойное молоко.

Таблица 19
Химический состав коровьего молока

Молозиво содержит много белков, особенно глобулинов и альбуминов, которые коагулируются при нагревании. Оно отличается густой консистенцией, имеет желтый или желто-бурый цвет, Солоноватый, слегка неприятный вкус и запах, оказывает послабляющее действие. Использовать молозиво в пищу или смешивать его с нормальным молоком запрещается.

После молозивного периода молоко считается нормальным. При правильном кормлении и содержании животного от второго до пятого месяца лактации количество белков и жира немного снижается, а затем снова постепенно увеличивается, что связано со спецификой обмена веществ при стельности.

Перед сухостойным периодом в молоке повышается содержание жира, белков и солей, кислотность снижается до 12 – 14°Т, появляется горьковато-солоноватый вкус. Стародойное молоко запрещается сдавать на молочные заводы. И реализовать на рынке.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МОЛОКУ

Цельное коровье молоко по государственным и кооперативным закупкам в совхозах и других хозяйствах оценивают согласно требованиям ГОСТ 13264 – 70. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.

В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев и незамороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта. К первому сорту относят молоко с кислотностью 16 – 18°Т, I класса по бактериальной обсемененности и I группы по степени механической чистоты. Ко второму сорту относят молоко с кислотностью 16 – 20°Т, II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степени.

Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027, кислотность не менее 15°Т, жирное и, соответствовать нормам, установленным для данной области или кран.

В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2-е сут. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), принимается как второй сорт. Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 24, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое.

Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимается только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.

Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойное) 7 дн. лактации, при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с запахом химикатов и нефтепродуктов, затхлым, прогорклым привкусом и резкими запахами лука, чеснока, полыни.

Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина – 3 – 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина – в течение 2 сут, окситетрациклина – 5 сут, эритромицина – 1 сут, мономицина – 7 сут, стрептомицина – 5 сут. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животных после кипячения.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПАСТЕРИЗОВАННОМУ МОЛОКУ

Молоко, поставляемое хозяйствами непосредственно в торговую сеть, в больницы и предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям стандарта на пастеризованное молоко.

Пастеризованным называется молоко, нагретое до определенных температурных режимов (ниже температуры кипения), с последующим немедленным охлаждением. По органолептическим показателям пастеризованное молоко – однородная жидкость без осадка, чистое, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. У топленого молока, т. е. молока, подвергнутого длительному воздействию высокой температуры, хорошо выражены характерный привкус и кремовый цветовой оттенок.

Применяемые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,9% бактерий; при этом у молока не появляется привкус, который возникает при нагревании высокими температурами, но изменяются некоторые физико-химические свойства, что зависит от температуры нагревания и длительности ее воздействия.

Режимы пастеризации

Длительная – нагревание молока до 63 – 65°С с выдержкой в течение 30 мин; кратковременная – нагревание до 72 – 76°С с выдержкой 15 – 20 с; моментальная – нагревание до 85 – 90°С без последующей выдержки. Наименьшие изменения физико-химических свойств в молоке отмечают при длительной и кратковременной пастеризации.

По физико-химическим показателям различные виды пастеризованного молока должны соответствовать определенным требованиям.

Таблица 20
Физико-химические показатели пастеризованного молока

 

ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ МОЛОКА И ИХ ПРИЧИНЫ

Молоко – хорошая питательная среда для различной микрофлоры, которая может вызывать в нем нежелательные изменения. Такие же изменения могут появляться при нарушении условий кормления и содержания животных, хранении молока и т.д. Молоко, полученное от здоровых животных, – однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Оно может быть розового, голубого, красного, желтого и других цветов и оттенков. Цвет изменяется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при поедании животными трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститами), а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий. 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА,
ПОЛУЧЕННОГО ОТ БОЛЬНЫХ КОРОВ

Молоко, полученное от коров при различных болезнях, оценивают согласно требованиям санитарных и ветеринарных Правил для молочных ферм и хозяйств по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока и инструкциям по профилактике и ликвидации заразных болезней. Выполнение этих правил и инструкций обязательно для всех молочных ферм, реализующих молочную продукцию или использующих ее внутри хозяйства, а также для владельцев дойных коров.

Стадо дойных коров должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача и периодически исследоваться на бруцеллез, туберкулез, мастит, а при необходимости и на другие болезни.

Детским учреждениям поставляют молоко, полученное только от здоровых животных. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещается вывоз молока с ферм для реализации и его использования внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин, если оно получено от коров, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом вымени и лейкозом (с клиническими признаками болезни), также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями, возбудители которых могут передаваться человеку через молоко, поступают согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.).

Туберкулез

Молоко от коров, реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков болезни, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обрат обеззараживают кипячением и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления откормочных животных. Молоко, полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обеззараживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин, после чего молоко может быть отправлено на молокозавод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений.

Таблица 21
Основные пороки молока и их причины

Бруцеллез

Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85 – 90°С 20 с или кипятят, после чего разрешают вывозить на молокозавод или использовать внутри хозяйства.

В отдельных случаях по согласованию с главным ветеринарным врачом района и главным санитарным врачом области допускается вывоз такого молока в сыром виде на молокозавод в специально выделенных цистернах или бидонах, которые после наполнения молоком пломбируют, а на этикетках указывают: «Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию». На молокозаводе молоко пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85 – 90°С 20 с, а цистерны и фляги дезинфицируют в установленном порядке.

