Технологии современной мясоперерабатывающей отрасли постоянно развиваются. Это связано c желанием мясопереработчиков обеспечить большую рентабельность производства и не проиграть в конкурентной борьбе. Ситуация заставляет отечественных производителей постоянно балансировать на грани между получением выгоды для себя и обеспечением качества продукции для покупателя. На сегодняшний день главной проблемой для производственников остается нестабильность качества сырья и рост цен на него.

В данной статье мы не пытаемся анализировать все современные технологии, направленные на решение вышеуказанной проблемы, а подробно остановимся только на одной из них. Речь пойдет о разрушении многолетних стереотипов в отношении пластиковых (барьерных) колбасных и сосисочных оболочек и, в частности, о новых свойствах полиамидных оболочек: дымо- и влагопроницаемости.

Само понятие «полиамид» традиционно ассоциируется с экономией, длительными сроками хранения, непроницаемостью для коптильного дыма, высокой механической прочностью и яркими (далекими от натуральных) цветами. Никто не оспаривает преимуществ барьерных оболочек перед проницаемыми, однако очевидно, что при всех равных условиях по вкусовым качествам и консистенции колбасы в традиционном полиамиде проигрывают колбасам в проницаемых оболочках.

В последние годы покупательская способность россиян увеличилась, и, как следствие, возросла потребность в качественных мясных изделиях.

Возникает вопрос как не растерять преимущества длительных сроков хранения и низких потерь при термообработке и добиться качества колбасных изделий вырабатываемых по традиционной схеме, включающей подсушку и копчение дымом.

Решением может быть новый класс синтетических оболочек, которые объединяет в себе все позитивные технологические свойства барьерных и проницаемых оболочек. Такие продукты появились как самостоятельный класс сравнительно недавно, и технология их производства постоянно эволюционирует.

 На сегодняшний день ассортимент дымопроницаемых пластиковых оболочек для колбас и сосисок, представлен следующими позициями:

• Вектор – типы SKV, 4001 matt ( «Вектор» Бельгия, Япония)
• Нова Смок («Нова Кейсинг», Финляндия)
• К-Смок («Кейс Тех Вальсродер», Германия)
• Налослим («Калле Нало», Германия)
• Натурин Смок («Натурин», Германия)
• Амисмок - типы См, Ако, Амко, Кс («Атлантис Пак», Россия)
• Амитан – типы ПРО, ПРО Синюга, ПРО Стрейч («Атлантис Пак», Россия)
• Луга Лайт– тип ПРО («Поли Пак», Украина)
• Слава Люкс («НПО Слава», Россия)
• Амилюкс – тип Т («Атлантис Пак», Россия)
• Амицел («Атлантис Пак», Россия)
• Луга Бар – тип ПРО (« Поли Пак», Украина)

Материалом для изготовления таких оболочек служит смесь синтетических полимеров. Несмотря на различия в толщине, слойности и свойствах этих оболочек, обусловленных разницей в их строении и составе полимерных композиций, все перечисленные оболочки могут стать альтернативой фиброузным, коллагеновым и целлюлозным оболочкам, поскольку конечные качественные показатели готовых колбасных изделий близки. Вместе с тем, проницаемость их различна. По сути, все они в той или иной степени являются компромиссом между истинно проницаемыми оболочками и барьерным полиамидом. Степень этого компромисса в конечном итоге определяет качественные и количественные характеристики готового продукта и сроки его хранения. Так, продолжительность хранения колбас и сосисок в зависимости от наименования используемой оболочки и вида продукта (вареные, варено-копченые или полукопченые) может колебаться от 5 до 45 суток.

Новые свойства полиамидных оболочек позволяют производить полноценную подсушку изделия с получением плотной «корочки» подсыхания, которая в технологической практике играет структурообразующую и барьерную роль, и относится к одному из критериев качества готового изделия. Важно отметить, что при одинаковых условиях термической обработки колбасы, сформованные в коллагеновую (фиброузную) и дымопроницаемую пластиковую оболочки будут иметь различные термические потери и толщину поверхностного коагулированного слоя. Выход продукта в любом случае будет больше при использовании дымопроницаемой полиамидной оболочки, причем он будет зависеть от количества слоев и степени ее проницаемости в целом.

