Белкол

Категория: Словарь терминов
Время чтения: 1 мин

БЕЛОК КОЛЛАГЕНОВЫЙ ГОВЯЖИЙ  

БЕЛКОЛ

Компания ООО «ТЦ ВЫМПЕЛ» предлагает уникальный по своим характеристикам, натуральный, экологически чистый продукт: БЕЛОК КОЛЛАГЕНОВЫЙ говяжий в ассортименте. Компания ВЫМПЕЛ является владельцем торговой марки БЕЛКОЛ и имеет эксклюзивные права на реализацию ассортимента натурального, говяжьего, волокнистого КОЛЛАГЕНОВОГО БЕЛКА на территории СНГ.

Ассортимент включает, как чистый белок, так и высокофункциональные смеси, изготовленные на базе натурального, коллагенового волокнистого белка.

Белок коллагеновый говяжий – это продукт, получаемый в результате переработки коллагеновой ткани животного. В сухом веществе содержится до 99% чистого волокнистого белка.

Характеристики

Волокнистое вещество белого цвета. Продукт имеет нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины.

Функциональные свойства

Белок коллагеновый говяжий имеет высокие водосвязывающие свойства – до 1:20. Улучшает структуру, нарезаемость, «кусаемость». Хорошо совместим в сложных композициях при приготовлении эмульсий. Отлично сочетается с соевыми белками, молочными белками, яичными белками и с каррагенанами. Увеличивает выход готового продукта.

Благодаря волокнистой структуре, белок коллагеновый говяжий идеален в качестве «структурообразователя» при производстве мясных полуфабрикатов, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, вареных и полукопченых колбас.

Волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас. Это свойство белка позволяет сократить срок сушки (на 15-20%) обеспечивая срез, соответствующий по качественным характеристикам срезу, получаемому в готовом продукте, изготовленному по традиционным технологиям.

Ассортимент Цели применения % белка % воды к массе белка Способы закладки белка Комментарии
Вареные колбасы, сосиски, сардельки Улучшение структуры, увеличение выхода готовой продукции 0,5 -1,0 5-20 Добавить белок непосредственно в куттер в сухом виде. Добавление белка и указанного количества воды делает продукт более сочным. При сокращении указанного количества воды достигается увеличение плотности и эластичности готового продукта.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки Замена мясосырья 0,5-2 10-15 Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5, затем остальную дополнительную воду внести частями в процессе куттерования и перемешивания В производстве данного вида продукции дорогостоящее мясосырье, успешно может быть заменено говяжьим белком.
Варено-копченые и полукопченые колбасы Улучшение структуры, увеличение выхода готовой продукции 0,5 -1,0 5-8 Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5 и добавить в мясосырье с остальной дополнительной водой. Предварительно гидратированный белок позволяет получить более однородную структуру фарша.
Колбаски для жарки Замена мясосырья 0,5 -1,0 5-10 Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5 и добавить в мясосырье с остальной дополнительной водой. Использование говяжьего белка позволяет получить преимущественные технологические и коммерческие показатели по сравнению с использованием натурального мяса без добавления белка
Сырокопченые колбасы Сокращение времени сушки,  увеличение выхода готовой продукции

От 0,3 до 0,7

в зависи-мости от ка-либра оболоч-ки

 Не добав-ляется Добавляется непосредственно в куттер на мясосырье. Белковые волокна выступают в качестве каналов выхода влаги из центра к периферии колбасного батона на этапе созревания. С другой стороны, волокнистый белок предотвращает пересушку продукта во время сушки и хранения.
Сырокопченые колбасы и салями Уплотнение структуры 0,3 – 0,7 Не добав-ляется Добавляется непосредственно в куттер на мясосырье Уплотняет консистенцию фарша и улучшает нарезаемость продукта
Деликатесы Увеличение выхода готовой продукции 0,7-1,0 5-10 В начальной стадии массирования цельномышечного мясосырья белок в сухом виде добавить в массажер и далее производить массирование обычным особом. Белок проникает в структуру массируемого мясосырья и удерживает влагу внутри продукта. При этом значительно улучшится нарезаемость готовой продукции, снизится «синерезис».
Деликатесы Мелкодисперсные фракции Увеличение выхода готовой продукции 0,3-0,7 на 100 литров рассола Вводить белок в рассол при постоянном перемешивании. Уулучшается нарезаемость, снижается «синерезис».
Ветчины Увеличение выхода, уплотнение структуры 0,7-1,0 10-15 Белок в сухом виде добавить в массажер или мешалку в начале процесса массирования и продолжить технологический процесс в обычном режиме. Говяжий белок связывает мясосырье (мясной шрот) и удерживает влагу внутри продукта в течение всего технологического процесса, а также сохраняет необходимое количество влаги в готовой продукции во время ее хранения.
Мясные рубленые полуфабрикаты Увеличение выхода готовой продукции, замена дорогостоящего сырья 0,5-1,0 8-10 Предварительно гидратировать белок и добавить в мешалку или куттер на мясосырье. Удерживает влагу как при размораживании, так и при приготовлении. Использование говяжьего белка позволяет получить преимущественные технологические и коммерческие показатели по сравнению с использованием натурального мяса без добавления белка. Белок совместим с другими заменителями мяса.
Рыбные рубленные полуфабрикаты Увеличение выхода готовой продукции 1,0-1,5 Не добав-ляется Добавляется непосредственно в мешалку или куттер. Особенностью рыбосырья является содержание большого количества влаги, которое легко теряется. Белок успешно удерживают влагу внутри продукта и значительно улучшает структуру фарша.
Консервы, паштеты Замена мясосырья и увеличение выхода 0,5-2,0 10-18 Гидратировать белок в воде в соотношении 1:5 и добавить в мясосырье с остальной дополнительной водой. Значительно улучшает структуру и нарезаемость продукции.