В хозяйствах и на молокозаводе ведут специальные журналы, в которых учитывают количество пастеризованного молока и отмечают способ и режим его обеззараживания. Молоко, полученное от коров с положительными PA и PCK на бруцеллез, кипятят и используют только внутри хозяйства. Оно может быть переработано на топленое масло.

Коров с клиническими признаками бруцеллеза доить не разрешается. Запрещается доить овец и коз в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу.

Ящур

Молоко от коров в неблагополучных пунктах кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко в хозяйстве на топленое масло.

На молочных заводах и молокоприемных пунктах молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обяательно очищают на центробежных молокоочистителях и пастеризуют при температуре 76°С 15 – 20 с. Осадок (шлам), полученный после центробежной очистки молока, сжигают.

При отсутствии на молочных заводах и молокоприемных пунктах условий для очистки молока и сжигания осадка молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно пастеризуют при температуре 85°С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Если молоко при этом заболевании имеет неприятный вкус, залах и другие пороки, его уничтожают после обязательного кипячения не менее 5 мин.

Лейкоз

Молоко от коров, больных лейкозом, разрешается использовать для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для откорма поросят только после кипячения в течение не менее 30 мин. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков болезни, разрешается использовать в пищу только после пастеризации при температуре не ниже 85°С 10 мин или после кипячения в течение 5 мин.

Листериоз

Молоко от больных коров кипятят и используют внутри хозяйства в корм животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 мес после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70°С 10 мин.

Болезнь Ауески

Молоко от клинически больных и подозреваемых в заражении животных кипятят и уничтожают.

Мастит

Если в молоке от коров, больных маститом, при органолептической оценке обнаружены пороки, его утилизируют после кипячения в течение 10 мин. Если пороки не установлены, то молоко можно использовать в корм животным только внутри хозяйства после предварительного кипячения в течение 5 мин.

Гастроэнтерит, эндометрит

Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.

 

СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ РАЗНЫХ ВИДОВ

Для питания и приготовления молочных продуктов используют не только молоко коров, но и молоко коз, овец, буйволиц, кобыл

Молоко козы по составу близко к коровьему. Оно белого цвета, приятное на вкус, со специфическим запахом. При несоблюдении санитарных правил его получения может приобретать запах кожных желез. Молоко используют и дня приготовления кисломолочных продуктов.

Молоко овцы белого цвета, густой консистенции, со специфическим запахом и приятным вкусом, используют для приготовления брынзы и кисломолочных продуктов.

Молоко буйвалицы белого цвета, вязкой консистенции, приятного вкуса, используют для приготовления кисломолочных продуктов, сыров и масла (белый цвет).

Молоко кобылицы белого цвета с голубоватым оттенком, сладковато-терпкого вкуса, консистенция жидкая, используют для приготовления кумыса.

Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования

Отбор пробы молока регламентируется и проводится в присутствии лиц, ответственных за качество продукции. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3 – 4 мин. При взятии проб из фляг делают 8 – 10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования.

Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока – не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 г, масла – 10, творога и брынзы – 20 г; варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов – 50 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.

Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2°С.

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропускают молоко, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз ополаскивать исследуемым молоком.

Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то пропорционально отмеряют количество из каждой, сливают в одну литровую кружку или ведро, тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мм) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою.

Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через 2 сут после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.

Каждую пробу молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года кислотность молока на рынках определяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

Консервирование проб. Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ. Для сохранения молока в течение 2 сут его достаточно охладить и держать при температуре 2 – 5°С.

Из химических веществ для консервирования молока применяют:

перекись водорода – к 100 мл молока добавляют 2 – 3 капли 30%-ного раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8 – 10 cyт;

формалин – к 100 мл молока добавляют 1 – 2 капли 40%-ного раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 сут;

двухромовокислый калий – к 100 мл молока добавляют 1 мл (10 – 12 капель) 10%-ного раствора двухромовокислого калия. Срок хранения молока 10 – 12 сут.

Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах, в хорошо закупоренных бутылках. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность.

Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылки и при необходимости хрангтт не более четырех часов, охладив до температуры 0 – плюс 4°С.

Консервированное или длительно хранившееся при низкой температуре молоко перед анализами для равномерного распределения жировых шариков и удаления излишков газов нагревают до 40 – 45°С, затем перемешивают, охлаждают до 20°С. Для этого бутылки с молоком погружают в теплую воду (50 – 55°С), а затем в холодную (15 – 18°С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и опечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.

До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешается. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.

Исследование молока

Органолептическое исследование. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д.

Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной темперагуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40 – 50°С.

Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При встеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачиваем им поверхность языка.

Плотность молока (ГОСТ 3625 – 84) определяют с помощью ареометра (лактодеисиметра) при температуре 20°С.

Таблица 22
Состав и физико-химические показатели молока животных различных видов,%

Оборудование: ареометр, цилиндр на 250 мл.

Анализ. В цилиндр по стенке наливают 150 – 200 мл гщагельно перемешанного молока (температура 10 – 25 °C), затем медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1 – 2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20°С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время определения была выше или ниже 20°С, то вносят поправку по специальной таблице или с помощью поправки 0,0002 на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20°С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже, то вычитают.