Как видно, особое значение в процессе производства и дальнейшего хранения колбасных изделий имеет проницаемость используемой оболочки для газа и водяного пара. С показателем паропроницаемости связана такая характеристика, как проницаемость по фенолу, определяющая степень проникновения летучих фенольных соединений через оболочку. В таблице 1 приведены усредненные показатели паропроницаемости и проницаемости по фенолу целлюлозных и проницаемых полиамидных оболочек.

Таблица 1. Паропроницаемость и проницаемость по фенолу* колбасных оболочек.

* проницаемость по фенолу характеризует степень проникновения компонентов дыма

Из представленных данных видно, что самой высокой способностью к пропусканию компонентов дыма обладает целлюлозная оболочка. Однако, обеспечивая высокое проникновение компонентов дыма с парами воды, оболочка является проницаемой и для влаги, входящей в состав продукта. При хранении готового изделия, вследствие миграционных процессов происходит потеря массы продукта, т.е. его усушка, что приводит к ухудшению товарного вида продукта, а следовательно и к уменьшению сроков хранения.

Проницаемая пластиковая оболочка, в свою очередь, обладая достаточно высокой степенью проникновения компонентов дыма, имеет более низкую паропроницаемость, что способствует более длительному сохранению потребительских свойств готового продукта.

Совершенно очевиден тот факт, что дымопроницаемые пластиковые оболочки незаменимы при использовании клипсаторов любых модификаций. Давление шприцевания при формовке колбасных изделий может быть достаточно велико, т.к. проницаемые полиамиды способны выдерживать большие нагрузки, чем другие проницаемые оболочки. Если у производителя нет клипсатора, то ручная вязка не испортит вида готовых колбас; огрехи формовщиц оболочка сгладит за счет своих термоусадочных свойств. При выработке колбас копченой группы, если технологически предусмотрена длительная осадка, необходимая для созревания фарша и формирования структуры и органолептики колбас, ее проводят, не опасаясь закисания фарша, так как оболочка «дышит», то есть пропускает воздух и пары воды.

Область применения дымопроницаемых полиамидных оболочек широка; это все вареные колбасы, изготавливаемые по ГОСТ и ТУ( в том числе и с большим содержанием немясных компонентов), ветчины в оболочке, варено- и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, копченые колбаски типа «Охотничьих», копченые плавленые сыры (типа «Колбасный»). Технология использования проницаемых оболочек, в отличие от традиционных проницаемых (фиброузных, коллагеновых, целлюлозных), имеет некоторые особенности, связанные главным образом с режимами термической обработки.

Технологическая схема производства всех групп колбас и сосисок в проницаемых полиамидных оболочках выглядитследующим образом:

• Фаршесоставление
• Подготовка оболочки
• Настройка набивочного оборудования
• Наполнение оболочки фаршем
• Осадка
• Термическая обработка
• Охлаждение
•  Фаршесоставление

Для колбас и сосисок, вырабатываемых в проницаемых полиамидных оболочках, не требуется какой-либо корректировки рецептуры, в том числе и сокращения количества вносимой влаги (как в случае применения традиционного полиамида). Благодаря проницаемости оболочки слабосвязанная влага из батона уйдет. Однако, следует иметь в виду, что чем выше содержание в фарше немясных компонентов, тем менее будет выражена поверхностная корочка на колбасных изделиях после термообработки.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Оболочки для колбас ( в отрезках или в гофрированных гильзах) замачивают в проточной воде с температурой не выше 25ºС непосредственно перед формовкой в течение 2-3 минут. Оболочки в виде гофрированных стержней для сосисок и сарделек не требуют замачивания и поставляются полностью готовыми к работе.