Например, при температуре 18°С ареометр показывает плотность 1,030. В этом случае разница температур составляет: 20 – 18 = 2, а величина поправки 2 – 0,002 = 0,0004. Следовательно, плотность молока равна 1,030 – 0,0004 = 1.0296. В целях упрощения расчетов рекомендуется показания ареометра переводить в градусы (°А). Для этого принимают во внимание только последние цифры: например, 1,030 = 30°А или в наших расчетах 30 – 0,4 = 29,6°А.

Таблица 23
Приведение показателей ареометра к температуре 20°С

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

Содержание жира (ГОСТ 5867-90). Оборудование и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81 – 1,82, изоамиловый спирт плотностью 0,811 – 0,812.

Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5 – 7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки, Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрываюг сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны ценгрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин, после чего ставят на водяную баню при 65 ± 2°С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияет нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Таблица 24
Определение количества бактерий и класса молока

Чистота молока (ГОСТ 8218 – 89). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженньй/книзу. Диаметр суженной части сосуда 27 – 30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Оборудование. Прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильтры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.

Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40°С, молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый), II группы – на фильтре слабо заметен осадок, III группы – регистрируют осадок механических примесей.

КОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ

Бактериальную обсемененность молока определяют с помошью редуктазной или резазуриновой проб (ГОСТ 9225 – 68).

Редуктазная проба

Обычньй (арбитражный) способ. Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим

Оборудование и реактивы

Водяная баня или редуктазник, резиновые пробки, пробирки, пипетки на 1 и 20 мл, часы, рабочий раствор метиленового синего (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего и 195 мл дистиллированной воды).

Анализ. В пробирку наливают 20 мл молока и добавляют 1 мл раствора метиленового синего, после чего ее плотно закрывают пробкой, перемешивают содержимое и помешают в водяную баню, термостат (редуктазник) ири гемпературе 38 – 40°С, наблюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин, 2 и 5 1/2 г ч.

 Ускоренный способ

Рекомендуется проводить в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка.

Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.

Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока, нагретого до температуры 38 – 40°С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого три постановке реакции обычным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температуре 38 – 40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания метиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.

Бактериальную обсемененность устанавливают. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.

Факторы, влияющие на точность определения

Неправильно приготовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной бани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробирки.

Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня с гермометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,0050%-ный рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды).

Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешиваиия содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38 – 40°С на 1 ч, наблюдая за изменением окраски. Молоко относят К I классу, если появится сине-стальной цвет; II – сине-фиолетовый, III – розовый, IV – белый.

Киcлотносить молока, определяют в градусах по Тернеру (°Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624 – 92. Оборудование и реактивы: бюретка, пипетка на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, OJ н. раствор едкого натра или кали, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеииа, 2,5%-ный контрольный раствор сернокислого кобальта.

Анализ. В коническую колбу. наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2 – 3 капли 1%-ного раствора феиолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (кали) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.

Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранение эталона удлиняется, если добавиnь к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

Определение предельной кислотности

(допускается ири массовых определениях).

Оборудование и реактивы: штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н. раствор едкого натра или кали, 1%-ный раствор фенолфталеина.

Анализ. Предварительно готовят раствор для определения ссютветствующего градуса кислотности. В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество 0,1 н. раствора едкого патра (кали), приливают 10 мл 1%-ного раствора фенолфталенна и. добавляют до метки (до 1 л) дистиллированную воду (табл. 18). В пробирки наливают по 10 мл полученного раствора и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность молока соокветствует той пробирке, где сохраняется бледно-розовое окрашивание смеси. На мясомолочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислотности 20°Т.

Проба кипячением

Молоко с кислотностью выше 26°Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт смешения свежего молока с кислым, что считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.

Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н. раствора, используется грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), имеется избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода.

Таблица 25
Приготовление 0,01 н. раствора едкого натра
для определения предельной кислотности молока

Определение кислотности молока

Степень свежести молока и молочных продуктов устанавливают по кислотности, которую определяют титрованием продукта децинормальным раствором едкого натрия (калия) и обозначают в градусах Тернера (Т). Градусом Тернера считается количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), которое потребовалось на нетрализацию кислот в 100 г продукта.

Натуральное парное молоко имеет кислотность 16 – 18°Т. При хранении из-за происходящих в нем микробиологических процессов кислотность увеличивается. Качество молока в зависимости от кислотности характеризуется следующими данными.

Таблица 26
Определение кислотности молока

Согласно установленным нормативам, молоко допускается в продажу с кислотностью не ниже 16°Т и не выше 20°Т летом и 22°Т в холодное время года.

Методика определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока (а), 20 мл дистиллированной воды (б), добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (в) и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски (г), не исчезающей в течение одной минуты. Кислотность равна количеству пошедшего на титрование раствора едкого натра (мл), умноженному на 10.

 Ускоренное определение предельной кислотности молока

Разрешается определять предельную кислотность молока заранее приготовленными растворами щелочи.

Для определения в теплое время года предельной кислотности в 20°Т на каждые 100 мл раствора щелочи берут:

Децинормальный раствор едкого натра...................... 10 мл

Дистиллированную воду.................................,..............89 мл

1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина...............1 мл

Ускоренное определение предельной кислотности молока

Для определения в холодное время года предельной кислотности в 22°Т на каждые 100 мл раствора щелочи берут:

Децинормальный раствор едкого натра .......................11 мл

Дистиллированную воду..................................................88мл

1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.............. ! мл

Методика определения. В пробирку (стакан. колбу) отмеривают пипеткой 5 мл молока, добавляют из прибора Мироненко 10 мл (один отмер) приготовленного свежего раствора, перемешивают содержимое и оценивают реакцию:

• реактив бледно-розовый – допустимая кислотность;
• реактив обесцветился – кислотность выше допустимой.

Если после добавления реактива сохранилась ярко-розовая окраска, обязательно следует провести точное определение для исключения кислотности ниже 16°Т (молоко с кислотностью ниже 16°Т разбавлено водой или получено от больного животного),

К реализации допускается молоко с кислотностью 16...20°Т. Молоко с кислотностью ниже 16°Т в продажу не допускается до выяснения причин низкой кислотности. Если исследование покажет, что пониженная кислотность молока обусловлена кормовыми факторами, оно может быть допущено в продажу с кислотностью до 14°Т.

Содержание белка в молоке

Оборудование и реактивы: коническая колба на 100 – 150 мл, пипетки на 10 мл, бюретка, формалин нейтральный (37 – 40%-ный раствор формальдегида), 0,1 н. раствор едкого патра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Анализ. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10 –12 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор едкого натра до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 и. раствором едкого натра до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в%).

Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколько капель фенолфталеина и по каплям 0,1 н. раствор едкого натра до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.

Содержание сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) (ГОСТ 3626 – 92)

Арбитражный метод. В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2°С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают, взвешивание повторяют через каждый час до установления постоянной массы.

Содержание сухих веществ в молоке можно определить по формуле

где СВ – сухие вещества,%;

Ж – содержание жира,%,

П°А – плотность молока, °А.

 

Сухой обезжиренный молочный остаток определяют по формуле

СОМО = СВ – Ж,

где СОМО – сухой обезжиренный остаток,%;

СВ – сухие вещества,%;

Ж – содержание жира,%.

Контроль пастеризации молока

Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исключить добавление сырого молока к пастеризованному используют пробы на содержание ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу.

Проба на пероксидазу (ГОСТ 3623 – 92). Применяют ее для контроля моментальной пастеризации молока от 80°С и выше или 75°С с выдержкой 10 мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза. Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.

Оборудование и реактивы: пробирки и пипетки, 0,5%-ный раствор перекиси водорода, раствор йодистого калия с крахмалом.

Анализ. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0.5%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. В молоке сыром или нагретом до температуры ниже 75°С, а также в случае добавления к кипяченому молоку сырого появляется синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

Проба на фосфатазу (ГОСТ 3623 – 92).

Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63°С в течение 30 мин или при 72°С за 20 с. Проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 63 – 60°С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более.

Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100 мл, пипетки на 1,2, 20 мл и пробирки, 1 н. раствор аммиака, 1 н. раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1 и раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН9,8).

Анализ. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40 – 45°С и наблюдают за изменением цвета через 10 мин и через 1 ч. Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

Точность анализа нарушается при неправильном приготовлении или хранении реактивов, повышенной кислотности молока, а также низкой температуре в водяной бане.

Лактоальбуминовая проба

Применяют ее для контроля пастеризации с режимом выше 80°С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулировать и выпадать в осадок при нагревании молока до температуры 80°С.

Оборудование и реактивы: пипетки, бюретка, колба коническая на 100 мл, воронка с фильтром, 0,1 и. раствор серной кислоты.

Анализ. В колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н. раствор серной кислоты до появления хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипячения. В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80°С, появляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80°С. хлопья не появляются.

Контроль натуральности молока

При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды

Добавление воды в молоке определяют:

1 . По плотности ее показатель снижается. После добавления 3% воды плотность снижается на 1 °А.

Более объективный показатель – количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8%.

2. Количество добавленной воды можно определить по формуле

где В – количество добавленной воды,%;

СОМО – сухой обезжиренный остаток натурального молока,%;

СОМО, – сухой обезжиренный остаток исследуемого молока,%.

Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира)

Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока можно рассчитать по формуле

где О – степень обезжиривания молока,%;
Ж – содержание жира в натуральном молоке,%;
Ж₁ – содержание жира в исследуемом молоке,%.

Определение двойной фальсификации

При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться, В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8%), а количество добавленной воды и обрата устанавливают по формулам:

где Д – общее количество воды и обрата,%;
Ж₁– содержание жира в исследуемой пробе,%;
Ж – содержание жира в стойловой пробе,%;

 

где В – количество воды, добавленной в молоко,%;
СОМО – сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке,%;
СОМО – сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока,%.

 

Количество добавленного обрата (%) определяют по формуле

О = Д – В

где О – количество добавленного обрата,%;
Д – количество добавленной воды и обрата,%;
В – количество добавленной воды,%0.

Определение примеси соды

(ГОСТ 24065 – 80)

При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот; розоловая кислота, бромгимолблау и др.), который в кислой и щелочной среде имеет различия в окраске.

Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3 – 4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

Проба с розоловойг кислотой. В пробирку наливают 3 – 5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке – оранжевый.

Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% – появляется зеленый цвет, 0,2% и более – сине-зеленый, в натуральном молоке – желтый или салатный.

Определение аммиака

(ГОСТ 24066 – 80

Метод основан на изменении цвета молочной сыворотки при взаимодействии с реактивом Несслера. Метод чувствителен при содержании 6 – 9 мг% аммиака в молоке. Количество аммиака определяют не реже чем через 2 ч после доения.

Оборудование и реактивы: водяная баня, стакан стеклянный, цилиндры на 25 и 50 мл, пробирки, реактив Несслера, 10%-ный раствор уксусной кислоты.