НАСТРОЙКА НАБИВОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Настройка оборудования подразумевает подбор рабочих механизмов (цевок, скрепок, матриц, чаков) набивочных машин и задание программы формовки. Во всех случаях необходимо руководствоваться рекомендациями поставщика оболочки, разработанными с учетом ее особенностей. Например, при настройке клипсаторов Poly Clip FCA моделей 3461 и 3462 следует руководствоваться следущими рекомендациями:

Таблица 2. Рекомендации по настройке набивочного оборудования

В силу того, что дымопроницаемые полиамидные оболочки намного тоньше (особенно однослойные), чем фиброузные и целлюлозные, скрепку чаще всего следует подбирать на номер меньше, чем для фиброузной оболочки такого же калибра. Если на предприятии не окажется скрепки малых размеров, то можно искусственно увеличить толщину пучка (собранной в пучок оболочки, на которую ляжет клипса), пропустив через клипсатор шпагат вместе с оболочкой. Клипсование следует производить в обычном режиме; шпагат в результате окажется протянутым вдоль батона и заклипсованным с двух сторон, что визуально создаст эффект ручной вязки.

Что касается настройки оборудования для набивки сосисок, то здесь следует руководствоваться общими рекомендациями, предусмотренными для работы с целлюлозными сосисочными оболочками. Например, для работы с оболочкой Амицел (Амилюкс, Луга Бар тип ПРО) на набивочных автоматах и полуавтоматах существуют следующие рекомендации:

Таблица 3. Рекомендации для работы с проницаемыми оболочками для сосисок и сарделек

Также при настройке перекрутчиков следует обращать особое внимание центровке набивочной цевки и ее люфту относительно перекрутчика. Во избежание порывов оболочки при перекрутке рекомендуется не превышать величину люфта, центровка цевки должна регулярно проверяться.

НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧКИ ФАРШЕМ

В отличие от коллагеновых искусственных колбасных оболочек, которые имеют ограничения по температурному состоянию наполнителя (исключения составляют лишь оболочки специальных типов), дымопроницаемые полиамидные оболочки при шприцевании в них наполнителя с низкой плюсовой/отрицательной температурой (группа варено-копченых колбас) сохраняют свои прочностные свойства и эластичность; кроме того, давление шприцевания может быть сколь угодно велико, при этом можно не опасаться порывов оболочки и ее «грушения». При наполнении оболочек следует учитывать максимальный диаметр набивки, который для разных оболочек будет различным. Например, процент переполнения от номинального калибра для различных колбасных оболочек будет разным:

• Вектор – 10-15%
• Нова Смок - 6-8%
• К-Смок - 8-10%
• Натурин Смок - 8-10%
• Амисмок – 10-12%
• Амитан ПРО- 13-15%
• Луга Лайт ПРО – 8-12%
• Слава Люкс - 10-12%

При наполнении сосисочных и сарделечных проницаемых полиаминых оболочек перенаполнение от номинального калибра составит:

• Амилюкс - 7-10%
• Амицел - 7-10 %
• Луга Бар ПРО – 12-14%

Следует строго соблюдать направление набивки: гофрированные стержни надеваются на цевку «елочкой» внутрь, то есть вершиной «елочки» к шприцу.

ОСАДКА

Осадку наполненных колбас и сосисок следует производить по традиционной схеме, согласно действующей НТД на каждый конкретный вид изделия.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Поскольку оболочки дымопроницаемые, то термическую обработку изделий в них следует проводить по стандартной схеме: подсушка – копчение с дымом – варка – охлаждение. Рекомендации по термообработке у разных заводов-изготовителей дымопроницаемых оболочек имеют некоторые отличия, но в целом подчинены общим принципам, так как физика процессов, происходящих в системе термокамера-оболочка-наполнитель во всех случаях идентична. Для того, чтобы добиться «корочки подсыхания», необходимо провести полноценную подсушку. Поскольку оболочки данного типа все-таки являются полиамидными, совершенно очевидно предположить у них меньшую степень проницаемости, чем у прочих проницаемых оболочек других классов (см. табл.1). Практически доказано, что продукция, выработанная в дымопроницаемой полиамидной и коллагеновой оболочках, подвергнутая термической обработке в одной термокамере при одинаковых условиях (предусмотренных для коллагеновых оболочек) имеет различные качественные и количественные показатели. Термические потери у колбас в проницаемой полиамидной оболочке ниже, но и «корочка подсыхания» выражена слабее; аромат копчения выражен также в меньшей степени. Подобная картина наблюдалась и при сравнительной выработке сосисок, сформованных в проницаемую полиамидную и целлюлозную оболочки и сваренных по термической программе целлюлозной оболочки. Готовые сосиски имели большие различия в цвете, степени насыщения ароматом дыма и плотности «корочки подсыхания». Ясно, что наименьшей степенью всех перечисленных параметров обладали сосиски в проницаемой полиамидной оболочке.