Анализ. В стакан отмеривают 20 мл молока, нагревают на водяной бане до 40 – 45°С и добавляют 1 мл 10%-ной уксусной кислоты для осаждения белка. Смесь оставляют в покое 10 мин до выделения сыворотки. Пипеткой отбирают в пробирку 2 мл сыворотки и 1 мл реактива Несслера, содержимое перемешивают и наблюдают за появлением окраски в течение 1 мин. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие в молоке аммиака.

Определение примеси крахмала

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2 – 3 капли 3 – 5%-ного раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Определение примеси перекиси водорода

(ГОСТ 24067 – 80)

Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0,5 мл йодисто-калиевого крахмала. При содержании перекиси водорода появляется синее окрашивание.

Исследование на мастит

Для контроля за состоянием молочной железы руководствуются Методическими указаниями по диагностике, лечению и профилактике маститов у коров. Для диагностики скрыто протекающих маститов используют пробы с димастином или мастидином. Если эти реакции положительные, их уточняют пробой отстаивания. Бромтимоловая проба для диагностики масгитов не рекомендуется, она недостаточно объективна.

При заболевании у коров вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и появляется щелочная реакция (рН 7 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастидина. Последние содержат поверхностно-активные вещества, которые, взаимодействуя с лейкоцитами, образуют сгусток, а индикатор изменяет цвет в зависимости от реакции среды (рН).

Проба с димастином. Оборудование и реактивы: пластинки с углублениями, пипетки на 1 мл, стеклянная палочка, 5%-ный раствор димастина, приготовленный на дистиллированной воде, автомат-пипетка на 1 мл.

Анализ. В луночки специальной пластинки от каждой доли вымени наливают по 1 мл молока последней порции удоя, добавляют по 1 мл 5%-ного раствора димастина. Содержимое луночки перемешивают стеклянной палочкой. Молоко, полученное от коров, больных маститом, образует плотный тягучий сгусток ярко-красного цвета. Если образуется сгусток желеподобной консистенции красного цвета, го считают; что молоко получено от коров, подозрительных по заболеванию маститом. Нормальное молоко остается однородным, цвет его оранжево-красный.

Проба с яастидином. Проводят так же, как с димастином. Реакцию учитывают главным образом по густоте желе. Положительная реакция – сгусток похож на белок куриного яйца фиолетового или темно-сиреневого цвета. Отрицательная – однородная жидкость или слабый сгусток светло-сиреневого, дымчатого цвета.

Проба отстаивания. В пробирку наливают 10 – 15 мл молока и отстаивают в течение 16 – 18 ч на холоде. На 2-й день учитывают реакцию. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок с желтоватыми или синеватым оттенком высотой 0,1 см и более, а также уменьшается слой сливок слизистой консистенции.

Молоко от здоровых коров осадка не образует. Если проба отстаивания дает сомнительные результаты, то для уточнения диагноза молоко направляют на исследования в ветеринарную лаборагорию, где определяют число лейкоцитов, активность каталазы и лизоцимов, исследуют бактериологически.

Определение примеси анормального молока в сборном

(ГОСТ 23453 – 79)

Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также полученное от коров в последние 7 дн. перед сухостойным периодом (стародойное), при скрыто протекающем мастите или других нарушениях состояния организма животного, при которых увеличивается количество соматических клеток в молоке. Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит в 1 мл до 500 тыс. соматических клеток, молоко с примесью анормального – более 500 тыс.

Метод основан на установлении количества соматических клеток при их взаимодействии с препаратом мастопримом, в результате чего изменяется консистенция молока в исследуемой пробе.

Оборудование и реактивы: пластинки ПМК–1 молочно-контрольные, пипетки на 1 мл, цилиндр мерный на 100 мл, препарат мастоприм (2,5%-ный раствор), деревянная палочка.

Анализ. В луночку пластинки ПМК–1 вносят 1 мл молока и 1 мл 2,5%-ного раствора мастоприма. Полученную смесь хорошо перемешивают деревянной палочкой в течение 10 с, периодически приподнимая вверх на 5 – 7 см, после чего в течение 1 мин оценивают результат по состоянию консистенции. В том случае, если получится однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой, в 1 мл молока содержится до 500 тыс. соматических клеток. При наличии выраженного сгустка, который полностью слегка тянется вслед за палочкой, но не извлекается из луночки, – в 1 мл молока содержится от 0,5 до 1 млн соматических клеток.

Приготовление раствора мастоприм. В мерный цилиндр на 100 мл вносят 2,5 г препарата и доливают до метки дистиллированной водой, нагретой до 30 – 35°С, и хорошо перемешивают. Хранят раствор при 16 – 22°С. Срок годности 3 мес.

В случае, если раствор охлаждается ниже 16°С, в нем вьшадает осадок препарата, поэтому перед, применением его следует подогреть до 30 – 35°С на водяной бане.

Исследование молока на бруцеллез

Кольцевая проба. При заболевании коров бруцеллезом в молоке появляются антитела, которые при добавлении к молоку бруцеллезного антигена склеиваются (реакция агглютинации) и адсорбируются на >кировых шариках.

Оборудование: водяная баня, агглютинационные пробирки.

Анализ. В пробирку наливают 1 мл молока и добавляют 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином). Пробирку с содержимым встряхивают и помещают в термостат при 37°С на 40 – 45 мин. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета; сомнительная – кольцо слабо окрашено, синеватое; отрицательная – содержимое пробирки равномерно окрашено. Молоко с положительной или сомнительной реакцией в продажу недопускают, его уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в присутствии владельца.

Определение примеси крови

С этой целью используют центрифужный метод и бензидиновую пробу.

Центрифужный метод. Молоко может содержагь кровь в результаге травмирования вымени. При центрифугировании такого молока на дне пробирки образуется осадок розового цвета, который исследуют с помощью микроскопа.

Оборудование: центрифуга на 1000 об/мин, пробирки, микроскоп..

Анализ. В пробирку наливают молоко, нагретое до температуры 40 – 45°С, закрывают ее пробкой и центрифугируют 10 мин при 1000 об/мин. При наличии крови виден красный осадок, При микроскопировании осадка обнаруживают форменные элементы крови.

Бензидиновая проба. Применяют для определения крови и гноя в молоке.

Оборудование и реактивы: пипетки, бензидин, перекись водорода, ледяная уксусная кислота, этиловый спирт.

Анализ. В пробирку наливают 2 мл этилового спирта и 2 мл 3%-ного раствора перекиси водорода и вносят немного (на кончике ножа) бснзидина. После перемешивания содержимого добавляют 3 – 4 капли ледяной уксусной кислоты и 4 – 5 мл исследуемого молока. При наличии крови или гноя через 20 – 30 с содержимое пробирки окрашивается в темно-синий цвет.

Определение кетоновых тел

При нарушении белкового или углеводного обмена веществ. интоксикациях, некоторых болезнях, а также при белковых перекормах в молоке коров появляются кетоновые тела. Молоко, содержащее кетоновые тела, опасно использовать для пищевых целей.

Оборудование и реактивы: пробирки, пипетки, серно-кислый аммоний (сульфат аммония), нитропруссид натрия, кристаллический едкий натр.

Анализ. В пробирку вносят приблизительно 1 г реактива (1 г нитропруссида натрия и 100 г сульфата аммония), до бавляют 5 мл молока и 1 – 2 кристаллика едкого натра. Пробирку хорошо встряхивают и через 3 – 5 мин устанавливают окраску содержимого. Цвет молока, содержащего кетоновые тела, может быть от бледно-розового (слабоположительная реакция) до пурпурного (резко положительная).

Определение фосфорорганических ядохимикатов

Оборудование и реактивы: водяная баня, пробирки, фермент холинэстераза или сыворотка крови лошади, 1%-ный раствор фенолфталеина, 1%-ный раствор едкого натра 0,2%-ный pаствор ацетилхолина (бромистый или хлористый).

Анализ. В две пробирки наливают по 2 мл молока: в первую – не содержащее ядохимикаты (контроль), во вторую – исследуемое. Затем добавляют по 0,5 мл холинэстеразы или по 0,5 мл сыворотки крови лошади и после перемешивания содержимое пробирки выдерживают в водяной бане 30 мин при температуре 38°С, после чего добавляют по две капли 1%-ного раствора фенолфталеина и по каплям 1%-ный раствор едкого натра до появления розового окрашивания одинаковой интенсивности. После этого в пробирки приливают по 2 мл 0,2%-ного раствора ацетилхолина (бромистого или хлористого). Содержимое хорошо перемешивают и пробирки помещают в водяную баню, наблюдая за скоростью обесцвечивания содержимого. При наличии ядохимикатов обесцвечивание молока исследуемой пробы задерживается по сравнению с контролем. Одновременное обесцвечивание содержимого в обеих пробирках свидетельствует о том, что в молоке ядохимикаты отсутствуют. Метод позволяет устанавливать только наличие ядохимикатов, не определяя их количество,

Определение остаточных количеств ингибирующих веществ-антибиотиков

(ГОСТ 23454-79)

Молоко, содержащее антибиотики, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергий, снижает пищевую ценность молочного продукта. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержат антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей (например, золотистый стафилококк).

Кислотный метод. При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития молочнокислой микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности в сравнении с натуральным молоком (контрольным).

Оборудование и реактивы: водяная баня, колбы, пробирки, тест-культура йогурта,(или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка), 1%-ный раствор лакмуса, молоко, не содержащее остаточных количеств антибиотиков (контроль).

Анализ. В одну пробирку наливают: 10 мл исследуемого, а в другую 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 80°С в течение 5 мин и охлажденных до 40°С. В каждую пробирку добавляют по 1 мл тест-культуры йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка) и по 0,5 мл раствора лакмуса. Пробирки помещают в водяную баню при 40°С на 3 – 4 ч до тех пор, пока не свернется контрольное молоко.

Антибиотик отсутствует (реакция отрицательная), если молоко в обеих пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный цвет. Если молоко. не свернулось и окрасилось в фиолетово-красный. цвет, значит, оно содержит антибиотик (реакция положительная). Если молоко не свернулось, а цвет его изменился, до голубого или фиолетово-голубого, это свидетельствует о том, что в нем находится большое количество антибиотиков (реакция резко положительная).

Метод с резазурином. Оборудование и реактивы; термостат, колбы, пробирки, культура термостабильного стрептококка, 0,5%-ный раствор резазурина.

Анализ. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую – 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 90°С в течение 5 мин. В обе пробирки добав. ляют по 0,1 мл суточной культуры термостабильного стрептококка и помещают»x в термостат при 37°С на 2,5 ч, затем добавляют по 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина, снова пробирки помещают в термостат на 5 мин. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в, синиц цвет, ecли в молоке антибиотики отсутствуют, то в ярко-красный.