Поэтому, для того, чтобы добиться образования плотного коагулированного слоя и хорошей адсорбции коптильных веществ на нем, а также насытить продукт ароматом дыма, необходимо создать и поддерживать в термической камере те условия, которые обеспечат протекание физико-химических процессов и желаемый конечный результат. Для этого рекомендуется проводить подсушку колбасных изделий, максимально интенсифицировав этот процесс,т.е обеспечив максимальную скорость движения воздуха при значительной длительности, либо высокой температуре прогрева. Очень важен контроль влажностного режима, так как от этого параметра зависит интенсивность миграции влаги из продукта в среду. При этом критерием окончания процесса подсушки является конечная относительная влажность воздуха в камере, которая должна снизится с 50-70% до 12-15%. Таким образом подготавливаются необходимые условия для проникновения компонентов дыма на следующей стадии технологического процесса –копчении (обжарке), т.е создается необходимый градиент влажности между паро-дымовой смеcью в камере и поверхностью батона.

Обязательным условием проведения процесса копчения (обжарки) является высокая относительная влажность в камере. Коптильный дым представляет собой сложную систему пар-аэрозоль. Имеющийся градиент влажности на этой стадии заставит пары воды устремится на просушенную поверхность батона и внутрь его, увлекая за собой частицы коптильных веществ, что в итоге обеспечит его адсорбирование в толще продукта. Таким образом, скорость процесса копчения и его время будут зависеть от величины поддерживаемой разницы температур и влажностей двух систем, что в конечном счете будет варьировать для различных термоагрегатов и колбасных изделий.

Для большинства колбасных изделий, вырабатываемых в дымопроницаемых полиамидных оболочках, установлены нашей практикой и рекомендуются для первоначальной работы следующие терморежимы (таблица 4):

Таблица 4. Рекомендации по термической обработке колбас

Приведенные данные являются ориентировочными, и могут несколько различаться для различных оболочек. Так, для оболочки Налослим рекомендации следующие: последовательность действий стандартная, но температура при копчении должна быть 70°С и влажность 70%, и по окончании процесса не душировать.

Для сосисок и сарделек программа термической обработки будет следующая (таблица 5):

 Таблица 5. Рекомендации по термической обработке сосисок

Представленные параметры не являются стандартом, ими можно руководствоваться при подборе программы термической обработки, окончательный вариант которой будет выбран в соответствии с потребительскими предпочтениями в органолептических характеристиках готовых продуктов и желаемой степенью их выходов. Совершенно очевидно, что чем меньше термические потери, тем слабее выражена «корочка подсыхания» и насыщение изделия ароматом дыма. Поэтому у производителей колбасных изделий всегда есть возможность при использовании дымопроницаемых полиамидных оболочек получить и выгоду (уменьшив термопотери и потери при хранении) и при этом придать продукции желаемые качественные показатели.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Барьерные свойства дымопроницаемых оболочек окончательно формируются при охлаждении готовых изделий (в условиях 60-ти процентной влажности и низких температур – такие условия соблюдаются внутри холодильных камер, кислородопроницаемость полиамида достигает своего минимума), поэтому сразу по окончании термической обработки готовые колбасы, сосиски и сардельки необходимо подвергнуть холодному душированию (исключение составляет оболочка Налослим).

Получив качественный продукт, потребитель может не опасаться за скорую порчу колбас и сосисок, изготовленных в дымопроницаемых полиамидных оболочках, так как все они позволяют продлить срок хранения и реализации продуктов (таблица 6).

Таблица 6. Сроки годности колбасных изделий в проницаемых пластиковых оболочках

Напомним, что сроки годности вареных колбас в белковых и целлюлозных оболочках составляют 5 суток, а сосисок и сарделек – 3 суток.

 В качестве резюме следует отметить, что дымопроницаемые полиамидные оболочки для колбас могут стать хорошей альтернативой широко применяемым фиброузным оболочкам, так как изделия в них при визуальной и органолептической оценке идентичны; что касается оболочек типа Ам