 

ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша – обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная; ряженка, варенец, кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, йогурт, кумыс, напитки южный и снежок, творог, сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) – 15 г и творог – 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много углекислого газа и обладает выраженной способностью к ценообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления газа прогреванием при 40 – 45°С в течение 10 мин и с последующим охлаждением до 18 – 20°С.

Органолептическое исследование

Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов – молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец).

Консистенция (и внешний вид) – однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт – вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс – однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием, Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Tвopoг – однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая.

Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта.

В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабо выраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира

Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в молоке, а также специальные или технические весы.

Анализ. В молочный жиромер (ГОСТ 23094 78) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 – 1,82), 1 мл изоамилового спирта. и далее поступают, как при определении жира в молоке.

Если молочный продукт содержит жира больше 6% (например, сметана), то в. молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше,

Чтобы определить содержание жира в продухе, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный отделения 11 на навеску продукта. Например, навеска продукта 5 г, показатель шкалы жиромера 5%. Следовательно, 1 1 : 5 = 2,5 50 = 12,5% – столько содержится жира в продукте.

Определение содержания жира в сметане (сливках)

Для этого используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963 – 74) с. пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира. в молоке. Кроме того, специальный сливочный жиромер и специальные или технохимические весы.

Анализ. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3 – 4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40 – 45°С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают. в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Жиромеры помещают в водяную баню при 65 ± 2°С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему меннску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5%. Если сметана или сливки содержат жира более 40%, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Содержание жира в твороге

Определяют так же, как жира в кисломолочных продуктах или сливках, в зависимости от содержания жира в продукте.

Определение кислотности

Кислотность молочных продуктов, так же как и в молоке, определяют в условных единицах – градусах Тернера (ГОСТ 3624 – 92).

Оборудовангге и реактивы те же, что и при исследовании кислотности молока.

Анализ. В колбу или стакан на 100 – 150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и продукта густой консистенции

Оборудовангге: фарфоровая ступка с пестиком, технохимические весы. Реактивы те же, что и при определении кислотности молока.

Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г гворога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30 – 40°С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 и. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 r), полученная величина является показателем кпслотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4°Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов

(ГОСТ 3623 – 92)

Реакция на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом.

Приборы и реактивы те же, что и при контроле пастеризации молока.

Анализ. В пробирку вносят 2 – 3 мл продукта, добавляют 3 – 5 мл воды, 5 капель 1%-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 1%-ного раствора йодистокалиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок).

Определение содержания влаги в твороге

В условиях ветеринарной лаборатории ветсанэкспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626 – 92).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой

Оборудование: весы технохимические, прибор Чижовой, бумага газетная, бумага пергаментная, эксикатор.

Анализ. Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна на другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которых вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями элекгроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пикет с 5 г творога и высушивагог при температуре 150°С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержимое влаги определяют по формуле

где В – содержание влаги,%;
А – масса пакета до высушивания, г;
Б – масса пакета после высушивания, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84

 (весы специальные молочно-продуктовые)

Оборудование и реактивы: весы СМП-84, нагревательный прибор, парафин, пергаментная бумага.

Анализ. В алюминиевый стаканчик вкладывают кружок

пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на когорый помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное деление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в процентах.

Экспресс-метод высушиванием

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рьшках предусматривается определение влаги в твороге экспресс-методом высушивания.

Оборудование и реантивы: фарфоровая чашка со стеклянной палочкой, речной песок, весы технохимические, треножник фарфоровый с загнутыми проволочными концами.

Анализ. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20 – 25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102 – 105°С, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с песком и помещают и сушильный шкаф С температурой 160 – 165°С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают. Содержание влаги в твороге определяют по формуле

где В – содержание влаги,%
А – масса чашки с содержимым до высушивания, г;
Б – масса чашки с содержимым после высушивания, г;
5 – навеска продукга, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2%.

Допустимые нормы показателей качес гва кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны.

Таблица 27
Показатели качества кисломолочных продуктов

Определение фальсификации сметаны и сливок

Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

Определение примесей творога или простокваши

Анализ. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения только его следы.

Определение примеси крахмала

Оборудование и реактивы: пробирки, раствор Люголя.

Анализ. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2 – 3 капли люголевского раствора. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане

Оборудовангге и реактггвы те же, что и при определении токсина в молоке, и 1 н. раствор едкого натра.

Анализ. Определяют кислотность продукта по Тернеру. В стеклянный стаканчик (на 20 – 25 мл) вносят 5 г продукта (сметаны или творога) и наливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100°Т, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н. раствора едкого натра, а если кислотность выше 100°Т, то добавляют 0,5 мл 1 н. раствора едкого натра.

Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 об/ мин 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке.

 

ИССЛЕДОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Молочная промышленность выпускает сливочное масло различных наименований.

На рынки для реализации обычно доставляют масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги не более 20%, соли не более 1,5%.

Молочная промышленность выпускает сливочное масло различных наименований (табл. 20).

На рынки для реализации обычно доставляют масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги не более 20%, соли не более 1,5%.

Топленое масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1% средняя проба масла для исследования равна 10 г.

Органолептическое исследование

Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета – на поперечном разрезе бруска.

Консистенцию устанавливают при температуре 10 – 12°С, надавливая на масло пальцем.

Запах определяют в расплавленном масле. Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах – чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкое, зернистое, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Основные пороки

Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла.

Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т.д.).

Хлевный запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора. Такая же и природа силосного привкуса и запаха.

Затхлый, гнилостный сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий «процесса производства масла.

Прогорклый привкус – наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетонов, кетокислот и т.д.

Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т.д.) возникает при хранении сливок или масла совместно с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу не пригодно, его бракуют.

Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т.д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена.

При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося жира, который называется штаффом. После зачистки изменившегося слоя масло считается доброкачественным.

При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и различных примесей.

Определение содержания жира с помощью жирометра

(ГОСТ 5867-90)

Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в сметане, серная кислота плотностью 1,5 – 1,55.

Анализ. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают, затем помещают в водяную баню при 65°С на 8 мин, в течение которых жиромер надо хорошо встряхивать, перевертывать до полного растворения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65°C.

Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. Полученный показатель умножают на коэффициент 2,5.

Определение содержания жира в масле

(ГОСТ 5867-90)

Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ, соли и других веществ.

В несоленом и топленом масле жир определяют по формуле

Ж = 100 – (А+ В+ С),

где Ж – содержание жира в масле,%;
А – содержание влаги в масле,%;
В – содержание сухого обезжиренного вещества,%
С – содержание гюваренной соли,% (для соленого масла).

Сухого обезжиренного вещества содержится: в сливочном масле 1%, топленом – 0,3, любительском – 2%.

Определение содержания влаги

(ГОСТ 3626 – 92)

Оборудование: весы маслопробные неравноплечные (СМП-84), нагревательный прибор, зеркало.

Анализ. В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла не станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать.

После этого стаканчик с маслом ставят на весы и. передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.

Экспресс-метод высушиванием

Оборудование: технические весы, разновесы, алюминиевый стакан, нагревательный прибор.

Анализ. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г масла и нагревают до равномерного без разбрызгивания кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле

где В – содержание влаги в масле,%;
А – масса стакана с маслом до нагревания,%;
С – масса стакана с маслом после нагревания,%;
5 – навеска масла, г.

Определение содержания поваренной соли

(ГОСТ 3627- 81)

Оборудовангге и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10%-ный раствор двухромово-кислого калия.

Анализ. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5 – 8 капель 10%-ного раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедших на титрование.

Определение фальсификации

В сливочном масле определяют примеси растительных жиров.

Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плотность 1,36 – 1,38), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте растительных жиров он приобретает фиолетовую окраску.

Анализ. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ

Анализ. В стакан горячей воды (70 – 80°С) вносят столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.

Таблица 28
Показатели качества кисломолочных продуктов

 

ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРОВ

Сыродельная промышленность вырабатывает 50 видов сыров, которые разделяют на группы: твердые (голландский, ярославский, советский, костромской, алтайский, степной и т.д.), полутвердые (латвийский, волжский, краснодарский), мягкие (смоленский, медынский, закусочный, любительский и т.д.), рассольные (брынза, чанах, тушинский, осетинский, грузинский), переработанные сыры (плавленые, сухие, размолотые). Наибольшее распространение получили твердые, рассольные и переработанные сыры.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынки чаще всего поступают брынза и сыры домашнего изготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли.

Органолептическое исследование

Определяют внешний вид, консистенцию, цвет, рисунок теста, вкус и запах. Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой, без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто. Вкус и запах – типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь.

Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе. Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют. Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с не свойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.

Определение содержания жира

(ГОСТ 5867 – 90)

Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в масле.

Анализ. В молочный жиромер берут 2 г измельченного сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50 – 1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдерживают на водяной бане при 70 – 75°С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления должно быть в пределах 40 – 50%.

Определение содержания влаги

Производят так же как и в твороге. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содержать влаги более 52%.

Определение содержания поваренной соли

(ГОСТ 3627 – 81)

Навеску сыра 2 – 3 г (с точностью до 0,01 г) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120 – 140°С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4 – 5 раз горячей водой (80 – 90°С). Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотнокислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2 – 3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1 – 2 капли концентрированной азотной кислоты и 1 – 2 капли 1%-ного раствора азотнокислого серебра. К фильтрату добавляют 3 – 4 капли 10%-ного раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного цвета.

В брынзе и сырах домашнего приготовления поваренной соли должно содержаться не более 7%. Определяют ее по формуле

Где Х – содержание соли,%;
А – количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
В – навеска сыра, г,

Таблица 28.1
Хранение молочных продуктов и яиц

Камеры, предназначенные для молочных продуктов, а также оборудование и инвентарь камер (стеллажи, рейки, решетки и др.) перед загрузкой должны тщательно дезинфицироваться. При появлении в камере во время хранения малейших признаков плесени необходимо немедленно принимать меры к ее устранению.

Яйца, принимают на хранение в совершенно чисгые и сухие камеры, со свежим воздухом, без каких-либо признаков постороннего запаха.

При хранении любого вида продукта периодически, а также при возникновении сомнений в доброкачественности продукта производится лабораторное исследование в соответствии с требованиями действующих ГОСТ и ветеринарно-санитарных правил.

Осмотр и проверка качественного состояния мороженых продуктов производится один раз в месяц, а охлажденных – ежедневно.

По мере освобождения камер от грузов производятся дезинфекция и ремонт их.

Контроль за хранящимися скоропортящимися продуктами осуществляет ветеринарная служба.